Блюда из курицы - [20]

Курица 800 г, орехи грецкие 200 г, масло сливочное 40 г, лук репчатый 100 г, чеснок 10 г, уксус винный 40 г, свежая зелень кинзы, хмели-сунели, шафран, соль, специи, желтки 2 шт., мука пшеничная 1 чайн. ложка, гвоздика, корица, перец красный.

126. Жаркое с курицей. Тушку курицы после обработки нарезать на порционные куски, посыпать мелкой солью и оставить.

Раскалить в чугунке растительное масло, обжарить в нем лук, затем положить кусочки курицы, слегка поджарить, добавить томатную пасту или нарезанные свежие помидоры, слегка поджарить. После этого залить водой и тушить на слабом огне. Очистить картофель и нарезать кружочками толщиной 1 см, положить в чугунок, закрыть крышкой и довести до полной готовности.

Перед подачей на стол разложить в тарелки, посыпать рубленой зеленью и черным молотым перцем.

Курица 1 кг, лук 300 г, картофель 500 г, растительное масло 100 г, томатная паста 1 ст. ложка или свежие помидоры 300—400 г, соль и перец по вкусу.

127. Жаркое с курицей по-домашнему. Тушку курицы хорошо промыть теплой водой, нарезать на порции, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, обжарить на топленом масле, переложить в казанок или сотейник, залить красным соусом и тушить под крышкой 30 минут на малом огне. После этого добавить нарезанный дольками обжаренный картофель, морковь, лук, зеленый горошек, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить в духовом шкафу до готовности. В конце положить дольки красных помидоров, полить тертым, разведенным бульоном чесноком.

При подаче вниз кладут картофель и овощи, сверху — курицу, поливают соусом, в котором тушились овощи, посыпают рубленой зеленью укропа.

Курица 1 кг, картофель 600 г, морковь 75 г, лук 300 г, красный соус 400 г, помидоры 100 г, чеснок 40 г, зеленый горошек 100 г, соль, перец, лавровый лист, зелень.

128. Гуляш из цыпленка. Обработанного цыпленка нарубить на куски и поджарить в сливочном масле. Переложить в сотейник, добавить жареный лук, красный молотый перец, и снова жарить, помешивая. Затем добавить помидоры или томат-пюре, влить немного бульона, посыпать солью и перцем и поместить на 15—20 минут в духовой шкаф. В конце влить 1/2 стакана сметаны и дать еще потушиться 10 минут.

Готовый гуляш подавать с галушками, которые приготовить так: разбить в тарелку 2 яйца, добавить 4 ст. ложки сливочного масла, соль и хорошо растереть деревянной ложкой. Всыпать 2 стакана просеянной муки высшего сорта и замесить мягкое тесто. Накрыть его чистым полотенцем и дать постоять 15—20 минут. Затем раскатать и сделать жгут толщиной в палец, нарезать поперек и отварить в крутом соленом кипятке, пока не всплывут наверх. Галушки вынуть шумовкой, сбрызнуть растопленным маслом, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

Цыпленок 500 г, помидоры 300 г, 1/2 стакана сметаны, репчатый лук 300 г, соль, красный перец, зелень по вкусу, галушки 15—20 штук.

129. Паприкаш из цыплят (венгерское блюдо). Цыплят разрубить на порционные куски (по 2 на порцию). Мелко нашинкованный лук слегка спассеровать в разогретом жире, положить туда разделанных цыплят, посолить, добавить красный перец, (паприку), готовое лечо (в летний сезон — нарезанные ломтиками сладкий перец и помидоры с чесноком). Накрыть крышкой и тушить на небольшом огне, время от времени помешивая и добавляя немного бульона (чтобы продукты не варились, а тушились в собственном соку). Сметану смешать с пассерованной мукой, добавить в нее немного воды, тщательно размешать, процедить и добавить к мясу. Все еще раз перемешать и тушить до готовности. Перед подачей добавить сливки и дать еще раз вскипеть. На гарнир подать галушки (см. №128).

Цыпленок 1 кг, лук репчатый 100 г, чеснок 20 г, 1 чайн. ложка паприки, мука 20 г, сметана 200 г, жир 80 г, сливки 200 г, лечо или перец зеленый 80 г, помидоры 100 г, соль.

130. Чахохбили (грузинское блюдо). Курицу или цыпленка разрубить на порционные куски (по 4—6 на порцию), посолить и обжарить в сотейнике с разогретым жиром, добавить нашинкованный репчатый лук и тушить при закрытой крышке до готовности лука. После этого положить томат-пюре, муку, через 10 минут добавить очищенные от кожицы свежие помидоры, нарезанные дольками, толченый чеснок, винный уксус или лимонный сок, рубленую зелень кинзы, мяты, укропа, петрушки, чебера, черный перец, небольшое количество воды или бульона и тушить еще 4—5 минут. При подаче чахохбили посыпать зеленью.

Курица или цыпленок 1, 2 кг, масло сливочное 80 г, лук репчатый 480 г, томат-пюре 80 г или томат-паста 40 г, помидоры 200 г, зелень разная 40 г, уксус винный 40 г, лимон 1 шт., 1 чайн. ложка муки, чеснок, специи, соль.

131. Рагу из цыплят. Выпотрошенных и хорошо вымытых цыплят разрубить на четыре части, быстро обжарить на сковороде до золотистого цвета, сложить в кастрюлю, перекладывая их мелко нарезанными морковью, картофелем, зеленой фасолью, разрезанной на мелкие кочешки цветной капустой, нарезанными кружочками и освобожденными от семян помидорами, рубленый зеленью, петрушки. Добавить топленое масло или куриный жир, посолить, поперчить, влить 2 стакана холодной воды. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить рагу в духовке в течение 1 часа.