Аюрведическое питание для современного человека - [13]

Вкусовое разнообразие овощных блюд достигается за счет сочетания различных овощей между собой, или за счет сочетания овощей с орехами, маслами, молочными продуктами. И, конечно, неповторимость блюдам придают различные специи и приправы. Обычно используют свежий имбирь, зелень, лимонный сок и острый стручковый перец, который сочетается с такими специями, как тмин, куркума, асафетида и т. д.

Никогда не используйте овощи, которые начали портиться. Наиболее приятны на вкус и наиболее питательны блюда, приготовленные из только что собранных овощей. Из только что купленных, тоже неплохо получается. Если же вы не используете купленные овощи сразу, тогда позаботьтесь об их правильном хранении. Крепкие клубни и тыква хорошо хранятся в бумажных пакетах в прохладном темном месте. Зелень можно хранить в холодильнике в полиэтиленовом пакете или поставить в банку с водой.

В разное время года нам доступны разные овощи. Во всяком случае, лучше использовать свежие, выращенные там, где вы живете, плоды. Как правило, небольшие, чуть недозрелые плоды сочнее, чем перезрелые гиганты.

Секрет приготовления овощей в том, как добиться нужного вкуса и внешнего вида блюда, сохраняя максимально, насколько это возможно, полезные свойства овощей.

Существует несколько методов приготовления овощей

На пару : когда их готовят в пароварке или на минимальном количестве воды на дне кастрюли с плотно закрытой крышкой, периодически подливая воду, чтобы овощи не подгорели.

Запекать в духовке : на различных маслах целые овощи или нарезанные.

Варить : овощные супы.

Готовить в сыром виде: салаты из свежих овощей (качамбери), овощи с йогуртом и специями (райты).

Тушить влажным способом : овощи немного обжаривают в масле и затем тушат с добавлением воды на среднем огне с плотно закрытой крышкой.

Тушить сухим способом: овощи некоторое время обжаривают в масле со специями, пока они слегка не подрумянятся, часто помешивая. Потом, если они содержат в себе достаточно много влаги, закрывают плотно крышкой, убавляют огонь и тушат овощи в собственном соку. Если овощи сухие – добавляют немного воды. В конце открывают крышку и всю жидкость выпаривают, подают сухими.

Жарить: во фритюре или в достаточно большом количестве масла. Как правило, жарят по отдельности разные виды овощей, а потом перемешивают в каком-нибудь соусе.

Обжаривать уже почти готовые овощи: в зависимости от типа. Овощи сначала готовят целыми или разрезанными, очищенными или в кожуре, в воде, на пару, в духовке, во фритюре или на углях и затем, когда они уже почти готовы, режут на кусочки, если их готовили целиком, и немного обжаривают в масле со специями до полной готовности.

В следующей главе мы приведем примеры приготовления овощей тремя способами.

Важный момент в приготовлении овощей – приготовление масалы или чаунча.

Чаунчем называют то, что добавляют в готовые овощи, масалой – то, во что кладут сырые овощи. И в том и в другом случае – это специи, обжаренные в масле. Масалы и чаунчи бывают разные, в зависимости от того, какие масла и специи вы используете. Это определяет вкус, а то, насколько насыщенным будет аромат, – зависит от продолжительности обжаривания специй и силы огня: чем сильнее огонь и чем дольше жарятся специи, тем сильнее будет их аромат. Во время обжаривания специй нужно следить за их цветом: специи, обжаренные до светло-коричневого цвета, придают блюду нежный аромат, до темно-коричневого – более сильный, а до черного – обжигающе-острый.

То, какой из способов приготовления овощей, масалу или чаунч, вы выберете, зависит от вас. Помимо личных кулинарных пристрастий мы рекомендуем обратить внимание на свою конституцию, время года, возраст и состояние здоровья.

Для людей Вата-типа овощи – слишком легкая пища, поэтому не стоит их делать основной составляющей своего рациона. Рекомендуются овощи, подвергнутые тепловой обработке, особенно влажной: на пару, в воде, тушеные влажным способом. Так как Вата сухая по своей природе и холодная, овощи людям данного типа нужно есть исключительно в горячем виде. Сырые овощи и салаты рекомендуются лишь в умеренном количестве, в соответствующий им сезон и обильно приправленные маслом. Так как они тяжелее перевариваются, чем приготовленные овощи, то необходима помощь специй.

Людям В-типа овощи будут полезнее, если готовить их с достаточно большим количеством масла, специй и сочетать с цельными зернами, орехами, молочными продуктами. Не стоит готовить их с бобовыми, так как бобовые не хороши для Ваты.

Некоторые овощи тоже не очень подходят для Ваты. Например, капуста (и белокочанная, и цветная) вызывает образование газов в кишечнике. Огурцы, шпинат – тоже не очень хороши. Но их можно сделать приемлемыми, если добавить к ним специи, масло, сыр, сметану.

Из всех вышеперечисленных способов приготовления овощей наиболее здоровыми, полезными являются салаты, овощи, запеченные или приготовленные на пару. В этих случаях в еде сохраняется максимальное количество полезных веществ. Чем больше мы подвергаем овощи отвариванию, тем менее полезными они становятся. Жареная пища достаточно тяжела для переваривания и вредна для всех конституционных типов. Может быть, благодаря своей сухости в меньшей степени она вредна для Капхи. В любом случае не стоит злоупотреблять жареными овощами. Однако это вкусно, и иногда не грех доставить себе удовольствие.