500 советов по кулинарии - [11]

385. Нельзя доводить до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это может разрушить нестойкое соединение масла с другими продуктами соуса.

386. Если в эмалированной посуде пригорело молоко или какая-нибудь другая пища, в нее следует положить немного питьевой соды и прокипятить. Подгорелая пища легко отстанет от стенок и дна посуды.

387. Посуду из-под молока следует мыть сначала холодной водой, а затем уже горячей.

Изделия из теста

388. Если замешанное на дрожжах тесто плохо подходит, его подогревают до 30°, если и это не помогает, вновь добавляют свежие дрожжи.

389. Пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получаются бледными и солоноватыми. Такое тесто надо соединить с новой порцией теста, замешанного без соли.

390. При недостаточном количестве соли изделия из теста получаются расплывчатыми и пресными. В этом случае необходимо растворить соль в небольшом количестве воды и добавить ее в тесто.

391. Избыток сахара в дрожжевом тесте замедляет процесс брожения. При выпечке изделия из такого теста быстро подгорают и получаются менее вкусными.

392. Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки расходуется от 20 до 50 г дрожжей. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать дрожжей.

393. Дрожжи разводят теплой водой или молоком, подогретыми до 25–30°. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют действие дрожжей, а при высокой температуре дрожжевые грибки гибнут и процессы брожения приостанавливаются.

394. Взошедшее тесто рекомендуется обминать руками, а затем дать ему взойти снова. При этом из теста удаляется часть углекислого газа и взамен него поступает воздух, это усиливает брожение, обеспечивая разрыхление и подъем теста.

395. Чтобы изделия не приобретали кисловатого привкуса, не следует давать тесту перестаиваться.

396. Для того, чтобы тесто поднялось, достаточно 2¹/₂-3 часов.

397. Воду или молоко следует добавлять в муку, а не наоборот, чтобы не образовывались комки.

398. Сода придает мучным изделиям темный цвет, неприятные запах и привкус. При замешивании теста ее следует растворять в небольшом количестве воды с лимонной кислотой.

399. Приготовляя блины, взбитые яичные белки или сливки следует добавлять в тесто после того, как оно окончательно поднимется. Смешивать с тестом белки или сливки следует сверху вниз и снизу вверх, а не кругообразными движениями.

400. Если сковорода сильно перегрета, то на блинах при выпекании образуются пузыри и блины плохо снимаются со сковороды.

401. Тесто для блинчиков должно стекать свободно, в противном случае блинчики внутри будут сырыми. При образовании комков в тесте его необходимо процедить через частое сито.

402. Оладьи можно жарить не только на сковороде, но и погрузив их в большое количество горячего жира (во фритюре).

403. Мягкое липкое тесто легко раскатывается, если его накрыть пергаментом или промасленной бумагой.

404. Чтобы переложить на лист тонко раскатанное тесто, его слегка посыпают мукой, навертывают на скалку и кладут на лист.

405. Бисквит будет более рассыпчатым, если в тесто добавить крахмал ¹/₆ часть по отношению к муке).

406. Печь бисквит следует 25–30 минут. Первые 10–15 минут бисквит трогать нельзя, чтобы он не осел.

407. Бисквит рекомендуется нарезать только через 24 часа после выпечки. Но если это необходимо сделать сразу же, следует предварительно опустить нож в горячую воду, быстро вытереть его и только затем нарезать бисквит.

408. Толщина изделий из песочного теста не должна превышать 8 миллиметров, в противном случае тесто плохо пропечется.

409. Если домашнее печенье подгорело, надо дать ему остыть, а затем осторожно провести по нему несколько раз мелкой теркой и посыпать сверху сахарной пудрой.

410. Слоеное тесто должно разделываться при температуре 17–20°. Если температура в помещении более высокая, тесто нужно периодически охлаждать, но при этом следить, чтобы не затвердело масло.

411. Печь торт на сильном огне не рекомендуется, так как верх его затвердеет, а середина останется сырой. Духовку следует предварительно нагреть, не допуская при этом ее накаливания.

412. В готовом виде торт нельзя сразу выносить на холод, от резкого изменения температуры он может осесть.

413. Чтобы на мучных изделиях образовалась красивая румяная корочка, за 5-10 минут до окончания выпечки их следует смазать яичным желтком.

414. При выпечке изделий в духовке тесто не будет подгорать, если под противень насыпать немного соли.

415. Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, не нужно смазывать жиром, а лучше слегка смочить их водой.

416. Дрожжи дольше сохраняются, если их положить в муку.

417. Раскатывать тесто на всю площадь листа не рекомендуется. Тесто лучше пропечется, если на листе со всех сторон останется свободное пространство.

418. В компоты, желе и изделия из теста не рекомендуется добавлять уксус, лучше употреблять лимонную кислоту.

Компоты, фрукты, ягоды, цитрусовые, кофе, чай

419. Приготавливая кисели, разведенную картофельную муку вливают в горячий сироп сразу, а не частями, и быстро размешивают. Разведенный крахмал следует лить не в средину кастрюли, а ближе к стенкам.