Бабушкины угощения - [12]

К блюду подают горячий картофель, отваренный в кожуре.

Черный кежас (с маком)

1 стакан мака, 200 г творога, 2 стакана сливок, 1–2 столовые ложки меда.

Мак помыть, обсушить и 2–3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. В миску положить творог, мак, мед, влить сливки и деревянной ложкой все хорошо растереть.

Едят с белым хлебом, рагайшисом[3], пирогом.

Рагайшис с копченой колбасой

1 кг муки крупного помола, 6 столовых ложек растительного масла. 1,5–2 стакана теплого молока, 50 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 200 г копченой колбасы (домашней), 2 чайные ложки тмина, немного соли.

Влить в муку подогретое молоко, 5 столовых ложек растительного масла, добавить забродившие дрожжи. Замесить тесто и дать ему подняться.

Пласт, раскатанный из теста, положить на противень, на него – непорезанную очищенную от кожицы колбасу и наверх положить второй такой же пласт теста. Рагайшис сверху смазать растительным маслом (1 столовая ложка), посыпать тмином, дать подняться и печь в духовке около часа.

Старинная сливочная закуска

200 г сливочного масла, 2 зубка чеснока, 1 луковица, перец, соль, укроп, 1 столовая ложка хрена.

Репчатый лук и чеснок мелко натереть. Укроп или-зелень петрушки промыть и очень мелко нарезать.

В сливочное масло положить натертые чеснок, лук, перец, соль, укроп и мелко натертый хрен. Всю массу хорошо растереть. К сливочной закуске подают черный хлеб или отваренный в кожуре картофель.

Винегрет с копченой колбасой

300 г копченой колбасы, 2 стакана белой фасоли, 1–2 сваренных вкрутую яйца, 1 луковица, 3–4 столовые ложки растительного масла, соль, зелень.

Очищенную колбасу нарезать мелкой соломкой, фасоль замочить и отварить. Яйца мелко нарубить.

Все уложить в салатницу, посолить, добавить обжаренный на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук.

Все перемешать. Украсить зеленью. Вместо фасоли можно взять горох. Если нет ни фасоли, ни гороха, можно положить побольше лука и не класть яиц.

Фальшивая рыба

200 г свиного фарша, 200 г говяжьего фарша, 3 яйца, 1 замоченная булка, 2 луковицы, 2 столовые ложки желатина, 4 лавровых листа, зеленый лук, 1 морковь, немного перца, соль.

В фарш положить мелко нашинкованный зеленый лук, немного перца, вбить 2 яйца и все хорошо вымесить. Из фарша сделать валик, по форме напоминающий рыбу, – один конец толще, второй – тоньше. Завернуть его в мокрую марлю и положить в горячую подсоленную воду с лавровым листом. Воды должно быть немного.

Варить на слабом огне. Когда будет готово (продолжительность варки зависит от толщины валика), вынуть из бульона и положить под груз. В бульон ввести набухший желатин и поставить его в холодное место для застывания. Фарш вынуть из марли, положить на разделочную доску и разрезать пополам. Более тонкой части придать форму хвоста, толстой – головы. Сверху ложкой выложить застывший бульон, украсить морковью, зеленью, сваренным вкрутую яйцом.

Рулет из свиных ушей

2 свиных уха, 3–4 свиные ноги, перец, 2–3 луковицы, 3 лавровых листа, 2–3 моркови, соль, вода, зелень петрушки.

Свиные ноги и уши хорошо вымыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она их покрывала. Варить на слабом огне, все время снимая пену.

Когда мясо станет мягким, добавить пряности, посолить, поварить еще несколько минут. Отделить мясо от костей, порезать. В остывшие уши положить мясо ножек, свернуть рулетом, обвязать ниткой и немного подержать под грузом. Через некоторое время снять нитки и оставшейся от варки жидкостью залить рулеты. Выдержать на холоде несколько часов, после чего рулеты нарезать ломтиками, уложить на большую тарелку, вокруг разложить застывший студень и посыпать мелко нарубленной морковью.

Украсить листьями петрушки. К этой закуске подходит салат из маринованной свеклы.

Закуска праздничная

0,5 кг говядины, 200 г сушеных грибов, 1 луковица, 3 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка тмина, лимонная кислота, перец, чеснок.

Для теста: 1 столовая ложка сливочного масла, мука, 0,5 стакана воды, 2 яичных желтка.

Говядину нарезать небольшими тонкими кусочками, посолить, слегка посыпать лимонной кислотой, мелко натертым чесноком, тмином, перцем, хорошо отбить.

Замоченные и отваренные грибы обсушить и пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный репчатый лук поджарить в сливочном масле и соединить с грибной массой, добавив также и хорошо взбитые яичные белки. Все перемешать.

Сливочное масло растереть с яичными желтками, добавить воду, всыпать муку и замесить тесто, как для лапши. Тесто охладить. Затем тонко раскатать, пласт смазать взбитым яйцом, выложить на него грибную массу, сверху – мясо и все свернуть в валик, смазать яйцом и выпекать в печи на среднем жару около 45–60 минут.

На стол подают в холодном виде, нарезав ломтиками.

Охотничья закуска

1 кг копченого свиного окорока, 1 кг поджаренных ломтиков хлеба, 1 стакан готового хрена, 5–6 зубков чеснока, 2 стакана растительного масла, 10–12 ягод можжевельника, 0,5 стакана спирта, 10 яблок.

Хлеб нарезать более толстыми, чем обычно, ломтями и обжарить в растительном масле, затем натереть чесноком.

Копченый окорок тонко нарезать в виде квадратов. Каждый квадрат намазать хреном, сбрызнуть соком ягод можжевельника и свернуть трубочкой. Трубочки из окорока проткнуть деревянными шампурами и окунуть в кипящее растительное масло.