500 советов по кулинарии - [2]
43. Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту и т. п.) следует подогревать вместе с отваром, а затем отвар слить.
44. Свежезамороженный зеленый горошек отваривают в интенсивно кипящей воде, предварительно не размораживая его.
45. Для консервирования наиболее пригодны мелкие помидоры.
46. Свежие помидоры кладут в суп за 10 минут до окончания варки.
47. Жарить следует помидоры, у которых мало семян и много мякоти. Жарят их половинками, положив разрезом вверх.
48. Кожуру с помидоров легко снять, погрузив их на 1 минуту в кипящую воду.
49. Ломтики помидоров, посыпанные солью и мукой и обжаренные на растительном масле, подают к столу как самостоятельное блюдо и как гарнир.
50. Для соления наиболее пригодны огурцы с бугорчатой поверхностью.
51. Квашеные овощи следует хранить в прохладном месте.
52. Наиболее вкусны небольшие кабачки длиной до 20 см.
53. С молодых кабачков, предназначенных для фарширования, не рекомендуется срезать кожицу.
54. Жарить лучше всего небольшие кабачки с мелкими зернами. Если после обжаривания они останутся жесткими, их нужно накрыть крышкой и на 5-10 минут поставить в духовку.
55. Баклажанная икра будет намного вкуснее, если ее приготовить из печеных плодов.
56. Молодые очень нежные артишоки можно подавать сырыми мелко нарезанными с майонезом или салатной заправкой.
57. Чтобы артишоки не потемнели, их варят в воде, слегка подкисленной лимонной кислотой.
58. Чтобы очищенная спаржа при варке не лопалась, рекомендуется связывать ее в пучки.
59. Из ревеня готовят вкусные компоты и кисели, его можно также использовать для приготовления желе. Сок ревеня используют вместо лимонного сока.
60. Початки кукурузы лучше варить с листьями, только срезав основание. Воду следует солить в конце варки.
61. Кашу из тыквы лучше готовить с пшеном или рисом.
62. Консервированные патиссоны подают как закуску или как острый гарнир к мясным и рыбным блюдам.
63. Сушеный укроп долго сохраняет свойственный ему аромат и может служить ароматической приправой в зимние месяцы.
64. Шпинат принадлежит к наиболее полезным и питательным овощам. Эти свойства делают его незаменимым для приготовления диетических блюд.
65. Влажный шпинат быстро портится, поэтому его следует промывать непосредственно перед варкой.
66. Шпинат сохраняет свой натуральный цвет, если его варить 7-10 минут в большом количестве подсоленной кипящей воды (на 1 кг шпината 3–4 л воды) в открытой посуде.
67. Щавель плохо сохраняется и должен быть использован в день сбора.
68. Щавель можно заменить шпинатом или крапивой, добавив лимонную кислоту.
69. Зеленый салат рекомендуется заправлять уксусом, солью и сахаром.
70. Чтобы уменьшить потери витаминов, овощи следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.
71. После варки большинство овощей сразу же откидывают на дуршлаг, чтобы их вкус не ухудшился. Цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре.
72. Овощи, сваренные с кожицей, быстро и легко очищаются.
73. Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ, и если отвар не имеет неприятного привкуса, его используют для приготовления супов или соусов.
74. Овощи для тушения обжаривают только до образования румяной корочки.
75. Оладьи и запеканки из овощей, запанированные в муке и сухарях, при жарке надо класть на разогретую сковороду.
76. Винегрет гораздо вкуснее, если его заправить майонезом.
77. Поверхность картофельного рулета и запеканки будет гладкой и красивой, если ее предварительно смазать яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.
78. Зелень петрушки и укропа дольше будет сохраняться свежей, если ее завернуть в пергамент, смоченный холодной водой, и хранить в холодильнике.
79. Если зелень петрушки или сельдерея завяла, опустите ее на 20–25 минут в воду комнатной температуры.
80. Хранить зелень следует в прохладном месте при температуре 3–6°.
81. При варке капусты неприятный запах исчезнет, если в кастрюлю положить кусок белого хлеба или накрыть ее куском чистой ткани, смоченной уксусом, а затем крышкой.
82. Свежие грибы быстро портятся, поэтому их необходимо сразу же подвергать тепловой обработке.
83. При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную часть пенька.
84. У маслят, кроме нижней загрязненной части пенька, рекомендуется снимать верхнюю кожицу шляпки.
85. У сморчков шляпки отрезают от корешков, замачивают их на 1 час в холодной воде, тщательно промывают, 2–3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10–15 минут. Отвар в пищу не употребляют.
86. Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления белый гриб не меняет присущего ему цвета и аромата.
87. Подосиновики и подберезовики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
88. Грузди и рыжики используют в основном для засолки.
89. Сыроежки жарят и солят.
90. Опенки жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.
91. Лисички в отличие от других грибов никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
