Бабушкины угощения - [14]

Яйца разрезать вдоль и вынуть желтки. В миску положить желтки, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), мелко нарубленный окорок и все хорошо растереть. Половинки яиц наполнить получившейся массой и уложить на тарелку. Вокруг положить хлебные кубики, посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).

Иногда яйца разрезают поперек, начиняют и разрезанной стороной кладут на круглые куски обжаренного хлеба, посыпают спиргутисом, украшают зеленью.

Мясные или рыбные «цыплята»

1 кг рыбы или мяса, 2 яйца, 2 ломтика батона, перец, 1 луковица, соль, 4 сваренных вкрутую яйца, 1 отварная морковь (можно сырую), 200 г майонеза, зелень петрушки или укропа, вода.

Рыбу очистить, вымыть, вынуть кости, пропустить через мясорубку. В фарш положить размоченный в молоке батон, перец, мелко нарезанный и обжаренный в сливочном масле репчатый лук, посолить по вкусу. Все тщательно размешать.

Из рыбного фарша сделать маленькие и большие шарики, положить их в кипящую подсоленную воду и отварить.

Сваренные шарики вынуть шумовкой и дать стечь воде. Каждый рыбный шарик (маленький и большой) обмазать майонезом и обвалять в измельченном яичном желтке.

Подготовленные таким образом большие шарики уложить на тарелку, верх вырезать и в получившееся углубление вложить шарик поменьше. Из моркови вырезать «клювики» и воткнуть в маленькие шарики, вставить «глазки» (перец). В шарики побольше вдавить «ножки». Залить майонезом, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки. Блюдо рекомендуется для детского стола.

Салат из копченой сельди

1 копченая сельдь, 1 яблоко, 1 морковь, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 столовые ложки сметаны.

Сельдь почистить, снять кожу и, вынув кости, нарезать кусочками. Яблоко и морковь крупно натереть, яйцо порубить. Все перемешать. Массу выложить в салатницу, залить сметаной. Украсить звездочками из моркови, кусочками яйца.

Некоторые хозяйки украшают салат мелкими кубиками хлеба, подсушенными или обжаренными в растительном масле.

Подают в качестве закуски.

Рыба отварная

1 кг рыбы, 1 стакан растительного масла, 2–3 луковицы, перец, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, 3–4 столовые ложки томатного пюре, вода, лавровый лист, соль.

Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать головы, плавники, нарезать кусочками.

Воду вскипятить, посолить, добавить лавровый лист, положить рыбу и варить на слабом огне, пока она не станет мягкой. Готовую рыбу вынуть и дать ей остыть. Мякоть, отделив кости, уложить в кастрюлю.

В сковороду влить растительное масло, положить нарезанный кружочками репчатый лук и обжарить до мягкости, затем добавить лавровый лист, перец, соль, томатное пюре, немного лимонной кислоты. Довести до кипения. Немного остудив, залить рыбу. Подготовленная таким образом рыба должна постоять часа два.

Подавая на стол, украсить лимоном, зеленью.

Рыба в маринаде

1 кг рыбы, 0,5 л маринада, 1 стакан растительного масла.

Для маринада: 0,5 л воды, соль, 5–6 шт. гвоздики, перец на кончике ножа, 1 луковица, 0,5 чайной ложки сахара, лимонная кислота, 2 лавровых листа.

Рыбу очистить, разделать, вымыть, нарезать кусочками, посолить, поперчить, немного обвалять в муке и жарить в растительном масле. Поджаренную рыбу сложить в подготовленный горячий маринад и довести до кипения.

В кипящий маринад положить нарезанный кружочками и обжаренный в растительном масле репчатый лук и крупно натертую морковь.

Рыбу в маринаде можно есть через несколько часов.

Такой способ приготовления особенно подходит для рыбы худших сортов, так как в маринаде она становится мягкой.

Рыба с орехами

1 кг рыбного фарша, 1 стакан ядер орехов, перец, 1 стакан растительного масла, 2–4 луковицы, 2 яйца, 3 ломтика батона, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, 2 столовые ложки муки, зелень.

В рыбный фарш вбить яйца, всыпать перец, добавить 2 мелко нашинкованные и обжаренные в сливочном масле луковицы, замоченные и отжатые без корки ломтики батона, соль по вкусу. Хорошо вымесить. Из рыбной массы сформовать продолговатые по форме плоские котлеты, обвалять их в муке и жарить, переворачивая, в горячем растительном масле.

Оставшийся лук нарезать кольцами, обжарить в растительном масле, посолить, поперчить, добавить мелко нарубленные орехи.

Рыбные котлеты уложить в продолговатое блюдо и сверху на каждую котлету положить по чайной ложке лука с орехами.

Подавая, украсить зеленью укропа или петрушки.

Копченая треска в растительном масле

0,5 кг копченой трески, 2–3 моркови, 1–2 луковицы, 1 стакан растительного масла, 2–3 яблока, соль.

Треску, удалив кости, мелко нарезать. Морковь крупно натереть, репчатый лук нашинковать кольцами, яблоки очистить, вырезав сердцевину, нарезать дольками.

Все обжарить в растительном масле, пока морковь не станет мягкой. Посолить. Смесью залить подготовленную рыбу.

Сельдь заливная

5—8 сельдей, 0,5 л маринада, 1–2 моркови, перец, 2–5 луковиц, 1 столовая ложка желатина, лимонная кислота, зелень, 0,5 стакана растительного масла, 2 яйца.

Сельдь выпотрошить, очистить от кожи и 2–3 часа подержать в подкисленной воде.

Зелень петрушки промыть, мелко нарезать и посыпать на блюдо.

К сельди лучше всего подать картофель, отваренный в кожуре.