Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - [27]

Между тем хорошенько промыть в самой холодной воде 200 г коровьего масла и выжать его в полотенце; раскатать тесто в лепешку, толщиной в палец, и наложить на нее масло, разделяя его по кускам так, чтобы масло лежало по всей лепешке в разных местах; загнуть края лепешки вроде конверта так, чтобы все масло было закрыто; снова раскатать и еще загнуть в три раза и опять раскатать.

Потом свернуть все тесто надвое и еще сложить его 2 или три раза, ударить раза 3 или 4 скалкой и вынести на ледник или в самое холодное место на 1 или 2 часа: тесто готово.

Когда же нужно делать пирог, то раскатать тесто не очень толсто в ½ пальца, разложить его на железный лист, дав ему какую угодно форму – продолговатую или круглую: положить любой начинки на середину, краями теста прикрыть, защипать, смазать яйцом весь верх пирога и, осыпав толчеными сухарями, поставить в духовую печь в вольный дух и наблюдать.

Когда зарумянится одна сторона, то поворачивать лист другой стороной, чтобы везде ровно пропеклось. Слоеному пирогу достаточно ½ часа времени выпечься при хорошем присмотре.

♦ Примечание 1. Слоеное тесто всего лучше приготовлять в холодном месте, чтобы масло не таяло.

♦ Примечание 2. Точно такое же тесто делается и для маленьких пирожков, подаваемых к супам: из назначенной в этом § порции теста должно выйти до 20 пирожков.

103. Начинки

Начинки для пирога и пирожков делаются разные (кто из чего пожелает).

1) из свежей капусты с яйцами и рыбой;

2) из ливера с курицей;

3) из говядины, телятины или дичи;

4) из риса с яйцами;

5) из моркови;

6) из вязиги с яйцами;

7) из гречневой каши с ветчиной;

8) из гречневой каши с грибами и проч.

104. Начинка для пирога из свежей капусты с яйцами и сигом

Капусты 1 кочан средней величины Яиц 5 Луковицу репчатую 1 • Масла коровьего 200 г • Сиг или другую рыбу средней величины • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из кочана капусты вырезать кочерыжку и обобрать прочь верхние листья, изрубить кочан мелко, выложить в особую посуду, залить кипятком минут на 10 или 15. Потом отжать воду из капусты и посолить ее по вкусу. Положить на сковороду или в кастрюлю полную ложку масла и одну репчатую луковицу, мелко изрубленную, поставить на плиту.

Дать маслу распуститься, а луку немного обмякнуть.

Тогда сложить в ту же кастрюлю капусту и остальное масло, поджарить, но чаще мешать, чтобы лук и капуста не пригорели и не зарумянились, а только обмякли, и не допускать, чтобы капуста покраснела. Как только она несколько обмякнет, то выложить на особое блюдо и дать остыть.

Между тем сварить круто 5 яиц, мелко изрубить их, смешать с капустой: рыбу же (сига или другую) вычистить, вымыть, выбрать кости, сполоснуть, обсушить сколько можно в полотенце, вытереть внутри и снаружи мелкой солью, распластать, т. е. перерезать рыбу вдоль спины от головы до хвоста. Потом положить на приготовленное тесто половину начинки из капусты так, чтобы она везде ровно лежала, на середину ее положить распластанную рыбу, засыпать остальной капустой, разровнять и, закрыв краями теста, защипать пирог, смазать верх яйцом, усыпать сухарями и поставить в духовую печь.

♦ Примечание. Кости из рыбы выбираются следующим способом: изнутри, под самой головой, подрезать осторожно хребтовую кость и, придерживая спинку рыбы левой рукой, правой вытягивать ее до хвоста, где и подрезать, после чего кость свободно вынется. Затем оставшиеся мелкие кости, или ребра, тоже осторожно вытаскиваются. Чем свежее рыба, тем кости ее плотнее держатся в мясе, а у лежалой кости сами собою легко отделяются.

105. Начинка из моркови с яйцами

Моркови крупной 5 шт. (а мелкой 10) Яиц 5 пли 6 Масла коровьего 200 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть хорошенько морковь, оскоблить, сполоснуть и сварить до мягкости; когда готова, вынуть, изрубить, смешать с коровьим маслом и рублеными яйцами, посолить по вкусу, остудить и потом класть в пирог.

♦ Примечание. В эту начинку можно прибавить 1 репчатую луковицу, изрубив ее мелко и смешав с рубленой морковью, от чего начинка получит еще более приятный вкус.

106. Начинки из говядины, телятины или дичи

Говядины, телятины или дичи (мягкой части), вареной или жареной 800 г Яиц 5 Луковицу 1 • Масла 100 г • Перца, соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Часто остаются от бульона говядина или телятина и даже жареная дичь: эти остатки всего лучше употребить в начинку пирога или пирожков. Надо отделить мягкие части от костей столько, чтобы составилось 800 г вареного или жареного мяса, мелко изрубить его с одной луковицей, посолить по вкусу, присыпать немного перца, прилить столько бульона, чтобы мясо не было очень сухо, примерно 2 или 3 столовые ложки.

Потом растопить в кастрюле 100 г масла, сложить туда рубленую говядину, дать немного поджариться на плите, хорошенько размешивать.

Когда говядина хорошо обмякнет, то выложить ее и остудить. Приготовить 5 круто сваренных яиц, тоже мелко изрубить их и смешать с рубленой говядиной, или говядину класть на тесто за раз всю, а сверху засыпать рублеными яйцами, а в остальном поступать, как выше сказано (§§ 102–105).

107. Начинка из ливера с яйцами и курицей