Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - [60]

257. Соус из сливок с ванилью к шпинатовому пудингу

Сливок 2 стакана Сахара 4 ст. л. Желтков 6 • Ванили точеной ⅓ палочки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вскипятить 2 стакана сливок (или молока), взбить б желтков с 4 столовыми ложками сахара и смешать с горячими сливками.

Потом истолочь ⅓ палочки ванили; завязать в кисею, опустить туда же и, поставив на плиту, постоянно взбивать лопаткой или веничком, пока вся масса не загустеет, но не давать кипеть. Когда начнет густеть и подниматься, снять с плиты, вынуть завязанную ваниль, тотчас облить шпинатовый пудинг и подавать.

258. Пудинг из ржаного хлеба

На 6 персон: Черствого тертого ржаного хлеба 2 стакана Масла растопленного и сметаны по 3 ст. л. Яиц 5 • Сахара 4 ст. л. • Корицы точеной 1 ч. л. • Сухарей для обсыпки 4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Натереть черствого ржаного хлеба столько, чтобы составилось 2 стакана, облить его тремя ложками растопленного хорошего масла, тереть ½ часа, потом прибавить 3 ложки сметаны, размешать, взбить 5 желтков с 2 ложками сахара, прибавить 1 чайную ложку толченой корицы или цедры, стертой с одного лимона, и все хорошенько смешать. Наконец, взбить в пену 5 белков с 2 ложками сахара, вылить в общую массу, размешать, выложить в форму, обмазанную маслом и усыпанную сухарями на 3 пальца ниже от верха (формы) и накрепко закрыть. Вставить форму в кипяток так, чтобы она была в кипятке, не доходя 1 пальца до верха. Варить на пару 1 час, приливая по временам в кастрюлю кипятку, чтобы форма вся была постоянно в кипятке. Когда пудинг готов, выложить его осторожно из формы, облить свежей сметаной или растопленным маслом и подавать.

259. Пудинг из смоленских круп

На 6 персон: Смоленских круп 200 г Молока 2 ½ стакана Масла и сахара по 2 ст. л. • Яиц 3 • Изюма 100 г • Коринки 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вскипятить молоко, положить в него 2 столовые ложки масла и всыпать 200 г смоленских круп. Когда крупа хорошо проварится и каша загустеет, снять на стол кастрюльку, положить изюма 100 г, коринки 50 г и цедру с одного лимона; все хорошенько размешать, сложить в приготовленную форму, вымазанную маслом и осыпанную толченым сахаром.

Затем закрыть форму и поставить ее в кастрюлю с кипятком так, чтобы в воде было только ¾ формы; варить ½ часа на легком огне, вынуть форму, выложить на блюдо пудинг и подавать, облив сладким соусом, или соус можно подавать отдельно, кто как желает.

260. Соус к пудингу из смоленских круп

Вишен спелых 400 г Смородины черной 400 г Сахара 1 или 1 ½ стакана • Сока лимонного 1 ч. л. • Муки картофельной 2 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отобрать вишни от веток, но не вынимая из них косточек, также и смородину; хорошенько перемыть, сложить вместе в одну кастрюлю, залить холодной водой настолько, чтобы ягоды были покрыты на 3 пальца, и поставить на плиту варить. Когда закипят, всыпать в них 1 или, ежели ягода очень кисла, 1 стакана сахара и влить 1 чайную ложку лимонного сока для цвета.

Потом взять 2 чайные ложки картофельной муки, развести 1 столовой ложкой холодной воды, растереть, чтобы не было комков, и понемногу прибавлять горячего взвара с ягод. Когда взвар хорошо закипит, разом вылить на него разведенную картофельную муку, размешать, дать прокипеть раза два, облить пудинг или вылить отдельно и подавать к пудингу на стол.

♦ Примечание. В этот соус можно прибавить, кто желает,!4 стакана какого угодно вина, и тогда он будет еще вкуснее.

261. Пудинг из яблок

Яблок кислых 10 штук Желтков 6 Масла растопленного 1 ст. л. • Сахара 2 ст. л. • Сливок 2 ст. л. • Белков 6 • Масла для формы 1 ст. л. • Сухарей для обсыпки 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить кожицу с яблок, выдолбить сердцевину, нарезать их кружками; потом взбить добела 6 желтков с 1 столовой ложкой растопленного масла и 2 столовыми ложками сахара, развести 2 ложками сливок, хорошенько размешать. В то же время взбить белки в густую пену, смешать с приготовленными желтками и все хорошенько растереть.

Приготовить форму, намазать маслом, обсыпать толчеными сухарями и класть ряд яблок, облитый приготовленными взбитыми яйцами; потом опять ряд яблок, который опять залить взбитыми яйцами, и так продолжать до конца. Поставить форму в духовую печь, дать хорошенько зарумяниться ½ часа и более. Вынуть, обвести кругом формы ножом, чтобы лучше отстало, выложить на блюдо, облить каким-ни-будь вареньем или сиропом и подавать к нему сахар и сливки.

262. Пудинг из сухарей

На 6 персон: Молока 2 стакана Толченых сухарей 1½ стакана Желтков 5 • Сахара 4 ст. л. • Корицы – немного • Горького миндаля 10 штук • Яблок печеных 2 больших или 4 средней величины • Масла 3 ст. л. • Белков взбитых 5

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вскипятить 2 стакана молока; немного остудить, потом всыпать в него 1 ½ стакана мелко истолченных сухарей, положить 3 столовые ложки масла, толченого горького миндаля, присыпать немного корицы, размешать. Взбить добела желтки с 2 ложками сахара, выложить их туда же и опять размешать, прибавив протертых сквозь решето печеных яблок. Наконец взбить 5 белков в пену с остальными 2 ложками сахара, влить их в общую массу и, размешав окончательно, выложить в форму, заранее приготовленную, вымазанную маслом и усыпанную сухарями. Поставить на 1 час и даже на ¾ часа в горячую печь, потом выложить из формы и подавать.