Блюда из теста и крупы - [16]

Макароны

Сварив макароны в воде с солью, за полчаса до обеда, откинуть на сито, обдать холодной водой, чтобы не склеились и дать стечь воде, потом обсыпать их тертым пармезаном таким образом: сперва положить на блюдо слой макарон и посыпать пармезаном, потом положить опять ряд макарон и посыпать сыром и все полить хорошим бульоном; наконец, растопить желаемое количество чухонского масла, облить им верхний слой макарон и подавать на стол очень горячие. Делают многие проще: отварив макароны, откидывают на сито, обдают холодной водой и подают, причем тертый швейцарский сыр и растопленное сливочное масло по дают в отдельных судках.

Яичница по-грузински

Разбить штук 5 яиц. У булки или сайки корку срезать, мякоть смочить кипятком и растереть с паюс ною икрою. Затем нарубить мелко луку, смешанного с толченым перцем и солью; положить в яйца и смешать все это хорошенько и сложить на сотейник, густо обмазанный чухонским маслом. Обравнять ложкою, поставить в духовую печь и, как только поднимется, отпустить к столу (6).

Пезы

Взять стакан молока вместе с дрожжами, половину назначенной муки, растворить тесто как обыкновенно, дать подняться, потом замесить остальною мукою, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2 яйца, обращая внимание, чтобы тесто было не так густо, как обыкновенно делают на сухари, выбить как можно лучше веселочкою и поставить опять в теплое место; когда тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек, величиною в грецкий орех, и, обмакнув каждую булочку в растопленное масло, класть их в небольшую форму, дать подняться, потом вставить их в печь. Подавать, выложив на блюдо, горячими. Две луковицы мелко изрубить, поджарить докрасна в 2–3 ложках масла и подать отдельно. (6).

Пудинг из смоленских круп

Влить в кастрюльку полтора стакана молока, положить 8 кусочков сахару (натереть каждый немножко лимоном) и поставить на огонь; когда закипит, положить половину столовой ложки масла, всыпать 3 столовых ложки смоленской крупы и, размешав, варить, пока каша не загустеет; тогда снять с огня, положить очищенного 50 г кишмиша и вбить 2 желтка, размешать, потом взбить в пену белки и размешать с белками окончательно. Между тем, смазать маслом кастрюльку без ручки, обсыпать тертым хлебом, выложить туда массу, поставить в горячую печку, а когда заколеруется и поднимется как следует, выложить на тарелку, отделив сперва тонким ножом от краев кастрюльки. (4).

Макароны по-немецки

Растопив 800 г коровьего масла, растереть добела, потом прибавить туда 200 г муки, 2 полных ложки густых дрожжей, сахару, корицы, тертой лимонной корки, несколько зерен соли, полчашки молока и 3 или 4 яйца; размешивать все это до тех пор, пока тесто будет отставать от ложки, и в этом виде дать тесту несколько взойти. После того густо вымазать кастрюлю коровьим маслом, на дно ее насажать ложкою небольших кучек из приготовленного теста, пересыпать каждую из них мукою для того, чтобы они не приставали одна и другой. Когда тесто станет подниматься, для того нужно поставить в теплое место, дать взойти совершенно, вымазать маслом, наложить крышку, поставить в духовой шкаф и дать испечься. По прошествии 45 минут, когда зарумянится тесто, посыпать побольше сахаром и корицею, подлить четверть бутылки кипящего молока, накрыть, оставить еще на полчаса в жару, затем осторожно вынуть ложкою на круглое блюдо и подавать с молочным соусом. (6).

Лапша по-славянски

Отмерить на стол 2 столовых ложки конфетной муки, сделать посредине ямочку и вбить яйцо, размешать вначале ножом и постепенно забирать муку, пока не образуется тесто, тогда вымесить его руками до гладкости, покрыть и, дав не сколько расстояться, раскатать, посыпая мукою, до самого тонкого состояния. Когда тесто вполовину высохнет, нашинковать его согласно надобности, т. е. лапшою – наподобие тонкой вермишели, потолще-продолговатыми полосками наподобие макарон или четырехугольными лазанками. Приготовив тесто для лапши и исшинковав мелко, влить в шарлотную форму немного растопленного масла, посыпать ровно дно формы шинкованною лапшою и, поставив на легкий огонь, заколеровать в половину. Потом опустить остальную лапшу в соленый кипяток, сварить и, полив сверху холодною водою, отлить на дуршлаг, а когда вода совершенно стечет, выложить на растопленное в кастрюле масло, размешать, разогреть на плите, вбить 3 желтка, снабдить по вкусу солью и мускатным орехом, наложить в форму полно, поставить в горячую печку и, когда заколеруется кругом, выложить на блюдо. (4).

Каша с пармезаном

Приготовить рассыпчатую гречневую кашу. При этом натереть пармезану и распустить в кастрюле масла; когда каша будет готова, наслоить маслом шарлотную форму, наложить ряд каши, посыпать тертым пармезаном, окропить маслом, поло жить снова ряд каши, посыпать сыром, окропить маслом и продолжать так доверху формы; посыпав сверху пармезаном, окропить маслом побольше, поставить в горячую печку и, когда сверху заколеруется и прогреется, подать на стол с формою. (4).

Мясная каша

Каша приготовляется из живности и дичи, например: куры, куропатки, баранина, телятина и т. п. Вначале приготовить и сварить рассыпчатую из смоленской крупы кашу. Потом назначенную дичь, напр., куропатку, сжарить, снять с костей, мягкие части изрубить мелко, а кости сложить в кастрюльку, где куропатка жарилась, залить бульоном, выварить сок до совершенной густоты и снабдить по вкусу солью. Когда каша будет готова, выложить из кастрюли на сотейник, перемешать с рубленою дичью, растопленным маслом и соком из дичи, наложить плотно в горшок, поставить в горячую печку и, когда сверху заколеруется, подать на стол в горшке. (4).