Боль в твоей голове. Откуда она берется и как от нее избавиться - [62]

Спор о глутамате натрия

Для китайской кухни характерно присутствие глутамата натрия — вещества, которое содержится и во многих других блюдах и продуктах, в частности в грибах, морских водорослях, помидорах, сое, сыре пармезан и т. д. Впервые пищевую добавку с глутаматом натрия разработал в 1908 г. японский химик Кикунаэ Икеда из Императорского университета Токио, восхищенный тем, как подчеркивает эта приправа вкус еды. Ученый заметил, что, если добавить в бульон комбу — разновидность ламинарии, суп станет просто бесподобным. Дальнейшие исследования привели его к определению пятого человеческого вкуса — умами — и к тому, что существуют вкусовые рецепторы, которые обнаруживают глутамат, строительный материал белков. У нас, отмечал Кикунаэ, без сомнения, развилось пристрастие к глутамату, потому что он указывает на присутствие жизненно важных белков, которые мы должны принимать в пищу, чтобы поддерживать свою жизнедеятельность.

Сам по себе глутамат не обладает вкусом умами, но он активирует соответствующие рецепторы на вкусовых сосочках во рту, что наш мозг опознает как аппетитный мясной привкус. По сути, глутамат добавляет пикантности довольно пресным блюдам. Однако для выделения 1 г глутамата потребовалось 100 г сушеных водорослей и разработка очень долгого и многосложного процесса. Поэтому следующим шагом для Кикунаэ стала попытка найти более простой путь для применения глутамата при готовке. Для этого понадобилось добавить в качестве основы некий субстрат с физическими характеристиками соли или сахара. Помня об этом, Кикунаэ искал химические вещества, которые могли бы сочетаться с глутаматом, были гранулированными, устойчивыми к влаге и сырому воздуху, но при этом растворимыми в воде. В отдельности глутамат выглядит как мелкие коричневые кристаллы и является очень мощным по своему действию. Его разбавление другим химическим веществом снизило бы концентрацию и облегчило работу с ним. Натрий был для этого идеальным кандидатом, и в результате соединения молекулы натрия и молекулы глутамата появился солеподобный глутамат натрия. Кикунаэ знал, что нашел решение, и назвал новую приправу Ajinomoto — «основа вкуса». В 1909 г. было запущено ее массовое производство с использованием более эффективного метода, чем процедура с ламинарией (теперь применяют пшеницу и сою). Сегодня в Ajinomoto Company Inc. работают более 32 000 человек в 35 странах мира.

Согласно текущей версии Международной классификации головной боли, глутамат натрия не является возбудителем мигрени. Проблема в том, что свидетельства самих людей, подверженных данному недугу, противоречат этому утверждению, хотя, как именно упомянутое вещество способно вызывать головные боли, совершенно не ясно.

Споры начались в 1968 г., когда Роберт Хо Ман Квок послал в New England Journal of Medicine короткое письмо, которое было опубликовано. В то время он работал врачом и старшим научным сотрудником в Национальном фонде биомедицинских исследований в Мэриленде. Квок писал, что с момента прибытия в Америку он регулярно испытывает после посещения китайских ресторанов следующие симптомы: «онемение в задней части шеи, постепенно иррадиирующее на обе руки и спину, общую слабость и учащенное сердцебиение». Он отказался от продуктов с высоким содержанием соли, от так называемого кулинарного вина и соевого соуса как возбудителей (что было странно, учитывая тот факт, что последний содержит и тирамин, и глутамат) и заметил, что, когда использует их при готовке пищи дома, не чувствует никаких болезненных проявлений. Далее он предположил, что причиной симптомов мог быть глутамат натрия, который широко используется в качестве приправы в китайских ресторанах, особенно в кухне Северного Китая, и призвал других врачей поддержать изучение этой гипотезы. Озаглавив свое письмо «Синдром китайского ресторана», он не только использовал словосочетание с негативным оттенком (позже его заменили на «симптоматический комплекс глутамата натрия») и подтвердил недомогание, но и побудил коллег к многолетним изысканиям, спровоцировавшим формирование отрицательного настроя по отношению к глутамату натрия. Это заставило китайские рестораны проводить рекламные кампании, убеждая, что они не используют данную приправу в приготовлении своих блюд. Каким образом письмо, составленное на основе предположений, столь быстро получило такую популярность в Америке и во всем мире?

New England Journal of Medicine, издаваемый Медицинским обществом Массачусетса, старейший и, безусловно, один из самых престижных медицинских журналов в мире. Его еженедельные выпуски содержат статьи и обзоры, информирующие о текущем состоянии дел в науке, и дополняются разделом писем, который вызывает оживленные дискуссии. Импакт-фактор издания, который является оценкой того, насколько оно уважаемо согласно частоте цитирования, составляет более 79 баллов, и это оставляет далеко позади 53 балла журнала The Lancet (что тоже весьма много). Все эти параметры имеют большое значение, и журнал исторически считал себя судьей в вопросе приемлемости материалов, задавая направление интереса научному сообществу. В то время существовала традиция, когда наряду с серьезными текстами в разделе писем этого еженедельника печатались также заметки о смешных заболеваниях, часто описывавшие распространенные недуги нарочито наукообразным, претенциозным и специализированным языком, по-видимому публиковавшиеся просто для развлечения. Вероятно, они нравились редактору раздела. Было даже опубликовано письмо о криогенной цефалгии, которую читатели этой книги уже знают как обморожение мозга, и другие, в том числе о французском ванильном обморожении, запястье космических захватчиков, кредитном кардите. Можно предположить, что клиницисты в то время развлекались таким манером, но, когда я перечитываю эти письма, некоторые из них кажутся мне вводными курсами к изучению находящихся в процессе формирования, однако вполне возможных заболеваний общества.