500 советов по кулинарии - [8]

Шрифт
Интервал

276. Перед обжариванием телячьи ножки отваривают до готовности, охлаждают, а затем панируют в муке или сухарях и жарят.

277. Нельзя перегревать жир при обжарке продуктов, так как он придаст обжариваемому продукту привкус горечи.

278. Говяжьему, бараньему или свиному салу можно придать вкус масла, если разрезать его на небольшие кусочки, положить в посуду и залить молоком так, чтобы они были только покрыты. Когда молоко прокипит, полученный жир следует процедить и хранить в холодном месте.

279. Чтобы подольше сохранить говяжье, свиное или баранье сало, в него добавляют прокаленную поваренную соль (одну столовую ложку на 1 кг жира).

280. Если масло и растительные жиры нужно избавить от прогорклости, их следует перетопить с луком.

281. Жиры после трех-четырехкратного использования нужно процедить через металлическое сито, так как обуглившиеся частицы, оставшиеся от предыдущих жарок, ухудшают внешний вид изделий.

282. Если жиры, оставшиеся после жарки, залить холодной водой и прокипятить, — все запахи из них улетучатся.

283. Жир при жарке будет меньше разбрызгиваться, если на сковороду посыпать немного соли.

284. Масло, сало и жиры нельзя хранить в глиняной посуде, так как она придает им специфический запах.

285. Все жиры следует хранить в закрытой посуде в темном сухом и прохладном месте.

286. Горчица будет более пряной, если в нее добавить гвоздику, корицу и белое вино.

287. Длительная тепловая обработка черного перца и лаврового листа снижает их ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому эти пряности добавляют в пищу незадолго до окончания варки или тушения.

288. Молотый душистый перец надо хранить в стеклянной посуде с плотно притертой пробкой.

289. Не забывайте, что, приготовляя пищу, нельзя смешивать горячий продукт с холодным.

290. Если рыбу, мясо или овощи перед жаркой обсушить на салфетке, то они хорошо подрумянятся.

291. Чтобы сосиски во время варки не лопались, прежде чем опустить в кипяток, наколите их в нескольких местах иголкой.

292. Некоторые сорта копченой колбасы трудно очищаются от шкурки. Если такую колбасу опустить на полминуты в холодную воду, шкурка легко снимется.

293. Легкий налет сухой плесени на твердокопченой колбасе не считается дефектом. Ее легко удаляют, протерев колбасу сухой чистой тканью с солью.

294. Жарить на противнях из тонкой жести не рекомендуется, так как они коробятся, жиры распределяются на них неравномерно и продукты обжариваются неровно.

295. Мыть мясорубку намного легче, если после мяса пропустить через нее сырой очищенный картофель или кусочек черствого белого хлеба.

296. Перед употреблением новой сковороды или другой чугунной посуды на дно ее насыпают слой соли, ставят на огонь и разогревают. Затем этой же солью посуду протирают, смазывают жиром и снова прокаливают на огне.

Домашняя птица и дичь

297. Ощипывать домашнюю птицу нужно непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и может порваться кожа. Чтобы облегчить и ускорить ощипывание только что убитой птицы, ее на несколько минут следует погрузить в горячую воду (70–80°).

298. Кожу с ножек домашней птицы и дичи и с петушиных гребешков снимают, предварительно ошпарив их.

299. Если тушку натереть мукой или отрубями, то опаливание будет качественнее — лучше удаляются волоски, оставшиеся на тушке после ощипывания.

300. Молодые цыплята очень вкусны, если их приготовить сразу после убоя.

301. Старую птицу, особенно гусей, лучше тушить.

302. Жирных уток и гусей лучше фаршировать. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля становится очень вкусным.

303. Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы тушат или готовят из них рассольники.

304. Из утиных и гусиных печенок получаются вкусные паштеты, фарши и начинка.

305. Рябчики будут значительно вкуснее, если за час до приготовления их положить в холодное молоко.

306. У домашней птицы и дичи мясо самок вкуснее, чем мясо самцов.

307. Дичь используется в основном для приготовления вторых блюд. Наилучший способ приготовления дичи — обжаривание. Потроха дичи в пищу употреблять не следует. Только шейки можно использовать для приготовления бульонов.

308. Мясо фазана обладает превосходным вкусом, но сразу после убоя его использовать не рекомендуется. Вкусовые и ароматические качества этой дичи лучше всего проявляются после того, как ее выдерживают в течение нескольких дней неощипанной.

309. Птицу закладывают в горячую воду с кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.

310. Чтобы сохранить кожицу паровых цыплят или кур белой, их перед приготовлением натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.

311. Во время жарки домашней птицы и дичи в духовке, тушки периодически переворачивают, поливая жиром и выделившимся из них соком. Для образования более поджаренной и красивой корочки тушки смазывают сметаной.

312. Готовность обжариваемой птицы можно определить, приподняв ее и дав стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки. Если последние капли этого сока прозрачные — птица готова.

313. Мелкая обжаренная дичь (вальдшнепы, дупеля, бекасы, перепела, дрозды) хорошо сохраняется, если ее залить растопленным жиром.

Продолжить чтение
Еще от автора Исай Абрамович Фельдман
Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

На протяжении 40 лет своей профессиональной деятельности, как непосредственно у кухонной плиты, так и на административном поприще, автор работал и общался с признанными мастерами кулинарного искусства, учился и перенимал опыт не одного поколения поварской элиты как на родине, так и за ее пределами.Представленные в этой книге основы кулинарной культуры – советы, секреты, тонкости поварского ремесла – скрупулезно собирались, записывались и систематизировались. Автор надеется, что его труд будет полезен как начинающим поварам, так и мастерам, а может быть, даже и умудренным опытом домохозяйкам.

Кухня народов СССР

В книге содержатся обобщенные сведения об особенностях национальных кухонь народов СССР. Помещено около 1000 рецептов национальных блюд с подробным изложением технологии их приготовления. Даны рекомендации, что из кулинарии приемлемо предложить туристам из других республик.В издании использованы материалы из книги И. А. Фельдмана «Атлас кулинарной мудрости»: К., «Рэклама», 1990.На широкий круг читателей.

Рекомендуем почитать
Кулинарное путешествие по югу России: Ростов-на-Дону. Старинные районы и необычные рецепты

Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.

Хроника грузинского путешествия, или История одного кутежа с картинками и рецептами

Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.

Женщины, которые меня… научили готовить

Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.

Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского

Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.

Праздник каждый день. Когда в дом приходит счастье

Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.

Жизнь и еда

В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.