Блюда из курицы - [19]

Потроха 800 г, 4 ст. ложки масла сливочного, 1/2 стакана чернослива, репчатый лук 75 г, по 1 ст. ложке томата и муки, 1/2 стакана вина. Соль, перец, лавровый лист, сахар, уксус, зелень, чеснок по вкусу.

120. Курица в вине. Подготовленные тушки разделать каждую на четыре части и обжарить в большом количестве жира. Обжаренные куски снять со сковороды, а в нее положить нарезанные кубиками шпик, две небольшие луковицы, мелко рубленные шампиньоны и растолченный чеснок. Все слегка потушить. Затем снова положить на сковороду курицу, влить коньяк, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян, несколько маленьких луковиц. Все хорошо перемешать, налить красного вина, приправить солью и перцем, потушить. Затем мясо вынуть, а соусу дать наполовину выкипеть. Этим соусом полить куски горячей курицы и подать к столу.

Цыплята или молодые куры 1,5 кг, куриный жир или сливочное масло 2 ст. ложки, шпик 100 г, небольшие луковицы 8 шт., шампиньоны 125 г, коньяк 50 г, красное вино 500 г, тимьян, лавровый лист, чеснок, мука 1 ст. ложка, соль, перец.

121. Курица по-татарски. Обработанную курицу промыть в холодной воде и целиком сварить. Очистить и вымыть картофель, разрезать клубни пополам и сварить в отдельной посуде. Картофель уложить в сковороду, на него — нарезанную на куски курицу. Залить овощным соусом по-татарски (см. №261). Сковороду закрыть крышкой, поставить на плиту или в печь и тушить 30 минут. Курицу подать на стол в сковороде, а затем разложить в тарелки.

Курица 400 г, лук 140 г, морковь 140 г, отварной картофель 600 г, бульон 120 г, масло топленое 40 г, соль, перец.

122. Цыплята по-деревенски. Цыплят разрубить на две половинки, промыть, обсушить, натереть сверху и изнутри солью, перцем, тертым чесноком, поджарить на раскаленном топленом масле до золотистого цвета, переложить в казанок или кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, посолить, поперчить, довести до кипения, перенести в духовой шкаф не очень нагретый) и варить 30 минут. В масле, оставшемся после обжаривания цыплят, спассеровать отжатую мякоть красных помидоров, заправить солью, перцем, варить 10 минут. После этого злить домашний хлебный квас или сок лимона, довести до кипения, положить цыплят, дать вскипеть, влить сметану, взболтанную с поджаренной мукой, варить 5 минут, затем снять с огня.

При подаче цыплят полить приготовленным соусом, гарнировать рассыпчатой кашей, посыпать рубленой зеленью укропа или рубленым чесноком, украсить дольками красных помидоров.

Цыпленок 1 кг, масло топленое 50 г, сметана 200 г, бульон 300 г, мука 1 ст. ложка, мякоть 4 помидоров, хлебный квас 3 ст. ложки, лимон 1/2 шт., соль, перец, зелень.

123. Цыплята по-удмуртски. Цыплят обработать, разрубить пополам, отбить слегка тяпкой, натереть растертой рябиной или полить рябиновым соком, сложить в эмалированную посуду, добавить нарезанный репчатый лук и зелень (петрушку, сельдерей), поперчить и выдержать 2—3 часа. После этого цыплят обтереть рукой, отделив лук и зелень, разложить на стол, сбрызнуть сливками. На раскаленной сковороде цыплят обжарить с обеих сторон до золотистого цвета, сложить в сотейник, добавить нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук, свежие помидоры, поджаренные белые грибы, ягоды рябины или смородины и продолжать тушить. В конце добавить лавровый лист, распущенное мучное масло (смесь масла с мукой в равных долях). Подавать на блюде со свежими вареными овощами (картофелем, морковью, цветной капустой), зеленым горошком и зеленью.

Цыпленок 900 г, сливки 60 г, помидоры 200 г, рябина 100 г, лук репчатый 40 г, морковь 120 г, петрушка 40 г, белые грибы 80 г, масло мучное 40 г, зелень, масло топленое 20 г, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

124. Цыплята по-московски. Цыплят разрубить на порционные куски (1—2 на порцию), посолить и обжарить вместе с луком и грибами, уложить в порционный горшок. В сковороду, где жарились цыплята, всыпать муку, спассеровать ее, влить сметану и прокипятить. Полученным соусом залить цыплят, прибавить рубленый укроп, плотно закрыть горшок тестом и поставить на 30 минут в жарочный шкаф. Подавать цыплят в горшочках.

Цыплята потрошеные 720 г, грибы белые свежие 180 г или шампиньоны консервированные 130 г, лук репчатый 100 г, сметана 200 г, мука 1 чайн. ложка, масло 80 г, укроп, специи.

Для теста: мука 220 г, вода 100 г, соль.

125. Сациви (грузинское блюдо). Целую тушку курицы промыть и варить до полуготовности. После этого птицу вынуть из бульона, положить на противень брюшком вниз, смазать жиром и обжарить в жарочном шкафу до готовности. Причем тушку необходимо время от времени поливать стекающим на противень соком и переворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон. Готовую птицу разрубить на порции.

Мелко рубленный лук пассеровать, через 10 минут добавить муку и, продолжая пассерование, постепенно развести куриным бульоном. Затем добавить уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели. В полученный соус положить птицу и проварить 5—10 минут.

Грецкие орехи истолочь со стручковым красным перцем, соединить с сырыми желтками, настоем шафрана и бульоном и влить в соус. (После этого сациви не кипятить). Подавать сациви в холодном виде, сбрызнув маслом, отжатым из толченых орехов.