А что у нас сегодня на обед? - [19]

Суп из раков и крокеты под соусом бешамель

Мясо - 500 г, раки - 20 шт., судак - 600 г, мука - 100 г, масло сливочное - 200 г, яйца (желток) - 3 шт., сливки - 150 г.; для крокетов: масло - 100 г, мука - 100 г, кипящее молоко - 400 г, яйца (желток) - 1 шт., отварная рыба 200 г, зелень петрушки и укропа - по 5 г, соль и перец по вкусу.

Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек.

Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину рачьих каркасов, а из остальных вынуть глаза и, тщательно удалив все внутренности, приготовить раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г масла, прожарить немного, влить 2-3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло было легко снять. Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде.

Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла, разбавить его всем количеством бульона, проварить. Добавить очищенных раков и вареные фаршированные каркасы. За 5 минут до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить 1/2 стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой смесью суп и не кипятить.

Приготовление крокетов. Растереть муку с маслом, посолить и разбавить кипящим молоком. Проварить до густоты, остудить, размешать с сырым желтком, соединить с вареной рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем. Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить, сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в яйце и сухарях. Пожарить в кипящем фритюре.

Зеленый суп с крокетами из яиц

Мясо - 1 кг, вода - 2,5 л, масло сливочное - 60 г, сметана - 250 г, яйца (желток) - 2 шт., щавель - 500 г, лук репчатый - 50 г, петрушка - 10 г, репа 5 г, морковь - 50 г, мука - 25 г, соль по вкусу.

Для крокетов: яйца - 6 шт., молоко - 150 г, мука - 25 г, масло сливочное 20 г, зелень петрушки и укропа - по - 10 г, соль и перец по вкусу, яйца (для панировки) - 2 шт., сухари панировочные - 140 г, смалец для жаренья - 1,5 стакана.

Мясо обмыть, порезать на небольшие куски. Кости вырезать и положить на дно кастрюли, на них положить мясо, залить водой и поставить кастрюлю на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену. Очищенные коренья и лук порезать, обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон, посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь и держать бульон на слабом огне 3 часа, не давая ему кипеть, иначе он будет мутным.

Когда мясо совершенно выварится, вынуть его из бульона, бульон процедить.

Стебли щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую кастрюльку, добавить 1 чайную ложку масла, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем протереть через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом, вскипятить. Лук мелко порезать, поджарить в масле, добавить мелко порезанные листья щавеля, потушить под крышкой до мягкости, соединить с соусом, приготовленным из сока стеблей щавеля, развести всем количеством бульона, вскипятить. После этого поставить кастрюлю с супом на сковороду с кипящей водой, заправить суп сметаной, размешанной с желтками: и не давать кипеть. Перед подачей опустить в суп - 20 г сливочного масла. Подать к супу крокеты из яиц.

Приготовление крокетов из яиц. Муку и масло посолить, растереть, залить 3/4 стакана молока. Кипятить до густоты. Добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла. Застывшую массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке, затем во взболтанных яйцах и сухарях. Погрузить крокеты в растопленный смалец и обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на плоской тарелке и подать горячими.

Пити (азербайджанский гороховый суп)

Многие наши читатели нас неправильно поймут, если в нашей книге мы пропустим некоторые блюда, происхождение которых не принадлежит нашему народу, но с исключительным удовольствием принято им. К их числу относятся супы пити и харчо, вторые блюда: хашлама и логман, шашлыки и пловы, которые весьма популярны как на своей исторической родине, так и в России.

Пити - это исключительно кавказское блюдо типа соуса из баранины и гороха. Наподобие пити готовят несколько видов армянских гороховых супов, однако мы расскажет о том, как его готовят в Азербайджане. Если пити приготовить жидковатым, его можно есть ложкой, если крутоватым - то вилкой. Вкусовые качества баранины в этом блюде проявляются с исключительной полнотой.

Это блюдо начинается с гороха, (нешлифованных шишковатых, пленчатых горошин с острым носиком), который называются "нохудом", и в России продается обычно на рынках или иногда встречаются в супермаркетах в импортном исполнении. Брать для пити обычный шлифованный горох мы не рекомендуем, так как он быстро разваривается и превращается в кашу.

Горох-нохуд заливается в кастрюльке с верхом холодной водой и оставляется так на ночь. За это время он впитает в себя достаточно влаги, размокнет и разбухнет.