Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - [26]

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить сырой картофель, вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Когда картофель сделается мягок (значит готов), откинуть его на сито, дать стечь воде. Потом хорошенько раздавить или истолочь весь картофель и приливать в него бульон; вместо бульона можно прилить молока, но в таком случае солить и растирать.

В то же время положить 2 столовые ложки масла, сахару, соли по вкусу и размешать.

Если же картофель окажется густ, то прилить бульона, поставить на плиту, дать прокипеть, потом снять, облить говядину, приготовленную как сказано в § 96, или особо подавать этот соус к столу, посыпав его рубленой петрушкой.

♦ Примечание. Картофель можно варить, вместо бульона, в простой воде или в молоке. В последнем случае следует всыпать соль не ранее, как подавая этот соус на стол, иначе молоко свернется.

98. Брюквенная подливка к вареной говядине

На 6 персон: Брюквы 1 большую пли 2 средней величины Масла коровьего 2 ст. л. Муки 1 ст. л. • Соли и сахару – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить одну большую или две малые брюквы, изрезать их на куски какой угодно величины, положить в кастрюлю, посолить, залить водой на палец выше над брюквой и поставить варить.

Когда брюква будет мягка, то сделать точно такую подправку, как для хрена (§ 96), только без уксуса; развести ее водой, в которой варилась брюква, и хорошенько размешать подправку.

Когда брюква укипит, то вливать подправку, не переставая мешать и, дав снова прокипеть.

Прибавить немного сахару с 2 столовыми ложками коровьего масла, размешать, дать еще прокипеть, вылить в соусник или на говядину и подавать к столу.

99. Луковая подливка к вареной говядине

На 6 персон: Луковиц репчатых крупных 5 или 6 Воды 2 стакана Масла коровьего 1 ст. л. • Муки 1 ст. л. • Уксусу 1 ч. л. • Соли и сахару – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить и изрезать кружками 5 или б больших луковиц, положить в кастрюлю, влить 2 стакана воды и поставить варить. Когда прокипит хорошо раза 3, то сделать для лука подправку точно такую, как в § 96 и, дав прокипеть, подавать к разваренной говядине, приготовленной, как сказано в том же § 96.

♦ Примечание. Для желающих придать этой подливке красноватый цвет следует, перед самой подачей к столу, взять 2 чайные ложки мелкого сахару и поджечь на сковороде; когда почернеет, влить 1 столовую ложку сырой воды, размешать и тотчас вылить в луковую подливку.

100. Беф-бульи

Говядины с толстого края 2 кг Почечного жиру 400 г Луковиц репчатых 6 • Толченого черного хлеба 1 ст. л. • Для гарнира: • Картофеля 8 • Яиц 5 • Морковь 1 Корнишонов без уксуса 2 ст. л. • Петрушки рубленой 1 ст. л. •

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Нарезать ломтями сырую говядину и хорошенько разварить ее, налив столько воды, чтобы были только куски покрыты, затем изрезать мелко 400 г почечного жиру и 6 луковиц кружками.

Взять маленькую кастрюлю, положить ряд изрезанного почечного жиру, ряд луку и ряд говядины, посолить каждый кусок и продолжать так укладывать, пока говядина вся будет уложена. Посыпать сверху толченым черным хлебом и налить столько воды, чтобы куски все были покрыты; закрыть крышкой и варить недолго. Потом выложить на блюдо, обложить приготовленным вареным картофелем, разрезанным на кружки, яйцами тоже изрезанными, морковью и корнишонами (варить их не надо) и, посыпав все рубленой зеленью петрушки, подавать к столу. Гарнир же полить немного бульоном.

♦ Примечание. К этой говядине подается французская горчица.

101. Раки

На 6 персон: Раков 50 или 100 штук Луковицу 1 Пучок зелени сельдерея 1 • Перца черного 10 шариков, красного – 6 • Укропа пучок • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перемыть хорошенько раков, сложить в кастрюлю, прибавить 1 луковицу, пучок зелени сельдерея, укропа, перец, потом отдельно вскипятить круто соленую воду, сразу залить всех раков настолько, чтобы они были покрыты водой, поставить кастрюлю на большой огонь, прикрыв ее крышкой; чаще мешать, чтобы все раки хорошо и ровно уварились.

Через ½ часа раки должны уже достаточно покраснеть: тогда отставить кастрюлю на легкий умеренный огонь и дать им еще повариться ½ часа.

Потом откинуть на решето, дать стечь воде, выбрать и уложить на блюдо, усыпать рубленым укропом и подавать.

♦ Примечание. Раки – любимое кушанье почти всех; но у некоторых желудок не переносит этого кушанья, а у иных после еды раков чувствуется зуд и жар в лице, вызывающий красноватые пятна. Для таких лиц необходимо – при варке раков – прибавлять один стакан красного (какого угодно) вина.

Раздел III Пироги, пирожки, ватрушки и паштеты

Тесто для пирогов или кулебяк, пирожков, ватрушек и паштетов можно делать: слоеное, кислое, растворчатое (дрожжевое), сдобное, заварное и рассыпчатое.

102. Пирог из слоеного теста

На 6 персон: Муки пшеничной 400 г Воды сырой 1 стакан Масла коровьего 200 г • Желтков яичных 1 • Сухарей для обсыпки 2 • Яйцо для смазки 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять 2 стакана муки из назначенного для употребления и высыпать на стол.

Потом взять 1 стакан сырой воды, размешать с одним желтком и делать тесто так: в высыпанную муку вливать понемногу из стакана воду и мешать, пока вся мука превратится в густую массу или тесто, а чтобы тесто не приставало к столу, то понемногу подсыпать на стол муку. Когда же тесто будет готово, то дать ему немного полежать.