Блюда из теста и крупы - [6]
Заведя речь о поваренной соли, не лишне сказать, что в петербургских фруктовых магазинах продается столовая соль самого высшего качества, под видом привозной из Англии, в синих бумажных пакетах с настоящим английским ярлыком. Большинство не подозреваешь, покупая эту необычайно белую и нежную столовую соль, что это настоящая русская соль, изготовляемая несколькими русскими промышленниками, только особенным способом усовершенствованного рафинирования; остается сожалеть, что, достигнув до такого высокого совершенства в приготовлении этого продукта, гг. промышленники не заменят, наконец, заимствованный ими иностранный ярлык русским и не прекратят эту забавную мистификацию публики, и сожалению, все еще падкой ко всему иностранному.
Саго
Особое крахмалистое вещество, добываемое в Индии, Африке и Южной Америке из сердцевины некоторых видов тропических пальм, называемых саговыми, и известное в торговле под малайским названием саго, бывает в чистом и натуральном своем виде белого, бурого и красного цвета. Зернышки его должны быть очень невелики, полупрозрачны, трудно раздавливаются между пальцами и трудно растираются в порошок, без запаха и сладковатого слегка вкуса. Но этот товар в натуральном виде довольно редок в торговле, а потому и дорог. Обыкновенное же продажное саго, сбываемое в большинстве случаев за настоящее саго, состоит просто из крупинок картофельного крахмала, нарочно для этого приготовляемых по особому способу. Это картофельное саго, изготовляемое в огромных количествах в России на картофельно-мучных заводах, легко отличить от настоящая тем даже, – как бы ни было оно искусно подделано, – что оно удобно раздавливается между пальцами, что, будучи облито холодною водою, дает жидкость, немедленно окрашивающуюся от действия на нее йодной тинктуры (которую всегда беспрепятственно можно достать в аптеке) в синий цвет – признак, что исследуемый товар действительно содержит в себе картофельный крахмал.
Отдел 2. Устройство кухни. Хозяйственные советы.
Устройство кухни
Кухни строятся различными манерами. Устройство кухни должно соответствовать достатку и образу жизни хозяина.
В кухне необходимы полки для посуды и шкаф, где кладут разные припасы. В поварских кухнях делается каток, занимающий одну, а иногда и две стены; это род низкого шкафа, который, вместе с тем, служит и столом; внутри его наделаны полки, а если он велик, то бывает разделен на несколько отделений, с особыми дверцами в каждом отделении. Стол есть вещь необходимая в кухне. Также не последнее удобство иметь в сенях кухни холодный чулан. В хорошо устроенных домах бывает недалеко от кухни погреб.
В кухне надобно соблюдать чистоту; посуда также должна быть вычищена, вымыта и расставлена по своим местам. Пыль со стен в кухне надобно обметать каждую неделю; наружные полки и в шкафах раз в неделю следует мыть щелоком с песком; стол или каток смывать каждый день. Пол, если он деревянный, нужно мыть каждую неделю и усыпать песком, а каменный – раз в месяц. Также надобно стараться истреблять в кухне мух и тараканов; для этого есть много безвредных средств, хотя лучшим средством надо считать отсутствие съедобных крошек, что лежит на обязанности повара или кухарки.
Поваренная посуда
Кухонная посуда разделяется на деревянную, медную, железную и глиняную; здесь будет говориться о посуде, собственно принадлежащей к кухне.
Из деревянной посуды необходимы: квашня для хлебов, очень редко встречаемая в современной петербургской кухне, и две или три поменьше для булок, пирогов, куличей и т. д. В некоторых местах заменяют квашенки опарниками, корчагами или какою-нибудь другою посудою, но деревянные квашенки лучше, удобнее и прочнее. Лотки и ночвы[2] для сеянья муки и вываливания теста для хлебов, булок и кренделей; доски, на которых рубят говядину, шинкуют коренья, кладут свалянные и приготовленные для печения булки и крендели; разные веселки[3], мутовки[4] и скалки; корытцы и чашки для рубленья разных начинок, фаршей и тому подобного; лоханки для вымачивания мяса и рыбы; сита разных сортов и решета. Все это можно иметь в большем и меньшем количестве, смотря по тому, сколько нужно и сколько можно. Но чтобы для каждой хозяйки было виднее, то находим уместным сделать полный реестр всей кухонной посуды, из которого можно убавить, смотря по семейству и состоянию.
