Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - [56]

♦ Примечание 1. Рябчики, как небольшая птица, жарятся недолго, ½ часа, на самом хорошем большом огне, но только надо постоянно наблюдать, чтобы они не пригорели, а ровно кругом зарумянились.

♦ Примечание 2. Салат подают какой угодно, но всего лучше – варенье из черной смородины или брусники.

230. Жареные куропатки

На 6 персон: Куропаток 3 Шпику 100 г Соли – по вкусу • Масла 200 г • Сметаны 1 чайную чашку • Сыра тертого 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Куропатки приготовляются как рябчики, но только во время их жаренья, когда они еще не совсем зарумянились, надо обсыпать каждую из них тертым белым сыром, а если его не случится, то посыпать 1 столовой ложкой толченых можжевеловых ягод и дать немного поджариться. Потом понемногу поливать сметаной и поступать точно так, как с рябчиками.

♦ Примечание 1. Лучшие куропатки – серые, у них мясо нежнее и вкуснее.

♦ Примечание 2. Салат к ним подают какой угодно, но всего лучше маринованную свеклу.

231. Жареные бекасы

На 6 персон: Бекасов 6 Соли – по вкусу Шпику 100 г • Масла 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бекасов потрошить не надо и головки у них не отрезать, а только обчистить от перьев – вымыть их, нашпиговать, потом растопить 2 столовые ложки масла в кастрюле, сложить в нее бекасов, посолить и поставить жарить.

Эти маленькие птички жарятся очень скоро; но надо их чаще поливать маслом, в котором они приготовляются. Когда готовы, сложить на блюдо, облить собственным соком и подавать.

♦ Примечание. Салат – маринованные вишни или другой, какой желаете.

232. Глухарь

Глухаря 1 Уксуса 1 стакан Соли – по вкусу • Масла 200 г • Шпику 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Глухарь – большая птица и всегда имеет мясо более твердое; потому, желая приготовить из него довольно мягкое и вкусное жаркое, всего лучше прежде его выпотрошить, вычистить, но не мыть, а просто завернуть в намоченную в уксусе салфетку и так оставить в холодном месте на двое суток. Потом вымыть, вытереть солью, нашпиговать и жарить как обыкновенно жарится всякая дичь, преимущественно же – как тетерев.

При возможности же и желании иметь из глухаря вкусное жаркое, самое лучшее – приготовлять его нашпигованным и фаршированным кашею с рябчиками.

233. Каша с рябчиками для фарша глухаря

Рябчиков 2 Круп смоленских 400 г Яйцо 1 • Перца толченого – побольше • Соли – по вкусу • Масла 100 г • Луковицу 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вычистить и вымыть два рябчика, залить их 3 стаканами бульона или воды и поставить варить до готовности. В это время высыпать на сковороду 400 г смоленских круп, смешать хорошенько с 1 яйцом, поставить в духовую печь, дать обсохнуть, потом вынуть и хорошенько пробрать крупу ножом, чтобы она не была склеена большими комочками.

Когда же рябчики будут готовы, вынуть их, остудить, сколько позволяет время, обрезать с них мякоть, а косточки опять сложить в бульон, в котором варились рябчики, прибавить 1 луковицу и, дав несколько раз прокипеть, процедить. На этом процеженном бульоне заварить из смоленской крупы кашу, размешать, положить 1½ столовой ложки масла, прикрыть крышкой и поставить в духовую печь на ½ или 1 час. Потом выложить на блюдо, размешать, мелко изрезанную мякоть от рябчиков смешать с кашею, посыпать солью, перцем и, положив еще 1 столовую ложку масла, начинить глухаря, зашить отверстие и жарить, как вообще жарится всякая дичь.

♦ Примечание. Салат к глухарю всего лучше – маринованная свекла или маринованные ягоды, или кислая шинкованная капуста.

234. Жареные караси в сметане

На 6 персон: Карасей 12 средней величины или 6 больших Муки 100 г Масла 3 ст. л. • Сметаны 1½чайной чашки • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Оскоблить чешую с карасей, разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, вытереть солью, обвалять в муке, приготовить растопленное масло на сковороде, сложить туда карасей и жарить.

Когда одна сторона зарумянится, перевернуть на другой бок, а когда немного еще поджарятся, полить всех карасей сметаной; дожарить окончательно, сложить на блюдо, залить собственным соком и подавать.

♦ Примечание. Салат подают к карасям какой угодно.

235. Жареная корюшка

На 6 персон: Корюшки крупной 15 штук Соли – по вкусу Муки или толченых сухарей 5 ст. л. • Масла 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вычистить, вымыть корюшку, в то же время распустить масло на сковороде, потом обмочить каждую рыбку в яйце и, обваляв в муке или сухарях, укладывать на сковороду сколько поместится и жарить.

Когда зарумянятся с одной стороны, перевернуть на другую, чтобы с обеих сторон были ровно поджарены, и так продолжать жарить, пока вся рыба не будет готова; тогда сложить на блюдо и подавать.

♦ Примечание 1. Салат подают к корюшке лучше всего зеленый, свежий.

♦ Примечание 2. Точно так же жарят навагу, ряпушку, сига, судака, окуня и другую рыбу.

236. Жареная лососина

На 6 персон: Лососины 1,2 кг Соли – по вкусу Перца щепоток 7 • Масла 2 или 3 ст. л. • Луковицу большую 1 • Муки 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть, обчистить кусок лососины, нарезать тонкими кусками, посыпать солью, перцем, мелко изрубить 1 большую луковицу, выжать из нее сок на все куски лососины, обвалять или обсыпать их мукой и жарить в растопленном масле.