Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - [52]

– «люкс» – производится из зерна и картофеля в любых пропорциях, но содержание картофельного крахмала не может быть больше 35%. Спирт проходит несколько степеней фильтрации. Из него изготавливают водку премиум-сегмента;

– «альфа» – изготавливается исключительно из зернового сырья (пшеницы или ржи). Этот спирт содержит меньше всего примесей, его используют для производства водки супер-премиум-класса.

3. Сортировка. Процесс получения водно-спиртовой смеси. Спирт и воду в нужных пропорциях подают в закрытые сортировочные чаны, где смешивают специальными устройствами. Затем добавляют другие ингредиенты, если они предусмотрены рецептурой.

4. Фильтрация смеси. В большинстве случаев используется кварцевый песок. Смесь воды и этилового спирта поступает из бака на специальный очистной фильтр, после чего перетекает в следующий чан. По мере накопления осадок начинает мешать нормальной фильтрации. Спустя некоторое время кварцевые фильтры нуждаются в чистке. Этот момент определяют по высоте слоя осадка.

5. Очистка. На данном этапе формируются органолептические характеристики водки. Угольными фильтрами напиток очищают от альдегидов и эфиров. В зависимости от желаемого качества готового продукта фильтрацию активированным углем могут проводить несколько раз.

6. Ассимиляция. Процесс отстаивания готовой спиртоводной смеси. Согласно стандартам ассимиляция должна длиться не менее двух суток. Но опытные технологи утверждают, что это слишком короткое время, и на многих ликеро-водочных заводах отстаивание водки длится до семи суток.

7. Розлив в бутылки. Бутылки проверяют на целостность, затем ополаскивают водой. Для наполнения используют специальные автоматические линии. Сначала водку наливают в бутылку, которую потом закупоривает пробкой. Заключительная стадия – нанесение этикетки.

Краткая история водки и самогоноварения на Руси

Сегодня под термином «водка» мы подразумеваем разбавленный ректификат, однако так было не всегда. Раньше этим словом обозначались фактически любые дистилляты. Крепость таких самогонок достигала 75% об. Единой терминологии не было, так что в дальнейшем, чтобы избежать путаницы, будем называть водкой только современное исполнение, оставив для более ранних вариаций слово «самогон» (хотя в обиход оно вошло гораздо позднее, а в те времена такие напитки назывались горячим вином).

Первыми технику дистилляции освоили арабские алхимики в VII – VIII веках. Но для них спирт-дистиллят был лишь основной для лекарственных настоек, которые, в свою очередь, использовались только для растирания, так как Коран не поощряет употребление алкоголя.

Доподлинно неизвестно, когда на Руси научились гнать самогон. По некоторым источникам первое задокументированное свидетельство производства «жженой воды» датируется концом IX века, а первое промышленное производство появилось двумя веками позже, однако из-за несовпадения терминов с уверенностью это утверждать нельзя. Польша заявляет, что честь изобретения зернового дистиллята принадлежит именно ей, но на территории Речи Посполитой перегоняли виноградное вино, так что речь идет о бренди. Зато термин «водка», скорее всего, именно польский, происходит от слова «wodka» и имеет уменьшительное значение – что-то вроде «водичка» или «маленькая вода».

По одной из версий, водку в ее более-менее современном виде (уже на основе зерна, но еще без применения ректификационной колонны) придумал монах Исидор в 1430-х годах. Он назвал свое изобретение «хлебным вином». Британские послы, посетившие Москву в XIV веке, утверждали, что к тому времени самогонка уже стала национальным алкоголем, а из новгородских хроник 1533 года становится понятно, что крепкие спирты использовались не только в гастрономических, но и в медицинских целях. Методы производства были далеки от совершенства, поэтому в напитки после перегонки нередко добавляли отдушки: специи, травы, фруктовые эссенции. Также иногда самогон замораживали (чтобы примеси выпали в осадок), выдерживали, фильтровали.

В 1450 году объемы промышленного производства самогонки расширились настолько, что нужды внутреннего рынка были полностью удовлетворены, и в 1505 году произошел первый экспорт «огненной воды» в Швецию. К 1716 году все винокурни принадлежали дворянству, но никаких общих правил и стандартов еще не существовало. Дистиллят множества перегонок (иногда 7—8 дистилляций) настаивали на чем угодно: на полыни, желудях, анисе, цикории, можжевельнике, березе, ромашке, перечной мяте и множестве других ингредиентов.

В XVIII веке санкт-петербургский ученый Т. Е. Ловиц открыл способ фильтрации спиртоводочной смеси при помощи угля (раньше для этой цели использовался речной песок), что позволило сделать хлебный спирт чище.

Распространению самогонной водки в Европе способствовали войны: российские войска вступали на территории других государств и приносили «национальный алкоголь» с собой. В 1863 году производство спиртных напитков стало государственной монополией. В это же время установилась единая стандартизация и терминология. После революции 1917 года государство национализировало все производства, поэтому часть виноделов эмигрировала за границу, увезя с собой и секреты своих рецептов. Так русская водка оказалась в Европе и США и утвердилась там под брендом Smirnoff.