Медная посуда
• Кастрюль разной величины с крышками – 12.
• Медных, вылуженных форм, разной величины, для желе, бланманже, галантиру и печения различных пирожных – 3.
• К ним маленьких форм сколько угодно, по крайней мере 12.
• Рыбный котел для варения рыбы – 1.
• Форма с крышкою, для варки в воде пудингов – 1.
• Ступка медная – 1.
• Ступка мраморная – 1.
Посуда из белого железа, жести, различных сплавов и эмалированная
• Решетчатая ложка или шумовка, для снимания с бульона пены – 1.
• Терок различной величины – 3.
• Дуршлаг для откидывания зелени, макарон и прочего – 1.
• Кружки разной величины – 3.
• Глубокое блюдо для паштета – 1.
• Блюдо плоское, для печения воздушных и тянутых пирогов – 1. Также делают блюда медные, вылуженные и оловянные.
Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ заключающая: описанiе разныхъ кушаньевъ, печенiй, домашнихъ запасовъ, водокъ, наливокъ, напитковъ и проч., съ подробнымъ указанiемъ выдачи для нихъ провизiи мѣрою и вѣсомъ; описанiе разныхъ обедовъ: скоромныхъ, постныхъ, простыхъ и праздничныхъ; полное описанiе кухни и ея принадлежностей и практическое наставленiе, какъ закупать и экономнѣйшимъ образомъ распредѣлять провизiю.Съ рисунками въ текстѣ.
До революции ее имя было более известно, чем имя Елены Молоховец. Коммерческий успех ее книг был настолько велик, что породил шквал поддельных изданий под ее именем. Екатерину Алексеевну Авдееву называли «королевой кулинарии» и «женщиной, которая первой вернула русскому человеку его исконную русскую кухню».В чем была причина такой поистине народной любви? Да в том, что свои книги Авдеева писала для обыкновенных людей. Простые рецепты для домашней кухни, обычные продукты. Рецепты она собирала по всей России, проехав ее всю – от Сибири до южных окраин.Вы узнаете рецепты превеликого множества горячих блюд из мяса, рыбы, птицы и овощей.
До революции ее имя было более известно, чем имя Елены Молоховец. Коммерческий успех ее книг был настолько велик, что породил шквал поддельных изданий под ее именем. Екатерину Алексеевну Авдееву называли «королевой кулинарии» и «женщиной, которая первой вернула русскому человеку его исконную русскую кухню».В чем была причина такой поистине народной любви? Да в том, что свои книги Авдеева писала для обыкновенных людей. Простые рецепты для домашней кухни, обычные продукты. Рецепты она собирала по всей России, проехав ее всю – от Сибири до южных окраин.Вы узнаете:• как готовить торты (венский, слоеный, шоколадный, миндальный, из ржаного хлеба, из черного хлеба и др.), кремы, оладьи, меренги, пастилы, зефир, безе, вафли, суфле, ватрушки, разные виды бисквитов, всяческие желе, шарлотки на выбор и много-много разных пирожных;• рецепты сладких пирожков, слоек, миндальных макарон, «испанского ветра», «фолианта», налесников, крупеников, крокетов, наливашников, хруста, варенцов, холодников, женуаза и др;• как приготовить мороженое, шербет, лимонады, морсы, сиропы, сладкие кисели (сибирский, ягодный, ржаной, жидкий, дынный и др.) и напиток эг-ног;• а также вы узнаете, как варить варенья из самых разных фруктов, ягод и орехов.
