Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - [51]
Для образования густой пивной шапки часть бокала наполняют, держа его под углом 45°. Затем бокал выравнивают, а остаток пива доливают строго по центру. Чем больше напитка налито по центру, тем выше будет пивная шапка.
Угол наклона бокала имеет значение
Водка
Понятие, виды и сорта водки
Водка (англ. vodka) – бесцветный спиртной напиток крепостью 37,5—56% об., произведенный на основе ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной (умягченной) воды.
Выделяют два вида водки:
– обыкновенная (37,5—56% об.) – простая водно-спиртовая смесь, не содержащая других компонентов, в состав входит только спирт и вода. Вкус зависит от концентрации спирта и качества воды. Обыкновенные виды представлены такими сортами водки как «Пшеничная», «Обыкновенная старорусская», «Сибирская», «Экстра»;
– особая (37,5—45% об.) – содержит ароматические и вкусовые добавки, смягчающие жгучий вкус спирта. К особым водкам относятся: «Столичная», «Посольская», «Русская», «Московская особая» и «Российская».
Сорта водки
Водку делят на сорта в зависимости от качества спирта, крепости, технологии фильтрации, вкусовых и ароматических добавок в составе. Все эти показатели учитывают в комплексе. Современные производители, лишь немного изменив рецептуру и технологию, сразу же считают свой продукт новым уникальным сортом водки. В сложившейся ситуации целесообразно рассматривать только те сорта, которые были разработаны еще в СССР:
– «Московская особая» (40% об.) – считается водочным эталоном, изготавливается только из спиртов класса «экстра» и «люкс» (самых качественных);
– «Русская» (40% об.) – для приготовления используется спирт высшей очистки и специально подготовленная вода. Эта водка тоже считается эталонной, но ее качество несколько ниже, чем у «Московской»;
– «Старорусская» (40% об.) – имеет характерный водочный аромат, его предпочитают истинные ценители водки;
– «Столичная» (37—42% об.) – считается одной из лучших российских водок в мире. От остальных сортов отличается мягкостью, утонченным ароматом и отсутствием примесей;
– «Пшеничная» (40% об.) – изготовляется из отборного пшеничного сырья. Вкус мягкий без сторонних оттенков;
– «Посольская» (40% об.) – элитный сорт крепкой водки из спиртов класса «экстра». Отличается кристальной прозрачностью и полным отсутствием запаха. Для очистки используется молоко;
– «Лимонная» (40% об.) – водка с ярко выраженным запахом лимона, подавляющим вкус спирта;
– «Сибирская» (45% об.) – традиционная русская водка, изготовляемая по стандартной технологии, отличается повышенным содержанием спирта;
– «Юбилейная» (45% об.) – производится на основе спирта класса «люкс» и экстракта ягод можжевельника;
– «Крепкая» (56% об.) – название говорит само за себя. Водка содержит максимально разрешенную ГОСТ концентрацию спирта;
– «Перцовка» (37,5—40% об.) – знаменита широким спектром добавок, основной из которых является перец;
– «Экстра» (40% об.) – производится из одноименного класса спирта. В зависимости от рецептуры вместе с питьевой водой в состав могут добавляться другие компоненты;
– «Охотничья» (56% об.) – имеет слегка горьковатый вкус;
– «Столовая» (40% об.) – в состав добавляют настой из овсяных хлопьев.
Технология производства водки
Весь цикл состоит из следующих этапов:
1. Подготовка воды. Сначала технологи корректируют солевой состав, чтобы содержание солей было минимальным. Затем воду очищают методами отстаивания, аэрации и фильтрации через угольные фильтры и (или) кварцевый песок. На некоторых предприятиях применяется дополнительная молекулярная и ультрафиолетовая очистка. Воду нельзя кипятить или дистиллировать, иначе водка получится жесткой и потеряет уникальный вкус.
2. Получение и очистка спирта. Основным сырьем для производства водочного спирта является пшеница. В сусло также можно добавлять небольшое количество ячменя, кукурузы, проса, гороха или другого пищевого крахмалосодержащего сырья.
Злаки перемалывают на муку, потом заваривают под давлением в специальных колоннах и осахаривают – превращают крахмал в простые сахара под воздействием ферментов. Далее сусло поступает в чаны для брожения, туда же добавляют дрожжи. Готовая брага подается в перегоночные колонны для получения спирта-сырца, а затем в ректификационные – для его очистки.
Ректификованный спирт из пищевого сырья подразделяют на:
– спирт первого сорта – для производства алкогольной продукции не используется;
– спирт высшей очистки – изготавливается из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы, черной патоки (в любых пропорциях). Подвергается минимальной фильтрации от сивушных масел и примесей. Из него делают настойки, ликеры и водку эконом-сегмента;
– «базис» – производится из зерна и картофеля в любых пропорциях, но содержание картофельного крахмала в исходном сырье не может быть больше 60%. Из этого спирта изготавливают водку среднего ценового сегмента;
– «экстра» – производится из того же сырья что и «базис». За счет лучшей очистки отличается меньшим содержанием метанола и сложных эфиров. Этот спирт также используется для изготовления водки среднеценового сегмента;
