Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - [55]

б) На фарш:

•  Сморчков 1 кг • Масла 100 г • Сметаны 1 стакан • Соли, перца – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить, вымыть 3 крупных цыпленка (полагая по цыпленка на человека), нашпиговать их, вытереть солью. Потом приготовить фарш следующим способом: перебранные и вымытые сморчки искрошить, посыпать перцем, солью, сложить в глиняную кастрюлю, прибавить 100 г масла, чаще мешать, прилить немного сметаны и жарить в таком виде до тех пор, пока они не превратятся в густую массу.

Потом остудить слегка фарш, начинить им всю внутренность каждого шпигованного цыпленка, зашить отверстия и опустить мясо в кастрюлю, положив туда 100 г масла и!4 чашки воды или бульона.

Поставить жарить под крышкой вполовину готовности, приливая понемногу сметаны, пока вся выльется из стакана, а затем дать им хорошенько зарумяниться.

Когда цыплята готовы, выложить их на блюдо, облить собственным соком, в котором жарились, обсыпать сухарями или рубленой петрушкой и цельными подавать к столу.

♦ Примечание 1. К этому жаркому не подают никакого салата.

♦ Примечание 2. Цыплята жарятся недолго, но точно определить времени нельзя.

225. Жареная утка

а) Для утки: Утку домашнюю или дикую все равно 1 Соли – по вкусу • Бульона ½чашки • Масла (если утка не жирна) 1 ложку б) на начинку: • Капусты, яблок или каши – чего кто пожелает

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить, обчистить и вымыть утку. Можно ее, так же как и гуся, начинить шинкованной кислой капустой, яблоками, гречневой кашей и проч.

Жарить утку точно так же, как и гуся; только она жарится менее, чем гусь, и ее можно жарить на сковороде, но лучше в кастрюле. Если утка не очень жирна, то прибавить 1 столовую ложку масла, бульона и жарить до готовности в кастрюле, непременно чаще поворачивая и поливая бульоном, в котором она жарится.

♦ Примечание. К утке вообще, как к домашней, так и дикой, лучше всего подавать с салатом грузди или шинкованную кислую капусту.

226. Дикие утки со сморчками

Диких уток 1 млн 2, млн сколько нужно Масла пли сала сенного 100 г на каждую Сморчков 2 чайные чашки на каждую • Воды ½чашки • Масла 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Перцу – побольше • Сметаны 1 чайную чашку • Муки 1 ч. л. • Сахара для вкуса – немного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить и вымыть уток, положить их на часа под гнет и дать им приплюснуться, т. е. сделать плоскими.

Потом изжарить их на сковороде в масле или в свином сале. Между тем приготовить сморчки следующим способом: смотря по числу уток и полагая на каждую утку 2 чайные чашки сырых сморчков; мелко изрубить их, сварить с маслом, солью, перцем и влить чашки воды на каждые 2 чашки сморчков.

Варить, пока вся вода не выкипит; тогда посыпать 1 чайную ложку муки и влить 1 чайную чашку сметаны, но наблюдать, чтобы соус не был очень жидок. Снова проварить его, чтобы загустел, и можно прибавить немного мелкого сахара для вкуса.

Затем положить уток на блюдо, обложить кругом сморчковым соусом и подавать.

♦ Примечание. Если нет сморчков, то можно к уткам подавать соус из боровиков или даже белых сухих грибов, приготовляя его точно так же, как и сморчки.

227. Жареный тетерев

Тетерев 1 Можжевеловых ягод толченых 1 ст. л. Соли – по вкусу • Шпику 100 г • Масла 100 г • Сметаны 1 чайную чашку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить, вымыть большого молодого тетерева, вытереть снаружи и внутри толчеными можжевеловыми ягодами, обсыпать солью, нашпиговать, связать ниткой, сложить на противень, полить 100 г растопленного масла, а на противень прилить ½ чашки воды и поставить жарить, чаще посматривая, поворачивая и поливая соком с противня.

Когда мясо вполовину готово, полить его немного сметаною и дать дожариться в умеренном жару.

Затем сложить на блюдо, снять нитку, а в сок на противень вылить остальную сметану и хорошенько прокипятить, прибавив немного, 1 или 2 ложки, бульона. Потом облить тетерева, нарезать и подавать. Тетерев жарится от ¾ до 1 часа.

♦ Примечание. Если попадется старый тетерев, то всего лучше вымочить его дня 3 в уксусе, пополам с водой.

228. Жареная тетерка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Молодая тетерка приготовляется точно так же, как и тетерев, с тою только разницею, что ее, как более нежную, вымачивать в уксусе не нужно, а просто выпотрошить, вымыть, нашпиговать и жарить в кастрюле, положив туда 1 столовую ложку масла и прилив ¼ чашки воды.

Потом полить сметаной и поступать как с тетеревом. Тетерка жарится только ¼ часа и не более.

♦ Примечание. Как к тетереву, так и к тетерке, подают салат какой угодно, но всего лучше – или маринованную свеклу, или соус из рубленой свеклы со сметаною (см. соусы).

229. Жареные рябчики

На 6 персон: Рябчиков 3 Масла 100 г Сахара – по вкусу • Шпику 100 г • Сметаны 1 чайную чашку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить, вымыть 3 рябчиков и положить их на ½ часа в холодную воду; потом вынуть, обсушить или вытереть полотенцем, нашпиговать и посолить. Между тем распустить в кастрюле 100 г масла, сложить туда рябчиков и, связав каждого из них ниткой, поставить жарить на довольно горячую плиту и чаще поворачивать и поливать соком, в котором они жарятся. Когда рябчики начнут зарумяниваться, тогда прилить понемногу сметаны, а когда будут совершенно готовы – сложить их на блюдо, снять нитки и перерезать каждого рябчика пополам.