Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - [53]

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обчистить, оскоблить, вымыть, приготовить небольшой окорок свинины, вытереть кругом тмином, обсыпать солью и немного надрезать сверху в разных местах кожу; также присыпать тмином, сложить на противень и поставить жарить в горячую печь, прилив самую малость воды. Чаще смотреть и поливать соком с противня.

Когда сверху хорошо зарумянится, обернуть другой стороною, чтобы окорочок ровно и хорошо прожарился.

Когда он готов, вынуть и попробовать вилкой: сок должен быть совершенно белым, а мясо мягким. Свинина сама по себе тяжела для желудка, и потому ее надо хорошо прожарить. Верхняя кожица должна быть подсушена. Свинина жарится, смотря по ее величине, 1 ½ и даже 2 часа, а небольшой кусок – меньше.

Когда свинина вполовину обжарена, можно обложить ее очищенным сырым картофелем, который скоро обжарится в печи в умеренной теплоте.

Перед обедом сложить жареную свинину на блюдо, а сок, или жир, с противня отдельно слить в соусник, обложить жаркое картофелем и подавать.

♦ Примечание. Лучший салат к свинине – кислая шинкованная капуста или маринованная свекла, или соус из свеклы в сметане.

217. Жареный заяц

а) Для зайца:

•  Зайца, лучше серого, русака • Уксусу 1 стакан • Соли – по вкусу • Масла 100 г • Можжевеловых ягод толченых 1 чайную чашку • Шпику 100 г • Сметаны 1 чайную чашку

б) На подливку:

•  Муки 1 ст. л. • Бульону 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Сметаны 1 чашку • Можжевеловых ягод толченых 1 чайную ложку (кто любит)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Снять с зайца шкуру, отрезать прочь голову и всю грудную часть с передними ногами, оставить хребтовую кость с мясом и задние бедра, но вынуть из них средние кости; тогда хорошенько вымыть зайца, положить его в свежую воду, разведенную пополам с уксусом, и дать ему полежать в этой воде несколько часов, а если есть время, то оставить его мокнуть сутки.

Потом вынуть из воды, очистить от всех пленок, сполоснуть, обтереть насухо, вытереть мелкой солью с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать шпиком всю хребтовую часть и бедра, сложить на противень, положить на него кусочками 100 г масла, прилить на противень немного воды, поставить жарить и чаще посматривать, поливая соком с противня.

Когда заяц вполовину поджарился, выдвинуть его, полить 1 чашкой сметаны и опять поставить в легкий умеренный дух – дожариться, чаще поливая его соком с противня. Заяц обыкновенно жарится ½ часа. Когда он готов, положить его на блюдо и облить соусом, или подливкою. Он приготовляется так: сложив зайца на блюдо, противень с соком, в котором жарился заяц, поставить на плиту, всыпать 1 столовую ложку муки, мешать неотступно, прилив 1 ложку бульона, дать зарумяниться, присыпать, кто любит, толченых можжевеловых ягод и влить 1 чайную чашку сметаны. Хорошенько посолить, размешать, облить зайца и подавать.

♦ Примечание. Салат к нему подают какой угодно, но лучше всего – маринованную свеклу.

218. Дикие утки «по-гастрономически»

Диких уток 3 или 4 штуки Шпику 200 г Ветчины 400 г • Перца и соли – по вкусу • Луковиц 4 • Лавровых листьев 4 • Говяжьего бульона 2 ½ стакана • Топленого масла 200 г • Каперсов 2 ст. л. • Лимон 1 • Муки 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить и вымыть уток, нашпиговать их, сложить в кастрюлю, влить стакана бульона, прибавить 2 столовые ложки масла, поставить жарить под крышкой и дать им хорошенько зарумяниться. Потом сдвинуть кастрюлю, положить в нее несколько кусочков шпика, изрезанную всю ветчину, присыпать перца и соли, положить рубленые луковицы, лавровый лист и, залив 2 стаканами бульона, дать прокипеть один раз. Потом сделать подправку из 1 столовой ложки муки и 1 столовой ложки масла, вылить в кастрюлю, покрыть крышкой и дать еще пожариться; наконец положить туда же 2 столовые ложки каперсов; выжать сок из одного лимона и дать вскипеть еще один раз. Потом вынуть куски шпика из кастрюли, и уток разрезать, сложить на блюдо и облить соком, в котором они жарились.

219. Жареная индейка

а) Для индейки:

•  Индейку молодую 1 • Соли – по вкусу • Имбиря толченого (белого) 1 ст. л. • Масла 2 ст. л.

б) На фарш:

Небольшой телячьей печенки % Мякоть из одной французской булки 1 • Масла 100 г • Молока 1 чайную чашку • Соли – по вкусу • Желтков яичных 2 • Мускатного тертого ореха – немного • Сливок 1 чашку • Петрушки рубленой 1 ст. л.

в) На подливку:

•  Масла 2 ст. л. • Муки 2 ст. л. • Сметаны или сливок 1 стакан • Бульона – немного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обчистить, выпотрошить, вымыть молодую индейку, вытереть ее насухо внутри и снаружи полотенцем, потом взять толченого имбиря, снова натереть кругом, снаружи и внутри индейки, сложить на противень, связать ножки и нафаршировать зоб следующим способом: прожарить половину телячей или из индейки же вынутую печенку, и мелко изрубить.

Взять из французской булки одну мякоть, вымочить в 1 чашке молока, выжать досуха, прибавить к печенке вместе с солью, разогретым маслом (100 г), мускатным тертым орехом, 2 желтками и рубленой петрушкой.

Развести всю эту смесь 1 чашкою сливок; все хорошенько растереть, размешать, чтобы составился густой фарш, и начинить им зоб индейки, который затем зашить. Прилить на противень немного воды, а индейку полить маслом и поставить жарить в горячую печь, чаще поворачивая и поливая соком с противня.