До революции ее имя было более известно, чем имя Елены Молоховец. Коммерческий успех ее книг был настолько велик, что породил шквал поддельных изданий под ее именем. Екатерину Алексеевну Авдееву называли «королевой кулинарии» и «женщиной, которая первой вернула русскому человеку его исконную русскую кухню».В чем была причина такой поистине народной любви? Да в том, что свои книги Авдеева писала для обыкновенных людей. Простые рецепты для домашней кухни, обычные продукты. Рецепты она собирала по всей России, проехав ее всю — от Сибири до южных окраин.
До революции ее имя было более известно, чем имя Елены Молоховец. Коммерческий успех ее книг был настолько велик, что породил шквал поддельных изданий под ее именем. Екатерину Алексеевну Авдееву называли «королевой кулинарии» и «женщиной, которая первой вернула русскому человеку его исконную русскую кухню».В чем была причина такой поистине народной любви? Да в том, что свои книги Авдеева писала для обыкновенных людей. Простые рецепты для домашней кухни, обычные продукты. Рецепты она собирала по всей России, проехав ее всю – от Сибири до южных окраин.Вы узнаете:• как готовить в домашних условиях спиртные напитки (водку, наливки, настойки, ликеры, пунши, жжонки и т. д.), напитки без спирта (квасы разных видов, разнообразные меды, охмеляющие напитки);• рецепты домашних заготовлений впрок: уксусов и маринадов; домашних колбас и домашних консервов; солений, квашений, сушений; варенья, мармеладов, желе и пастил;• также узнаете, как готовить домашние молочный продукты: творог, масло, сыры, варенец;• и еще вы познакомитесь с рецептами холодных блюд, салатов, гарниров и закусок к завтраку.
«А знали Вы откуда к нам пришла мода есть именно такие салаты, которые мы употребляем большинство в своей жизни? А знали чем именно отличается борщ от борщевика или от свекольника? И почему стейки в мировой кухне должны подаваться и готовиться именно так, а не иначе? В данной книге, я постараюсь Вам более подробно рассказать историю развития кулинарного искусства, от древности к современности…».
Рецепты и полезные советы, приведенные в книге, помогут овладеть мастерством приготовления вкусных и разнообразных блюд, рационально организовать домашнее питание.Издание рассчитано на широкий круг читателей.
С этой книгой рецептов вы приготовите меньше, чем за полчаса вкусный и сытный завтрак, удобные порционные блюда для пикника или сытного перекуса в дорогу и на работу, десерты и закуски для праздника – и не станете беспокоиться о мытье громоздких форм, жаровен, поддонов и мисок! Вы найдете рецепты множества мини-запеканок, жюльенов и суфле, закусок в тарталетках из слоеного и песочного теста или пластинок бекона и ветчины с сезонными овощами или фаршем, маффинов и кексов с наполнителями из колбас, мяса или рыбы, сладкого перца, капусты и помидоров – всего, что найдется на вашей кухне.
В 30 томе: как приготовить молочного поросенка; рецепты португальской кухни; что такое профитроли, прошутто и птитим; всё о пряностях; как приготовить настоящее рагу и многое другое.
Кулинарная энциклопедия – многотомное, богато иллюстрированное издание, рассказывающее о кулинарии и самых популярных блюдах разных стран мира, начиная с салатов и супов и заканчивая десертами. Для каждого блюда приводятся рецепт, описание процесса приготовления и данные о калорийности блюда и продуктов. Кроме того, энциклопедия содержит статьи о посуде и кухонных приспособлениях, облегчающих жизнь кулинара, правилах сервировки стола, выдающихся поварах всех времен и народов, самых популярных диетах.
Данная книга расскажет о том, как питаться при гастрите. Среди заболеваний органов пищеварения гастрит занимает первое место. Хроническим гастритом страдает не менее 50 процентов наших современников…Для того чтобы не пришлось мучиться от неприятных ощущений и глотать горстями таблетки, нужно придерживаться определенной диеты. Но пусть это вас не пугает, — даже сидя на диете можно питаться вкусно и разнообразно, а наша книга поможет вам в этом.