Блюда из теста и крупы - [15]

Русский пудинг

Разрезать на кружки репу, брюкву и морковь, взять фонды артишоков (отбросив листья), обыкновенную кочанную капусту, словом, все сладкие овощи, исключая картофель и поваренную зелень. Всего надобно взять по равной части, каждый овощ отдельно упарить в масле, т. е. репу в особой кастрюле, морковь в особой и так далее, и в каждую кастрюлю нужно под сыпать немножко пшеничной муки и влить несколько бульона, чтобы из масла сделался густой соус. Когда каждый овощ поспеет, т. е. сделается мягким, надобно встряхнуть каждую кастрюлю, но осторожно, чтобы овощи не рассыпались. Потом вымазать особую кастрюлю маслом, на дно уложить тонкими ломтями свиное сало, потом обложить как дно кастрюли, так и бока ее тонким, словно лист бумаги, блином, изжаренным на сковороде (из молочного теста с яйцами), и укладывать в эту кастрюлю зелень рядами: на дно поло жить ряд моркови или чего другого, например, брюквы, потом ряд тонких ломтей вареного копченого языка и тонких ломтей вареной ветчины, а потом снова ряд овощей, артишоков или капусты, наверх снова ряд языка и ветчины, а потом снова ряд овощей и т. д. Когда кастрюля полна, закрыть ее, замазать тестом и поставить на легкий огонь, чтобы зелень прела около 20 или 30 минут. Тогда снять крышку, выпрокинуть осторожно кастрюлю над блюдом, чтобы зелень не рассыпалась, но сохранила форму цилиндра, и подавать на стол. (8).

Плум-пудинг

На бутылку хорошего молока берется по 200 г коринки, изюму и сахарного песку, 100 г лучшей пшеничной муки и столько же свежего говяжьего мозгу из костей, 20 яиц, мелко изрубленную кожу с лимона, достаточное количество толченой корицы и стакан хорошего рому. Сперва, влив в молоко ром, начинают, одно за другим, подбалтывать в него яйца, после чего, не переставая прилежно мешать, выкладывают и прочие материалы. Составится довольно густоватый раствор, который нужно влить в форму, предварительно вымазанную маслом и обсыпанную мелко истолченными сухарями, или в салфетку, которая также должна быть вымазана маслом. Пудингу нужно варится часов 7 или 8, причем выкипающую воду можно доливать кипятком, наблюдая, чтобы кипение не прекращалось. Некоторые прибавляют в этот пудинг горького и сладкого миндалю, померанцевой цедры, гвоздики, кардамону или мускатного цвета; это совершенно зависит от вкуса. В подливку к этому кушанью можно подавать растопленное и зарумяненное масло, или делать ее из вишен. Для этого должно их разварить в небольшом количестве воды и протереть сквозь сито; косточки же, расколов, положить в сок, прибавить сахару, корицы, лимон ной корки, гвоздики и варить до сгущения, после чего, процедив, подавать на стол. Другая подливка: смешав стакан рому со стаканом воды, прибавить к этому 200 г сахару и десятка густо сбитых яичных желтков и варить, беспрестанно мешая метелкой из прутиков. Ром можно заменять белым виноградным вином. Иногда подают пудинг этот с огнем, для этого стоит только облить кусок сахара ромом и, зажегши, тотчас нести на стол.

Хохлацкие вареники

Взять 2 или 3 яйца, стакан воды, немного соли, замесить тесто, раскатать тонко и нарезать стаканом кружков. Смазать краешки яйцом. Творог с вечера положить под гнет и, когда готово, протереть сквозь решето, прибавить 2 или 3 яйца и немного соли и сахару, наделать вареников, налить в кастрюлю воды, дать закипеть ключом и опустить вареники, а сварив, откинуть на сито, положить в какую-нибудь посудину, облить чухонским маслом и подавать к столу со свежею сметаною.

Хлебальники

Их делают из сдобного теста, кислого или пресного натертого крепко мукой. Раскатав тесто, толщиною в полпальца, начинку делают из моркови или свежей капусты, перемешав с рублеными яйцами, иногда делают с тыквою, а подают к столу с растопленным маслом.

Пампушки

Свежий творог протереть сквозь решето, смешать с мукою так, чтобы было по фунту творогу и муки, положить на каждые 400 г по 3 яйца, посолить, сварить в воде и, откинув на сито, облить сметаною (10).

Плачинда

Сделать тесто как оно делается для слоеного пи рога из кислого теста, когда будет положено пластов десять, намазать их творогом в полпальца толщиною, потом еще положить пластов десять и снова намазать творогом; так можно наложить слоя два или три. Творог с вечера надобно положить под гнет, а потом протереть сквозь решето, положить немного соли, сырых яиц столько, чтобы удобно было намазать. Каждый пласт мазать маслом, как в слоеном пироге, из кислого теста.

Юражная каша

Когда перетапливают коровье масло, то остается сыворотка, и которой еще прибавляют другую сыворотку из-под сбитого масла, называемую юрагою, и с этими-то двумя сыворотками варят кашу, называемую юражною. При варке поступают следующим образом: заваривают кашу из гречневой крупы на молоке и прибавляют в нее столько сыворотки, чтобы только не сделать каши жидкою, после ставят в печь и дают упреть хорошенько. К столу подают горячую с маслом.

Каша из тыквы

Со спелой тыквы очистить кожу, выбрать семена, нарезать кусками, поставить вариться и когда хорошо уварится, то откинуть на решето, чтобы стекла вода; затем, протерев сквозь сито, развести кипяченым молоком и поставить в печь, чтобы каша вскипела, потом засыпать пшеном или гречневого крупою, но не очень густо, и опять поставить в печь, чтобы упрела. К столу подается с растопленным коровьим маслом.