500 советов по кулинарии - [5]

169. Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, простокваше, кислом молоке.

170. Окрошка станет намного, вкуснее, если квас заправить растертыми вареными яичными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной.

171. Окрошку можно приготовить, заменяя хлебный квас простоквашей или кислым молоком и добавив 50 % холод-⁴ ной воды и немного лимонной кислоты.

172. Для приготовления сладких супов половину фруктов и ягод протирают, а оставшуюся половину кладут в суп целыми или нарезают ломтиками.

173. Для усиления аромата в супы на фруктовых отварах кладут лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности.

174. Сметану или сливки добавляют в фруктовый суп при подаче на стол.

175. Если суп из свежих плодов недостаточно кислый, в него добавляют немного лимонной кислоты.

176. Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.

177. Если вы хотите добавить в суп сырое яйцо, его нужно предварительно смешать с небольшим количеством охлажденного бульона, и тогда оно равномерно распределится в супе.

178. Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой. Лучше марлевый мешок с кашей, отваренной без соли, опустить в суп и довести его до кипения.

179. Соль и сахар лучше добавлять в супы, предварительно растворив их и процедив.

180. Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты: это улучшит его вкус и обогатит витаминами.

181. Заправленные супы рекомендуется 10–15 минут выдерживать при температуре 85–90°. При этом жир собирается на поверхности и становится более прозрачным.

182. Чтобы белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, получился более острым, его надо проварить с огуречным рассолом, а в конце варки добавить белое вино и сливочное масло.

183. Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на бане (в кастрюле с горячей водой) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и разогревать по мере надобности.

184. Белые соусы можно готовить на различных бульонах (кроме грибного) и овощных отварах.

185. Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 часов) поджаренных костей.

Рыба

186. Рыба, убитая незадолго до приготовления, лучше и вкуснее, чем уснувшая заблаговременно.

187. Свежесть рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде.

188. Запах испорченной мороженой рыбы можно обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем понюхать его.

189. Свежая охлажденная рыба должна иметь плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже.

190. Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), в теплой воде оттаивать не рекомендуется: рыба становится невкусной.

191. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, в воду при оттаивании рыбы нужно добавлять соль (7-10 г на 1 л воды).

192. Рыбу осетровых пород и мороженое филе оттаивают не в воде, при комнатной температуре.

193. С мороженой наваги, угря, налима чешую удаляют вместе с кожей, снимая ее в направлении от головы к хвосту.

194. Значительно легче очищать от чешуи рыбу, у которой предварительно удалены все плавники.

195. Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь), перед чисткой опускают на 30 секунд в кипяток.

196. Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при очистке кожу с темной стороны. Чтобы пальцы при этом не скользили, следует взять немного соли.

197. При варке рыбу заливают холодной подсоленной водой в таком количестве, чтобы она только покрывала рыбу, доводят до кипения и варят на слабом огне, добавляя морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, лавровый лист, перец горошком.

198. Осетрину, белугу, севрюгу для холодных блюд варят крупными кусками и нарезают на порции перед подачей к столу. Рыба, сваренная целиком, вкуснее и сочнее.

199. Особенно вкусная и наваристая уха получается из свежего ерша.

200. Чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, щуки, сома, при варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно прибавлять на каждый литр воды ¹/₂ стакана огуречного рассола.

201. Не принято отваривать миногу, леща, угря, сазана, карпа, навагу.

202. Раков, крабов, креветок, мидий варят в сильно кипящей подсоленной воде.

203. Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо. Особенно вкусны раки весеннего лова.

204. При варке ухи рыбу кладут в холодную воду, а для подачи под соусом — в кипящую воду с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.

205. Свежий лещ, линь, карась, вобла, карп вкусны в жареном виде.

206. Рыба во время жарки будет меньше разваливаться, если ее посолить за 10–15 минут до приготовления.

207. Рыбу для холодных блюд лучше всего жарить на растительном масле.

208. Не рекомендуется панировать рыбу в сухих сухарях, так как при жарке они отстанут. Лучше запанировать ее в муке.

209. Чтобы жареная рыба была сочной и румяной, хорошо куски рыбы за 30–40 минут до жарки замочить в молоке.

210. Рыба во время жарки не будет скрючиваться, если на ней сделать надрезы.