Блюда из мяса и птицы - [35]

Телятина — 5 кг, орехи очищенные — 250 г, морковь — 200 г, лук репчатый — 300 г, сметана —0,5 кг, вино белое сухое — 0,5 л, жир свиной, перец черный и красный молотый, соль.

Телятина с печеными баклажанами

Мясо нарезать кусочками, обжарить с измельченным луком и ч. ложкой муки, посолить и поперчить. Затем добавить 3–4 очищенных и натертых на крупной терке помидора. Тушить на слабом огне до мягкости, при необходимости добавлять понемногу горячую воду. Баклажаны испечь, очистить и размять вилкой до получения пюре. Остальную муку спассеровать, добавить пюре из баклажанов, слегка обжарить, посолить и залить молоком. Варить несколько минут, пока пюре не получится умеренной густоты. Выложить на тарелку, посредине положить телятину и украсить с обеих сторон целыми помидорами и веточками петрушки.

Телятина — 800 г, жир — 100 г, лук репчатый — 2 шт., мука — 40 г, помидоры — 6 шт., баклажаны (средней величины) — 3 шт., молоко — 1 стакан, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Телятина со свежей капустой

Мясо нарезать, лук измельчить, сложить в кастрюлю, подрумянить и посыпать солью и красным перцем. Капусту нашинковать, посолить, растереть руками, отжать и положить на мясо. Помидоры нарезать и уложить поверх капусты. Добавить 0,5 стакана горячей воды и варить на слабом огне, пока мясо не станет мягким и не испарится вода. Подавая к столу, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью.

Телятина — 800 г, лук репчатый — 2 шт., жир — 3 ст. ложки, перец красный молотый — 1 ч. ложка, капуста — 1 шт., помидоры — 0,5 кг, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Телятина с кабачками

Мясо нарезать и обжарить. Добавить перец и нарезанные помидоры (или томат-пюре), залить горячей водой. Варить, пока мясо станет мягким и большая часть жидкости выкипит. Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной 1 см (если кабачки крупные, то каждый кружок разрезать на 2–4 части), обжарить и уложить на мясо. Посыпать измельченным укропом и варить 10–15 минут на слабом огне.

Телятина — 700 г, масло растительное — 3–4 ст. ложки, перец красный молотый — 1 ч. ложка, помидоры — 2–3 шт. (или томатное пюре — 1 ст. ложка), кабачки — 700 г, укроп, соль.

Телятина по-немецки

Из телятины нарезать котлеты, отбить их, посолить, поперчить. На каждую отбивную положить по два куска отварной нежирной свинины, между которыми находится пластинка сыра, накрыть второй отбивной, запанировать их последовательно в муке, яйце, сухарях и поджарить во фритюре, подать с жареным картофелем, зеленым горошком, отбивные украсить цветочками из масла.

Телятина —1,8 кг, свинина — 300 г, сыр голландский — 60 г, яйца — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, сухари — 0,5 стакана, масло сливочное — 5 ст. ложек, соль.

Телятина со сметаной и лимонным соком

Куски мяса обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, и обжарить на слабом огне в масле (мясо должно размягчиться, но не приобрести коричневого цвета). Затем вынуть на блюдо. В сковороду влить сметану и лимонный сок, перемешать с мясным соком и выдержать на сильном огне 3 минуты. Полученным соусом залить мясо.

Телятина (корейка или грудинка, 12 кусков) — 1 кг, соль — 0,25 ч. ложки, мука — 0,25 стакана, масло сливочное — 6 ст. ложек, сметана — 0,75 стакана, лимонный сок — 2 ст. ложки.

Телятина, отваренная в воде с винным уксусом

Мясо вымыть и оставить в холодной воде на час. Затем переложить его в кастрюлю, залить свежей водой с уксусом, посолить и варить на слабом огне минут 10. Воду слить, мясо очистить от пленок и сухожилий. Если мясо не подается сразу к столу, поставить его в холодильник, поскольку такое мясо быстро портится.

Телятина (передняя нога или шея) — 1 кг, вода — 3–3,5 стакана, соль — 1 ст. ложка, уксус винный 3 %-ный — 1 ст. ложка.

Телятина тушеная

Промытое и обсушенное мясо слегка отбить. Широкие куски свернуть трубочками и закрепить. Поджарить в горячем жире, посыпать солью, заправить нарезанными грибами или кореньями, немного погодя — и сливками. Постоянно переворачивая и понемногу поливая кипящим бульоном, потушить в закрытой кастрюле. Если соус приготовлен с кореньями, процедить его, соединить с размешанным в холодной воде крахмалом.

Телятина — 750 г, жир — 80 г, грибы белые свежие — 60 г, сливки —0,5 стакана, бульон — 0,25 стакана, крахмал — 1 ч. ложка, соль.

Телятина отварная с грибами

Мясо нарезать кусочками, залить горячей водой так, чтобы она только его покрывала, и варить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, положить крупно нарезанные морковь, сельдерей и лук. Грибы нарезать соломкой и стушить с добавлением масла; посолить. Отварное мясо откинуть на дуршлаг, а потом соединить с грибами. Посыпать перцем, перемешать и выложить на середину блюда, вокруг положить картофельное пюре и горками горох, заправленный маслом.

Телятина — 800 г, морковь — 2 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., грибы свежие — 200 г, масло сливочное — 5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.

Отбивные из телятины по-милански

Яйца взбить, сыр натереть, смешать с сахаром. Отбивные обмакнуть в яйца, обвалять в сыре с сахаром и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом масле. Подавая к столу, сбрызнуть соком лимона, гарнировать отварными и политыми маслом спагетти (или картофелем), украсить кружочками лимона и веточками зелени петрушки.