Блюда из мяса и птицы - [43]

Мясные продукты (потроха, мозги, язык, телятина, баранина) — 0,5 кг, вода —1 л, маргарин — 1,5 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., мука — 3 ст. ложки, лимонный сок (или вино сухое), зелень, соль.

Блюда из свинины

Высокими кулинарными достоинствами и питательностью обладает свинина. Из нее готовят самые разнообразные блюда и закуски.

Мышечная ткань окорока, поясничная часть с пашиной и грудинка наиболее пригодны для обжаривания крупными кусками.

Из корейки получаются отличные отбивные котлеты, шашлыки и шницели.

Из лопаточной части можно приготовить вкусное тушеное блюдо.

Свиную грудинку чаще всего используют для пловов, а мякоть лопатки или голяшки — для котлет.

Студни варят из свиных голов, ножек, голяшки и рульки.

Свинина отварная

Свинину отварить в небольшом количестве воды с добавлением зерен черного и душистого перца, тмина, тертого мускатного ореха, гвоздики, соли и мелко нарезанного острого перца. Затем мясо вынуть и порубить. Лук нашинковать и вместе с очищенными от кожуры и мелко нарезанными помидорами, чесноком, острым перцем и зеленью петрушки обжарить в масле. Переложить эту массу в кастрюлю, добавить рубленое мясо, уксус, вино, масло и доварить на слабом огне до готовности, заправив перед тем, как снять с огня, взбитым яйцом.

Свинина — 1 кг, лук репчатый — 4 шт., помидоры — 5 шт., чеснок — 6 долек, перец острый — 60 г, уксус — 2 ст. ложки, вино сухое белое — 0,75 стакана, масло сливочное — 2,5 ст. ложки, масло оливковое — 4 ст. ложки, яйца — 3 шт., перец черный молотый, перец душистый, тмин, мускатный орех, гвоздика, соль.

Свинина отварная под соусом

Куски мякоти свернуть рулетом и перевязать шпагатом. Затем положить в горячую воду, добавить коренья и лук, быстро довести до кипения и варить при слабом кипении. За 30 минут до окончания варки ввести соль и лавровый лист. Готовое мясо вынуть, нарезать поперек волокон тонкими ломтями (из грудинки предварительно удалить кости), залить бульоном. К столу подать под соусом луковым с горчицей, или томатным с грибами и овощами, или сметанным с хреном, гарнировав отварным картофелем, картофельным пюре или овощами.

Свинина (задняя нога, лопатка или грудинка) — 650 г, морковь — 0,5 шт., петрушка (корень) — 0,5 шт., лук репчатый — 0,5 шт., лист лавровый, соль.

Свинина, отваренная с вином и овощами

Свинину отварить в небольшом количестве воды с добавлением душистого черного перца, тмина, тертого мускатного ореха, гвоздики, соли и мелко нарезанного острого перца. Готовое мясо вынуть и порубить. Лук нашинковать, обжарить на оливковом масле вместе с очищенными от кожицы и мелко нарезанными помидорами, чесноком, острым перцем и зеленью петрушки. Переложить все это в кастрюлю, добавить туда рубленое мясо, уксус, сухое вино, сливочное масло и довести на слабом огне до готовности. Перед тем как снять блюдо с огня, заправить соус взбитым яйцом.

Свинина — 750 г, перец острый — 50 г, лук репчатый — 3–4 шт., масло оливковое — 0,2 стакана, помидоры — 5 шт., чеснок — 5 зубков, уксус — 1,5 ст. ложки, вино сухое белое — 1 стакан, масло сливочное — 2 ст. ложки, яйца — 2–3 шт., зелень, тмин, мускатный орех, гвоздика, перец душистый, перец черный молотый, соль.

Свинина, тушенная крупными кусками

Куски мякоти посолить, свернуть рулетом, перевязать и обжарить вместе с кореньями и луком до образования румяной корочки. Затем залить бульоном (или водой) до половины объема и стушить. Добавить сладкий перец и перец горошком. За 15–20 минут до готовности заправить лавровым листом. Готовое мясо вынуть, а на оставшемся бульоне приготовить соус. Перед подачей к столу мясо нарезать поперек волокон и гарнировать рассыпчатой рисовой кашей, отварной фасолью, отварными макаронами, отварным картофелем либо жареными кабачками (или баклажанами). Полить соусом и посыпать рубленой зеленью.

Соус готовить так. Жидкость, в которой тушилась свинина, соединить с пассерованной мукой и пассерованным томатом, размешать и проварить на слабом огне около 30 минут; в конце варки посолить. В процеженный соус положить тушеные овощи.

Свинина (лопатка) — 0,5 кг, морковь — 1 шт., петрушка или сельдерей (корень) — 0,5 шт., лук репчатый — 1 шт., сало топленое — 1 ст. ложка, томат-паста — 2,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, перец сладкий — 1 шт., петрушка (зелень) или укроп, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Свинина, тушенная с картофелем

Мясо нарезать небольшими кубиками, посолить, положить на сковороду с хорошо разогретым смальцем и обжарить вместе с измельченным луком; затем переложить в сотейник и полить подливой.

Приготовление подливы. Муку спассеровать на смальце, развести частью костного бульона и проварить.

Залитое подливой мясо протушить 30–40 минут. Добавить лавровый лист, перец, соль, смешать и протушить до готовности.

Картофель нарезать кусочками, положить в сотейник, добавить слегка обжаренный лук, лавровый лист, перец, соль, залить остатками бульона и стушить под крышкой до готовности.

Подавая к столу, в тарелку положить картофель, на него — мясо, полить соусом, в котором оно тушилось, и посыпать зеленью петрушки.

Свинина — 0,5 кг, смалец — 2,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, лук репчатый — 3 шт., картофель — 1 кг, бульон мясной — 2 стакана, перец душистый — 2 шт., лавровый лист — 1 шт., петрушка (зелень) — 1 ст. ложка, соль.