Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - [88]
Zacapa («Сакапа»)
Сакапа – город на востоке Гватемалы, 100-летнюю годовщину со дня основания которого в 1976 году отмечала вся страна. К праздничной дате Алехандро Бургалета, старший купажист компании Industrias Licoreras de Guatemala, создал новый ром.
Industrias Licoreras de Guatemala – крупнейший гватемальский производитель алкоголя. Фирма основана в 1939 году братьями Ботран и до сих пор принадлежит их потомкам. В 70-е годы XX века ром Botran считался лучшим ромом страны.
Точный рецепт Zacapa – коммерческая тайна, однако известно, что ром производится из чистого сброженного сока сахарного тростника (без добавления мелассы). Спирты стареют на складах, расположенных в горной местности в окрестностях города Кетсальтенанго, на высоте 2300 м над уровнем моря. Воздух здесь разреженный, а средняя температура в складских помещениях составляет +17° C. В таких условиях ром стареет медленно и приобретает особый вкус. Напиток производится по испанской системе «солера», предполагающей смешивание спиртов разных сроков выдержки. Сперва ром выдерживают в бочках из-под бурбона и портвейна, затем не менее двух лет – в бочках из-под хереса, приобретенных у компании Pedro Ximenez. Последний год перед розливом напиток проводит в бочках (объемом 20 000 л) из американского белого дуба.
Кашаса – бразильский вариант рома
Кашаса (Cachaça) – это алкогольный напиток прозрачного или светло-коричневого цвета крепостью 38—50% об., получаемый путем дистилляции забродившего сока сахарного тростника с последующим выдерживанием спирта в бочках 1—15 лет. Ценители часто сравнивают вкус кашасы с ромом. Это неудивительно, поскольку технологии производства похожи, но не идентичны.
«Изобрели» кашасу африканские рабы, трудившиеся на бразильских плантациях сахарного тростника. Невольники давили и пили забродивший на жаре тростниковый сок. Позже плантаторы додумались перегонять брагу в медных кубах. Этот момент и считается началом производства кашасы.
По иронии судьбы в XVII веке именно за кашасу португальские плантаторы покупали новых рабов у африканских племен. За бочонок дурманящей «огненной воды» вожди были готовы продать не только соплеменников, но и близких родственников.
Разница между ромом и кашасой
Отличия:
– большинство видов рома делают из мелассы, для кашасы используется как меласса, так и чистый сок сахарного тростника;
– ром дистиллируют минимум два раза, а кашасу перегоняют всего один раз;
– выдержка рома редко превышает пять лет, в свою очередь, кашаса может проводить в бочках 10—15 лет, хотя зачастую этот срок не превышает двух-трех лет;
– ром выдерживают только в дубовых бочках (новых или из-под других напитков), бочки для кашасы делают из местной древесины: каштанов, вишни, бальзамического или миндального дерева;
– в состав рома могут входить специи и карамель, в кашасе обычно нет добавок.
В плане качества ром лучше за счет нескольких перегонок, но по разнообразию вкусовых оттенков кашаса выигрывает благодаря более широкому выбору древесины.
Как пить кашасу
Бразильцы пьют кашасу в чистом виде комнатной температуры небольшими глотками из специальных рюмочек – martelinho (в переводе на русский – «маленький молоточек»). В наших реалиях можно использовать обычные водочные рюмки.
Чтобы почувствовать вкус кашасы, напиток нужно пару секунд подержать во рту, перекатывая по языку, и только потом сделать глоток. Кашасу закусывают ломтиками лимона и тростниковым сахаром.
Известные марки кашасы: Pitu, Germana, Caninha 51, Velho Barreiro и Paduana.
На основе кашасы делают только один известный коктейль – Caipirinha («Кайпиринья»), рецепт которого придумали на легендарных пляжах Копакабаны. Напиток подают в барах всех туристических центров Бразилии.
Состав:
– кашаса – 50 мл;
– лайм – половинка;
– тростниковый сахар – 2 чайные ложки;
– колотый лед.
Рецепт: разрезать половинку лайма на четыре части, положить дольки в бокал. Добавить сахар, раздавить дольки скалкой или ложкой, сок лайма должен растворить сахар. Доверху наполнить стакан колотым льдом. Влить кашасу, перемешать. Украсить коктейль лаймом, пить через трубочку.
Джин и женевер
Понятие и виды джина
Джин (gin) – алкогольный напиток крепостью 30—48% об., изготовляемый путем настаивания спирта на ягодах можжевельника (основной ингредиент) и других добавках с последующей дистилляцией (перегонкой) готовой настойки. Второе неофициальное название напитка – можжевеловая водка. Именно можжевельник в сочетании с травами и специями, а также медленная, буквально по капле, дистилляция придают джину неповторимый суховатый вкус и легкий холодок во рту.
Ассортимент не отличается особым разнообразием, существует только два основных вида джина: London dry gin («сухой лондонский джин») и голландский jenever («женевер»). В некоторых классификациях еще упоминаются plymouth («плимутский») и yellow gin (желтый джин).
В большинстве случаев, если речь идет о джине, имеют в виду именно сухой лондонский.
Сухой лондонский джин не содержит сахара. Несмотря на название, производится во многих странах, не только в Лондоне. Крепость колеблется от 40 до 47% об. Кроме можжевельника могут использоваться и другие добавки: кориандр, корень фиалки, цитрусовые, цедра лимона и пр.
