500 советов по кулинарии - [9]

314. При мариновании домашней птицы уксус хорошо заменить белым сухим вином.

315. Полуфабрикаты из птицы и дичи панируют в белой муке или сухарях, тогда корочка при жарке получится более нежной.

316. Вкус котлет по-киевски значительно улучшится, если их фаршировать смесью сливочного масла с рубленой зеленью петрушки и сырыми яичными желтками.

317. Чтобы из фаршированных котлет во время жарки не вытекало сливочное масло, их рекомендуется панировать в сухарях дважды.

318. Приготавливая котлетную массу из домашней птицы, используют филе и мякоть ножек, при приготовлении же котлетной массы из дичи используют только филе, так как ножки дичи имеют горький вкус.

319. Основной гарнир к жареной птице и дичи — картофель, а дополнительный — соленые и маринованные огурцы, помидоры, моченые яблоки и т. п. К гусю и утке подают тушеную капусту и яблоки.

Крупяные и мучные блюда. Блюда из бобовых

320. Для удаления пыли, песка, пустотелых тел и посторонних примесей крупу перед употреблением перебирают и промывают. Не промывают только крупу «Геркулес», манную, гречневую и полтавскую.

321. При промывании крупы в посуду наливают воды в два-три раза больше (по объему), чем крупы, чтобы сор и пустотелые тела свободно всплывали на поверхность, а песок оседал на дно. Залитую водой крупу нужно перемешать, затем большую часть воды слить и крупу вынуть на решето. Промывать крупу следует два-три раза.

322. При варке каши сахар и соль кладут в кастрюлю с водой до засыпки крупы.

323. Для улучшения вкуса и внешнего вида готовой каши в кастрюлю с водой перед засыпкой крупы можно добавить от 50 до 100 г жира на каждый килограмм крупы.

324. При варке каш крупу засыпают в кипящую жидкость, что обеспечивает быстрое и равномерное закипание жидкости с крупой.

325. Вначале кашу следует непрерывно помешивать медленными кругообразными движениями, а когда она равномерно загустеет, накрыть кастрюлю крышкой и доваривать на небольшом огне.

326. Манную крупу применяют очень широко: для первых блюд как засыпку и для приготовления клёцек, для вторых блюд — в виде каш, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд — в виде пудингов, муссов, сладкой манной каши, суфле» а также для фаршей.

327. Перловая рассыпчатая каша будет вкуснее, если воду после закипания крупы слить, вновь налить горячий подсоленный кипяток и добавить жир. Варить кашу следует 15–20 минут до загустения, а затем на 2–3 часа поставить в духовку.

328. Чтобы вареный рис получился рассыпчатым, его кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг крупы 6–7 л воды и 50 г соли), варят 25–35 минут, затем откидывают на сито, обдают горячей водой, дают стечь и после этого заправляют маслом.

329. Сваренный рис не рекомендуется промывать холодной водой.

330. Рисовую рассыпчатую кашу для гарнира к отварным курам, баранине, говядине следует варить на бульоне, сваренном из кур или мяса.

331. В рисовый фарш рекомендуется положить слегка поджаренный лук, изюм и сахар.

332. Молочные каши солят меньше, чем каши, сваренные на воде. Соль кладут раньше, чем крупу.

333. Вязкие и жидкие каши не рекомендуется подавать на гарнир.

334. Чтобы крупяная запеканка не пригорала, дно и края формы смазывают маслом и посыпают толчеными сухарями.

335. Если пшено горчит, его ошпаривают кипятком, сливают воду и только после этого варят.

336. Чтобы удалить затхлый запах в крупе, надо тщательно промыть ее теплой водой, перетереть руками и просушить.

337. Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды и 50 г соли).

338. Сразу же после варки макаронные изделия нужно перемешать с растопленным маслом, чтобы они не склеились.

339. Отвар макаронных изделий можно использовать для приготовления супов, супов-пюре и соусов.

340. Чтобы сократить срок варки бобовых, их (кроме лущеного гороха, который разваривается быстро) следует замочить на 5–8 часов в холодной воде.

341. Бобовые, долго хранившиеся, требуют более длительного замачивания и варятся дольше.

342. Температура воды при замачивании бобовых должна быть не выше 15°, иначе они закиснут и будут плохо развариваться.

343. Солить бобовые нужно в почти готовом виде, чтобы они не разварились.

344. Чтобы стручки фасоли сохранили зеленую окраску, их заливают кипящей подсоленной водой и варят при закрытой крышке.

345. Во время варки бобовых не рекомендуется добавлять холодную воду. Из-за этого они хуже развариваются и становятся менее вкусными.

346. В соединении с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, уксус или соус следует только тогда, когда зерна бобовых сварятся полностью.

347. Иногда для ускорения варки бобовых добавляют соду. При этом следует помнить, что, ускоряя варку, сода способствует разрушению витамина В и ухудшает вкус бобовых.

348. В бобовые, приготовленные с томатным соусом, добавляют немного толченого чеснока, растертого с солью.

Молочные продукты и яйца

349. Чтобы на поверхности молока не образовалась пленка, молоко при кипячении необходимо все время помешивать, и как только оно закипит — быстро остудить.