Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - [67]

Во время войны между Чили и Перу в XIX веке часть перуанской территории захватили чилийские войска. Солдатам очень понравился вкус писко. Спустя некоторое время в Чили наладили производство алкогольного напитка с таким же названием, но по факту это два разных бренди, хоть и очень похожие. До сих пор Чили и Перу ведут споры касательно того, чей напиток может называться «писко». Ситуация похожа на дебаты между ирландцами и шотландцами за право считаться родиной виски.

Технология производства Писко

Перуанский писко делают из чистого виноградного сока без мякоти, кожицы и косточек. После брожения сок превращается в молодое вино, которое перегоняют всего один раз, получая на выходе дистиллят крепостью около 43% об. Разбавлять напиток водой и выдерживать его в дубовых бочках категорически запрещено. Перед продажей готовый писко минимум три месяца хранят в стеклянной таре, чтобы избежать контакта с веществами, которые могут повлиять на запах и вкус.

Чилийский писко дистиллируют два-три раза, после чего очищают угольными фильтрами, разбавляют водой для снижения крепости и 2—10 месяцев выдерживают в дубовых бочках. Получается ароматный напиток с фруктовым послевкусием. Чилийский метод очень похож на классическую технологию производства коньяка.

Виды писко

Напиток классифицируют по стране производства, использующимся виноградным сортам и времени выдержки. Перуанский писко бывает следующих видов:

– Puro («чистый») – изготавливается только из сорта винограда Кебранта (Quebranta), имеет слабый аромат;

– Aromáticas («ароматный») – отличается приятным стойким запахом, делается из винограда сортов Мускат (Muscat), Италия (Italia), Альбильо (Albilla) и Торонтель (Torontel), один напиток – один сорт;

– Mosto Verde («зеленый») – перегонке подвергают недобродившее сусло, благодаря этому появляется зеленый оттенок и сладкий привкус, это самый мягкий и дорогой сорт;

– Acholado («гибридный») – используются разные виноградные сорта.

Виды чилийского писко:

– Tradicional (30—35% об.) – выдерживается два месяца, имеет бледно-желтый оттенок и легкий древесный аромат, по вкусу напоминает разбавленный ром;

– Especial (35—40% об.) – срок выдержки четыре месяца, вкусом напоминает бурбон, но слаще;

– Reservado (40—43% об.) – перед продажей шесть месяцев хранится в бочках, по органолептическим свойствам близок к коньяку 3—5 лет;

– Gran Pisco (40—43% об.) – 10 и более месяцев выдержки, элитный писко темно-желтого цвета с насыщенным древесным ароматом и еле уловимой сладостью.

Как пить писко

В зависимости от температуры сервировки писко пьют в начале застолья из водочных рюмок или подают на десерт в коньячных бокалах.

Охлажденный до 6—8° C писко наливают в маленькие рюмочки, выпивают одним глотком и закусывают сытными блюдами. Напиток возбуждает аппетит. Этот метод близок к водочной культуре, для него прекрасно подходят сорта Tradicional, Reservado, Acholado и Puro.

Писко температурой 16—20° C пьют из коньячных бокалов как десертное спиртное, оценивая вкус и гамму ароматов. Для этих целей лучше выбирать сорта Especial, Gran и Mosto Verde. Закусывать писко можно фруктами, белым хлебом, сырами и шоколадом.

Кальвадос – самый известный яблочный бренди

Кальвадос (фр. calvados) – яблочный (реже грушевый) бренди крепостью около 38—45% об., получаемый путем перегонки яблочного (грушевого) вина с последующей выдержкой дистиллята в дубовых бочках. Маркировать бренди названием «Calvados» имеют право около 2,5 тыс. производителей, сконцентрированных в Нижней Нормандии (Франция). Только сорок из них являются крупными, остальные – небольшие винокурни с мизерным объемом производства.

Технология производства

Сначала виноделы собирают фрукты (обязательно вручную, падалица отбраковывается) – для производства кальвадоса используют более 200 сортов яблок: кислые, сладкие, горькие, твердые и мягкие. Все плоды должны иметь насыщенный аромат, травянистые не подходят.

Яблоки давят под прессом и ждут пять недель, пока яблочный сок перебродит и превратится в сухой сидр. Затем полученное молодое вино дистиллируют в перегонных кубах (один или два раза – это зависит от региона и местных винодельческих традиций), затем дистиллят отправляют стареть в дубовых бочках не менее двух лет.

Сорта кальвадоса

Кальвадос всегда купажируют: именно за счет смешивания разных спиртов готовый напиток получает уникальный вкус и аромат. Миллезимным называют кальвадос, полностью изготовленный из яблок одного, особенно удачного года урожая. Такие напитки обладают определенным набором органолептических свойств, характерных для данного года, выдерживаются не менее десяти лет и относятся к высшей ценовой категории. Винтажный кальвадос – это синоним миллезимного.

Считается, что классический кальвадос на 70% изготавливают из спиртов горько-сладких яблок, на 10% – из горьких, и последние 20% выпадают на кислые сорта (в аппелласьоне Calvados Domfrontais их место занимают груши). Есть и другая рецептура: по 40% сладких и горько-сладких сортов и 20% кислых. Однако это нестрогие пропорции, кроме того, каждый винодел сам тщательно подбирает используемые виды, поэтому даже при доскональном следовании стандартам аппелласьона у каждого производителя будет «яблочный самогон» с неповторимым букетом.