Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - [44]

6. Розлив. На заключительном этапе производства пиво переливают в тару разных видов. Перед розливом бутылки, кеги или бочонки моют, затем удаляют попавший внутрь воздух. Пиво является скоропортящимся алкогольным напитком, требующим стерильных условий. Без стерильности срок годности готового продукта составляет лишь пару дней. При розливе в стеклянную тару пиво часто пастеризуют, что существенно продлевает срок хранения.

Международная методика измерения горечи

Пиво может быть горьким из-за нарушения технологии производства (скисания), слишком высокой крепости (содержания спирта) и применения специального жженого солода. Однако в подавляющем большинстве случаев горечь пива зависит от использующегося хмеля (одного или нескольких сортов). На данный момент самой популярной методикой расчета является Международная шкала горечи (International Bitterness Units) – IBU, которая актуальна как для профессионального, так и любительского пивоварения.

Чем выше альфа-кислотность хмеля, длительнее варка и ниже начальная плотность сусла, тем больше в итоге получится горечь пива. Обычно горькие сорта хмеля добавляют вначале и варят 50—70 минут, а сорта, дающие аромат, – за 5—10 минут до конца варки.

IBU имеет шкалу от 0 до 100 (в одной из версий 120) и указывает на концентрацию в пиве горьких кислот, а точнее, миллионных долей (ppm). Сам по себе этот показатель малоинформативен и не дает представления о вкусе пива в целом, а лишь выражает числовое значение горечи для сравнения с другими сортами пива. Например, большинство американских лагеров имеют горечь до 12 IBU, «Балтика №3» – 8—15 IBU, а Guinness – 45 IBU.

Основные виды и сорта пива

В мире не существует единой классификации пива, из-за чего возникает путаница. В первую очередь нужно уметь отличать виды от сортов. Сорт определяет способ брожения (верховой или низовой) и сырье (ячменный, пшеничный или другой солод), а вид – цвет и характерные особенности технологии производства.

Виды пива

Виды пива по цвету:

– Светлое – варится из светлого (непрожаренного) солода, вследствие чего имеет желтоватый оттенок. Отличается ярко выраженным хмелевым ароматом и стойкой горечью. Именно светлые виды пива наиболее популярны в России, на них приходится около 90% продаж. Известные марки: Carlsberg, Pilsner Urquell, Staropramen, Leffe, «Жигулевское», «Балтика», «Бочкарев» и «Клинское».

– Темное – традиционное баварское черное пиво (Schwarzbier) низового брожения, имеющее темно-коричневый или черный цвет. Секрет приготовления заключается в использовании прожаренного солода. Но солод нельзя пережаривать, иначе в напитке появится сильный запах или же вкус горелого ячменя. Это некрепкое пиво с умеренной хмельной горечью и характерным дымным привкусом. Известные марки: Guinness, Budweiser Budvar Tmavy Lezak, Krusovice Cerne, Kloster Schwarz Bier.

Виды пива по технологии производства:

– Живое – изготовляется на основе живой культуры пивных дрожжей. В производстве не используются консерванты и пастеризация – нагревание пива до температуры 80—85° C с целью уничтожить находящиеся в нем микроорганизмы. Характерная особенность живого пива – непродолжительный срок хранения. Его нужно выпить в течение нескольких дней. Из-за особенностей производства живое пиво не может продаваться в бутылках, только в бочках на разлив. Его лучше покупать в магазинах возле пивзаводов.

– Фильтрованное – светлое пиво, из которого удалены осадок и остатки продуктов брожения. Фильтрованное пиво имеет прозрачный яркий цвет, но считается менее полезным, так как фильтрация удаляет большую часть активных веществ.

– Нефильтрованное – технология производства без фильтрации, вследствие чего на дне бутылки может накапливаться осадок. От живого пива отличается тем, что для продления срока хранения его пастеризуют и добавляют в состав консерванты. Польза нефильтрованного пива зависит от применяемых консервантов, многие из них являются канцерогенными веществами.

– Безалкогольное (крепость 0,2—1% об.) – пиво с минимальным содержанием спирта, которое варят по традиционной технологии, но потом фильтруют от спирта. Ни один современный метод фильтрации не может полностью исключить спирт. Но правильно очищенное безалкогольное пиво содержит меньше спирта, чем даже квас. Из-за отсутствия алкоголя вкус отличается от других видов, поэтому многие ценители пренебрежительно относятся к безалкогольному пиву. Кроме того, сложная технология очистки существенно удорожает производство, поэтому цена на безалкогольное пиво зачастую выше, чем на другие сорта.

Разница между фильтрованным и нефильтрованным пивом показана в таблице.

Сорта пива

В зависимости от способа брожения все традиционные сорта пива делят эль и лагер.

Эль (с индоевропейского языка переводится как «опьянение») – сорт пива, отличающийся тонким фруктовым привкусом и высоким содержанием спирта (3—12% об.). Первые рецепты появились в Англии в XV веке, но аналоги эля изготавливали еще древние шумеры за несколько веков до нашей эры. В Средневековье напиток относился к продуктам первой необходимости. В отличие от молока он не портился и не нуждался в особых условиях хранения. Благодаря высокой калорийности кружка эля заменяла порцию хлеба.