Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - [52]

• Масла для жаренья поросенка 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить поросенка, как сказано: вымыть, обчистить, вытереть кругом солью и начинить гречневой кашею.

Она готовится так: сварить крутую гречневую кашу, выложить на блюдо, положить 2 рубленые луковицы, 2 столовые ложки масла, посолить, посыпать толченым перцем, все хорошенько размешать и, ежели нужно, прибавить немного бульона, чтобы каша была не очень крута.

Потом начинить поросенка, зашить, положить с подогнутыми ножками на противень, обмазать всего маслом и жарить в горячей печи, чаще посматривая и поливая маслом.

Небольшой поросенок жарится 1 час. Верхняя кожица поросенка должна зарумяниться докрасна и хрустеть.

213. Баранина шпигованная

Баранины, какую желают, мягкую часть в 2,5–3 кг весом Соли – по вкусу Чеснока 1 головку • Луковицу 1 • Шпика 50 г • Муки 1 ст. л. • Сметаны 2 или 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить часть (лучше задний окорочок) баранины, хорошенько выбить ее, вымыть, опустить на три часа в воду или намочить ее с вечера. Когда надо готовить, то вытереть ее насухо, обтереть солью, нашпиговать чесноком и луком, а если не очень жирна, то и шпиком, положить в глубокий противень, прилить 1 чашку воды и поставить жариться в горячую духовую или русскую печь, чаще поворачивая и поливая соком с противня.

Когда она кругом зарумянится, вынуть и попробовать вилкою: если баранина мягка и из нее выходит беловатый сок, то она готова, и ее до обеда надо отставить на горячее место.

Перед подачею же к столу взять 1 столовую ложку муки и 1 ложку бульона, прибавить немного сока с противня от баранины, смешать и слегка поджарить на маленькой сковородке, неотступно мешая и прибавляя понемногу 2 или 3 столовые ложки сметаны.

Как только эта подливка хорошо поджарится и зарумянится, смешать ее с соком, слитым с противня от баранины, процедить, сложить баранину на блюдо и, полив ее процеженным соком, подавать.

♦ Примечание 1. Мясо баранины вообще тяжело для желудка, и потому надо стараться, чтобы она была совершенно дожарена. Баранина жарится от 1 до 2 часов, смотря по ее величине.

♦ Примечание 2. К баранине хорошо подавать гречневую кашу.

214. Баранина жареная с картофелем

Заднюю часть баранины Масла 1 ст. л. Картофелин 10 или 12 штук • Соли – по вкусу • Петрушки зеленой рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть, обчистить баранину от висячих жилок, положить на противень, посолить кругом, полить теплым маслом и поставить жарить в горячую печку.

Когда баранина с одной стороны зарумянится, повернуть ее на другую и прилить ложки три бульона или воды, обложить сырым чищеным картофелем, поставить опять в печь, в легкий жар, чаще смотреть, поливать соком с противня и так оставить ее дожариться. Готовое жаркое вынуть, сложить на блюдо, уложить кругом картофелем, а на противень прилить 1 чашку или менее бульона, посолить немного, проварить и облить всю баранину, обсыпать сверху сухарями или рубленою зеленью и подавать.

♦ Примечание 1. Баранину неопытной хозяйке вообще трудно найти хорошую. Ее надо выбирать красного цвета и с хорошим белым жиром; худая баранина имеет синевато-красный цвет мяса, а жир – желтый.

♦ Примечание 2. К баранине подают подливку, или соус из помидоров.

♦ Примечание 3. Баранина жарится столько же времени, как и телятина, смотря по ее величине.

215. Жареная баранина маринованная

Баранины 2,4 пли 3,2 кг Луковицу 1 Лавровых листьев 10 • Красного и черного перца 15 шариков • Гвоздики 5 головок • Уксусу и пива или квасу столько, чтобы все мясо было покрыто • Шпику 100 г • Чесноку 2 головки • Сметаны 200 г • Соли – по вкусу • Сухарей толченых 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Заднюю часть или другой, какой угодно, мягкий кусок баранины выбить хорошенько скалкой со всех сторон, вымыть, положить в глубокую посуду или горшок вместе с 1 изрезанною луковицей, лавровым листом, красным и черным перцем и гвоздикой.

Залить уксусом пополам с пивом или с квасом, а нет, так с водою.

Налить столько, чтобы мясо было все покрыто жидкостью, накрыть крышкой и поставить в холодное место, где оно однако не замерзло бы. Держать от 5 и даже до 7 дней в уксусе, каждый день поворачивать и накалывать мясо в разных местах вилкой, чтобы оно везде ровно пропиталось уксусом.

Когда надо жарить, то вынуть, обмыть холодной водой, вытереть, нашпиговать шпиком, а кому угодно и чесноком, посолить вокруг, положить на противень, влить 1 чашку уксуса, в котором баранина мокла, немного помазать сверху маслом и поставить жарить в горячую духовую или русскую печь, чаще поворачивая и поливая соком с противня, дать зарумяниться кругом со всех сторон.

Когда баранина хорошо зарумянится, вынуть ее из печи, облить всю свежею сметаной и опять поставить в печь не очень далеко, и не надолго, чтобы она дожарилась в умеренной теплоте. Перед подачею к столу, когда вся сметана зарумянится, сложить жаркое на блюдо, облить сметанным соком с противня, обсыпать сухарями или рубленою петрушкой и подавать. Жарить от 1 до 2 часов, смотря по величине куска или части.

216. Жареная свинина

Небольшой окорок свинины в 2 или 2,4 кг, или другую мягкую часть Соли – по вкусу Тмину 1 ст. л.