500 советов по кулинарии - [13]

456. Недостаток сахара в варенье может вызвать брожение, а избыток ухудшает его вкус.

457. Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар.

458. Небольшое количество патоки, добавленное в сироп, предохраняет варенье от засахаривания.

459. Варенье в открытой банке хорошо сохраняется, если его покрыть небольшим слоем сахара.

460. Варенье из яблок получится вкуснее, если брать сорта, имеющие кисловатый привкус (Папировка, Грушовка, Анис, Славянка и др.).

461. Чтобы избежать разваривания яблок сортов Антоновка и Аппорт, перед варкой их рекомендуется погрузить в насыщенный раствор пищевой соды, а затем промыть.

462. Крыжовник для варенья лучше брать недозрелый и выдерживать его перед варкой в холодной воде 6–8 часов.

463. Ягоды малины, пораженные личинками жучка, нужно выдержать 1¹/₂-2 часа в растворе соли, а когда личинки всплывут, воду слить и малину промыть чистой холодной водой.

464. Мандарины перед варкой варенья нужно положить не менее чем на 5 минут в горячую воду, после чего охлаждать в проточной воде в течение часа.

465. Чтобы сварить варенье из клюквы или брусники, нужно их 2–3 раза промыть, засыпать в кипящую воду, проварить в течение 10–15 минут, чтобы размягчить плотную кожицу, и охладить.

466. У слив перед варкой варенья нужно удалить плодоножки, наколоть плоды, опустить их на 10 минут в горячую воду при температуре 85–90° и охладить. То же самое касается абрикосов, но их нужно держать в горячей воде 3–5 минут. Затем сливы и абрикосы заливают горячим сиропом и в таком виде оставляют на 3–4 часа, затем варят до готовности.

467. Если мед становится слишком густым и сахаристым, его подогревают до температуры 60–70° и хорошо перемешивают.

468. Перед заваркой чая чайник надо ополоснуть кипятком, положить в него сухой чай, залить на ²/₃ объема крутым кипятком, дать постоять минут пять, а затем снова долить кипятком.

469. Хранить чай следует в сухом помещении. Вскрытую для текущего расхода пачку чая необходимо пересыпать в посуду с крышкой.

470. Холодный чай приятно освежает и утоляет жажду.

471. Для получения хорошего, ароматного кофе кофейные зерна надо обжаривать на сковороде, непрерывно помешивая, пока они не станут темно-коричневого цвета.

472. Зерна кофе следует молоть непосредственно перед варкой — тогда кофе будет более ароматным. Молоть их надо не слишком крупно и не слишком мелко: мелко размолотый кофе проходит через фильтр и напиток становится мутным, а крупно размолотый медленно настаивается и теряет аромат.

473. Кипячение или многократное подогревание кофе ухудшает его вкусовые качества.

474. Кофе, особенно в порошке, легко воспринимает чужеродные запахи. Хранить его нужно в специальной стеклянной или жестяной посуде, плотно закрытой крышкой.

475. Зерна кофе, которые хранились долгое время, теряют свой аромат. Его можно восстановить, положив зерна на 1¹/₂ часа в холодную воду и сразу после этого высушив в духовке.

476. Чтобы быстро вымыть чайник или кофейник, надо наполнить их водой, добавить столовую ложку питьевой соды, прокипятить, а затем сполоснуть теплой водой.

477. Длительная тепловая обработка черного перца и лаврового листа снижает их ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому их добавляют в пищу незадолго до окончания варки или тушения.

478. Молотый душистый перец надо хранить в стеклянной посуде с плотно притертой пробкой.

479. Тмин употребляется при выпекании хлеба и булочных изделий.

480. Ядра орехов и миндаля легче и быстрее очистятся от кожицы, если их предварительно опустить в горячую воду.

481. Чтобы соль была сухой и рассыпчатой, рекомендуется положить в солонку 2–3 рисовых зерна, и они поглотят воду.

482. При нагревании большинство эссенций теряет свой аромат, поэтому их следует добавлять в охлажденную пищу.

483. Гвоздика придает пище сильный аромат, поэтому ее следует употреблять в умеренных дозах. Гвоздику используют в маринадах, в солениях, а также добавляют в некоторые тушеные блюда из мяса и дичи, соусы и кондитерские изделия. Ее рекомендуется класть незадолго до окончания приготовления блюда.

484. Корица применяется для ароматизации соусов, маринадов, в кондитерском производстве, при варке варенья, компотов, а также при приготовлении различных блюд из творога. Очень приятный вкус придает корица простокваше и кефиру.

485 Шафран придает кушаньям желтую окраску, весьма приятный аромат и пряный вкус. Он употребляется при фаршировании рыбы и приготовлении теста. Перед употреблением шафран настаивают в спиртовом растворе или в кипятке и закладывают в блюдо в процессе его приготовления, а в тесто — при замесе.

486 Анис используется для приготовления некоторых соусов и обливок из молочнокислых продуктов и преимущественно в кондитерском производстве.

487. Мускатный орех кладут в блюда перед окончанием тепловой обработки, а в тесто — при его замесе. Хорошо добавлять его для приготовления некоторых соусов, использовать при тушении мяса и дичи.

488. Ароматические вещества ванили легко улетучиваются, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными.