Блюда из курицы - [21]

Перед подачей на стол залить сметаной, прокипятить и подавать в той же посуде.

Цыпленок 800 г, картофель 400 г, морковь 250 г, помидоры 300 г, цветная капуста 350 г, зеленая фасоль 100 г, топленое масло или куриный жир 2 ст. ложки, сметана 100 г, соль, перец по вкусу.

132. Куриные потроха с картофелем. Обработанные куриные потроха тщательно промыть и обжарить с томатом, морковью, луком. Заправить мучной пассеровкой, бульоном и поставить тушить на несколько минут. На слой потрохов выложить картофель, нарезанный кубиками. Посолить, поперчить, добавить небольшое количество бульона и, плотно закрыв крышкой, тушить. При подаче посыпать зеленью.

Потроха куриные 500 г, картофель 600 г, морковь 80 г, лук репчатый 80 г, томат-пюре 40 г, куриный жир 100 г, зелень, мука 1 чайн. ложка.

133. Рагу из потрохов. Крупные потроха разрубить на две-три части, а мелкие, не нарезая, обжарить до образования золотистой корочки. Положить все в сотейник, залить бульоном или горячей водой (чтобы потроха были покрыты жидкостью), добавить томат-пюре и тушить 35—40 минут. Морковь, петрушку, репу, лук, и картофель нарезать и обжарить, переложить в сотейник, добавить веточки пряностей и все залить соусом. Накрыть посуду крышкой, довести до кипения на плите, затем поставить тушить в духовку на 25 —30 минут. Из готового рагу удалить пряности. Рагу подавать вместе с гарниром, посыпав мелко рубленной зеленью.

Потроха 500 г, картофель 600 г, лук 100 г, морковь 80 г, петрушка 40 г, репа 80 г, маргарин или куриный жир 50 г, мука 12 г, томат-пюре 60 г, соль, перец, зелень.

134. Птица домашняя жареная. Тушку курицы или цыпленка обжарить с жиром на сковороде до образования румяной корочки, затем поставить в жарочный шкаф и довести до готовности, периодически поливая жиром и соком. Можно птицу смазать сметаной. После обжаривания слить жир со сковороды или противня, налить туда немного бульона, вскипятить и образовавшимся соком полить птицу при подаче на стол.

Перед этим ее надо разрубить на куски, уложить на блюдо и гарнировать жареным картофелем. Отдельно подать салаты из огурцов, помидоров, капусты, а также моченую бруснику.

Курица или цыпленок 1,2 кг, сметана 20 г, топленое масло или куриный жир 25 г, масло сливочное 40 г.

135. Цыпленок жареный (табака).Первый вариант. У тушки обработанного цыпленка разрезать грудку, развернуть, при этом сделать насечку по позвоночнику с внутренней стороны, слегка отбить в местах суставов, натереть чесноком, посыпать солью, перцем. Перед тем как жарить, внутреннюю часть смазать сметаной и положить на разогретую с жиром до 160° чугунную сковороду спинкой вверх, сверху придавить грузом (до 5 кг). Когда внутренняя часть цыпленка хорошо зарумянится, смазать спинку сметаной, перевернуть, положить пресс и жарить. Готового цыпленка украсить зеленью.

4 цыпленка (по 450 г), сметана 10 г, масло топленое 30 г, специи, соль, перец, зелень.

136. Цыплята табака.Второй вариант. Цыплят обработать, промыть, разрубить вдоль на две половинки, отбить тяпкой или деревянным молотком. Отрезать ножки по коленный сустав, обрубить концы крылышек, смазать каждый кусок с двух сторон аджикой или смесью из тертого чеснока, уксуса, сахара, соли, молотого черного перца, тмина, рубленой зелени укропа и петрушки. Приготовленных цыплят сложить в керамическую посуду внутренней стороной вверх, сбрызнуть сухим белым вином, залить маринадом, положить груз и держать под прессом не менее 6 часов.

После этого цыплят вынуть из посуды, стряхнуть излишний маринад, надеть на шампур и обжарить над тлеющим древесным углем (в домашних условиях можно просто обжарить на сковороде под крышкой и довести до готовности в духовом шкафу). Готового цыпленка положить в тарелку (по полцыпленка на порцию), гарнировать жареным картофелем, дольками красных помидоров, полить маслом, на котором жарились цыплята, посыпать зеленью укропа и тертым чесноком.

Цыпленок 1 кг, картофель 800 г, масло топленое 4 ст. ложки, масло растительное 4 ст. ложки, помидоры 400 г.

Для маринада: уксус 1 стакан или сок лимона 2 шт., вино 100 г, чеснок 70 г, рубленая зелень, соль, перец, тмин, сахар, перец душистый.

137. Цыплята по-домашнему. Цыплят обработать, обсушить, натереть внутри и снаружи солью и черным молотым перцем, ножки заправить в разрезы брюшка, а крылышки подвернуть за спину, затем положить в жаровню со смесью разогретого жира и маргарина, накрыть крышкой и обжарить в горячем духовом шкафу в течение 30 минут, периодически переворачивая и поливая соком и жиром. Готовых цыплят переложить в другую кастрюлю, а на оставшемся в жаровне жире поджарить мелко рубленный лук, мелко нарезанные свежие грибы. Затем влить белое вино. После 15—20 минут тушения добавить сливки, взбитые с мукой, довести до кипения, заправить солью, перцем, рубленой зеленью и на слабом огне варить еще 3—5 минут. Нарезанных на порции цыплят гарнировать жареным картофелем, полить приготовленным соусом с грибами.

Цыпленок 1 кг, картофель 800 г, маргарин 2 ст. ложки, жир кулинарный 2 ст. ложки, лук 300 г, вино 1/3 стакана, мука 1 ст. ложка, сливки 1 ст. ложка, грибы 200 г, соль, перец, зелень.