Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - [69]

– содержание спирта не ниже 37,5% об.;

– точное соблюдение традиционной технологии.

Первые упоминания венгерского бренди датируются XIV веком – судя по сохранившимся летописям, придворный лекарь настаивал фруктовый самогон на розмарине и лечил этим средством королевскую чету от артрита. Первое название палинки – «живая вода королевы» – недвусмысленно свидетельствует об исключительно медицинском предназначении европейского бренди. Впрочем, это касалось только дворян, а крестьяне с удовольствием гнали плодовую водку из паданцев, жмыха и прочих непригодных в пищу фруктов. В те времена обычно ограничивались одной перегонкой, поэтому и качество напитка было ниже, чем сегодня. К середине XIX века производство алкоголя окончательно стало государственной монополией, но в 2010 году гражданам официально разрешили гнать фруктовый самогон – не более 200 л в год на семью, первые 50 из которых не облагаются налогом.

В Венгрии находится масса мелких производств, куда можно отнести заранее подготовленную брагу и за небольшую плату через установленное время забрать готовый дистиллят, есть и заводы полного цикла, но их гораздо меньше.

Производство палинки

Сырьем для венгерской водки могут служить буквально любые местные ягоды и фрукты: виноград, вишня, слива, шелковица, айва, груша, абрикосы, яблоки, даже фундук. В Венгрии есть поговорка: «Что годится на варенье, подойдет и для палинки». Каждый регион «специализируется» на своем виде самогона – например, город Кечкемет известен абрикосовкой, а в Токае больше уважают виноградный напиток.

Для качественной палинки отбираются только спелые плоды без изъянов и червоточин. Сырье разминают в однородную кашицу (твердые косточки предварительно перемалывают), помещают в анаэробные условия (отсутствует доступ кислорода) и оставляют в покое на 10—15 дней. За это время сырье успевает перебродить. Получившуюся брагу заливают в небольшие котлы объемом до 1000 л и подвергают двойной перегонке, причем по бутылкам разливают только «среднюю часть» дистиллята, так называемое «сердце».

Готовый напиток крепостью 40—70% об. уже можно пить, но лучше выдержать его еще полгода-год в деревянных бочках или металлических цистернах. В первом случае палинка приобретет благородный золотистый оттенок и насыщенный аромат, но отдаст часть фруктового вкуса. Стальные емкости не сильно меняют напиток, зато и «доля ангелов» (испарение в бочке 1—3% в год) будет существенно меньше. При производстве палинки нельзя применять искусственные добавки, но закон не запрещает разбавлять дистиллят натуральным фруктовым соком или плодовой мякотью.

Виды палинки

В первую очередь палинка делится на «абрикосовку», «грушевку», «ореховку» и прочие виды в зависимости от используемого сырья. Кроме того, название фруктовой водки зависит от способа производства.

– «Маленький котел» (венг. kisusti) – самый распространенный вид бренди, получаемый методом двойной перегонки в медном котле.

– «Выдержанная» (венг. erlett) – такая палинка после дистилляции еще 3—6 месяцев томится в деревянных бочках.

– «Старая» (венг. О) – то же самое, что выдержанная, но срок хранения составляет уже несколько лет.

– «На ложе» (венг. Agyas) – готовым дистиллятом заливают «ложе» из фруктов (не менее 10 кг спелых плодов на 100 л напитка) и оставляют настаиваться три месяца.

– «Жмыховка» (венг. Torkolypalinka) – напиток делают из виноградных отжимок, в то время как сам сцеженный сок идет на производство благородного вина.

Как пить палинку

Лучше всего подавать этот бренди при температуре 18—20° C. Охлаждать фруктовую водку стоит только в том случае, если ее качество оставляет желать лучшего. Пьют палинку из бокалов-тюльпанов, закусывая свежими ягодами, пирожными и другими сладкими десертами. Можно добавлять венгерский бренди в кофе или коктейли, нередко его смешивают с вином Токай.

Арцах

Арцах (арм. Արցախ) – армянский бренди крепостью 40—75% об., изготовляемый из ягод шелковицы. Напиток появился несколько сотен лет назад в одноименном регионе, в честь которого и получил название. Во вкусе чувствуются тона шелковицы, древесной коры, луговых трав. Сегодня термин «арцах» объединяет множество вариаций крепкого спиртного, поскольку сырье, вкус, крепость и прочие характеристики не регламентированы на законодательном уровне и во многом зависят от производителя. Это спиртное часто изготавливают кустарным способом на примитивных самогонных аппаратах.

Область Арцах расположена в северо-восточной части Армении, представляет собой лесистую и холмистую местность, рельеф горный. Климат умеренный, без сильных заморозков зимой и экстремальной жары летом. Регион давно является предметом геополитических споров – Арцах считается самопровозглашенной республикой (другое название – Нагорный Карабах), не признанной мировым сообществом. Однако для ценителей спиртного важно то, что здесь произрастает множество тутовых деревьев, дающих сырье для производства шелка – и знаменитого бренди.

Арцах изготавливают на основе ягод шелковицы – преимущественно белой, но красная и фиолетовая тоже подходят. Тутовый сок сбраживают без сахара на диких дрожжах, затем дважды перегоняют в медных кубах и оставляют «дозревать» в деревянных бочках 1—5 лет. Прежде чем разлить готовый арцах в бутылки, его разбавляют водой до желаемой крепости, выдерживают еще несколько месяцев, фильтруют и, наконец, бутилируют. Некоторые производители добавляют в состав мед, пряности, ваниль и другие отдушки.