Блюда из мяса и птицы - [42]

Мозги телячьи по-польски

Мозги отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса, кореньев и специй, затем, вынув шумовкой, охладить. Нарезанный очень мелко лук спассеровать; охлажденные мозги нарезать крупными кубиками, соединить с луком, добавить сырые желтки, посолить, поперчить. Подавая к столу, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Мозги — 800 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, яйца (желтки) — 2–3 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мозги фри

Мозги вымочить в холодной воде, зачистить от пленки и отварить с кореньями, луком, специями и уксусом. Охладить, не вынимая из отвара. Затем обсушить, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в хлебной крошке и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Вынув из фритюра, уложить на сковороду и поставить на несколько минут в духовку. Подать с жареным картофелем или овощным гарниром и кусочками зеленого масла (масла, растертого с зеленью). Отдельно можно подать томатный соус с грибами.

Мозги — 0,5 кг, морковь — 0,3 шт., петрушка или сельдерей (корень) — 0,3 шт., лук репчатый — 0,3 шт., уксус — 1 ч. ложка, мука — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., молоко — 100 г, хлеб пшеничный — 200 г, жир говяжий (или маргарин) — 3 ст. ложки, масло зеленое — 50 г, зелень, лавровый лист, перец горошком, перец черный молотый, соль.

Почки телячьи с грибами

Грибы нарезать лапшинками, влить жир и поставить тушиться. Почки очистить от пленок и жира, нарезать в длину на лапшинки толщиной около 1 см, 1–2 часа вымачивать в воде с уксусом, посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить с двух сторон; влить вино и горячую воду, добавить грибы. Варить еще минут 10–15 и переложить на тарелку. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Почки телячьи — 4 шт., грибы свежие — 250 г, жир — 3–4 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, вино сухое —0,5 стакана, вода — 0,5 стакана, зелень, перец черный молотый, соль.

Почки с кабачками (или баклажанами)

Обработанные телячьи или свиные почки нарезать ломтиками толщиной около 1 см, бараньи разрезать вдоль на две части, посолить, поперчить, обжарить с жиром с двух сторон до готовности. Кабачки нарезать кубиками, некрупные луковицы и шляпки грибов — дольками на 6–8 частей. Грибы и овощи порознь обжарить и посолить. В сотейник положить помидоры, нарезанные на 4–6 частей дольками, на них — обжаренные грибы и овощи, сверху опять помидоры, полить жиром и тушить в духовке 25–30 минут. При подаче к столу на блюдо положить смесь тушеных овощей, на них — жареные почки, полить жиром и посыпать зеленью.

Почки — 0,5 кг, кабачки (или баклажаны) — 200 г, лук репчатый — 1–2 шт., грибы белые (или шампиньоны) — 200 г, помидоры — 5–6 шт., жир — 4–5 ст. ложек, зелень, перец черный молотый, соль.

Ножки телячьи по-венгерски

Из рубленого лука, перца, ножек приготовить соус. Когда лук размягчится, кости вынуть, соус протереть через сито и приправить. Затем добавить сваренное мясо с ножек, нарезанный кубиками картофель, помидоры и стушить на слабом огне.

Ножки телячьи — 12 шт., лук репчатый — 7 шт., картофель — 6 шт., помидоры — 3 шт., перец красный, соль.

Ножки телячьи (или свиные) в сухарях

Ножки, отваренные, как описано выше, охладить в бульоне. Затем вынуть, удалить большие кости, а мякоть запанировать в муке, смочить в яйце и запанировать в сухарях. Обжарить ножки во фритюре и прогреть в духовке. Подать с жареным картофелем (или фасолью в томате), с зеленым горошком, отдельно можно подать соус.

Ножки телячьи (или свиные) — 4 шт., мука — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., сухари толченые — 3 ст. ложки, сало растительное — 3 ст. ложки, соус томатный (или красный с мадерой) — 1,25 стакана, перец горошком, перец черный молотый, соль.

Ножки телячьи (или свиные) в соусе

Подготовленные ножки залить холодной водой (2 л воды на 1 кг ножек) и варить 3–3,5 часа при слабом кипении, соль положить незадолго до конца варки. У готовых ножек отделить крупные кости, мякоть залить томатным соусом, прокипятить. Подать с гарниром — рассыпчатой рисовой (или пшеничной) кашей, полив томатным соусом с грибами (или белым соусом с яйцом).

Ножки, политые томатным соусом, можно подать с отварным картофелем (или тушеной капустой).

Ножки телячьи (или свиные) — 4 шт., коренья и лук для варки — 50 г, соус белый с яйцом (или соус томатный с грибами), лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Ливер на сметане

Ливер отварить с кореньями и специями; лук спассеровать, посыпать мукой, продолжая пассеровать, развести эту массу отваром ливера, размешать и прокипятить. В получившийся соус положить нарезанный крупной соломкой ливер и продолжать варить. Незадолго до готовности влить сметану и дать покипеть. Гарнировать картофелем, рисом, кнедликами.

Ливер телячий (исключая гортань) — 1 кг, лук репчатый — 3 шт., морковь — 1–2 шт., корень петрушки — 1 шт., масло сливочное — 2,5 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, сметана — 0,75 стакана, лист лавровый, перец душистый, сок лимонный, соль.

Фрикассе из потрохов, мозгов, языка, телятины и баранины

Мясные продукты вымыть и отварить в слегка подсоленной воде, охладить, нарезать одинаковыми по величине кусочками. Измельченный лук и муку обжарить в маргарине, залить 0,75 л бульона, положить мясо и вновь проварить. Заправить солью, лимонным соком (или вином), зеленью.