500 советов по кулинарии - [3]

92. Трюфели — одна из лучших деликатесных приправ к блюдам и закускам из мяса, дичи и птицы. К столу их надо подавать только свежеприготовленными.

93. Шампиньоны очень вкусны и ароматны. Их употребляют для приготовления соусов, супов, а также как приправу к различным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи. Достаточно добавить в соус только отвар из шампиньонов, чтобы придать ему очень приятный аромат и тонкий вкус. Остропахнущие пряности ухудшают вкус шампиньонов.

94. Чтобы сохранить шампиньоны, их следует на несколько часов замочить в холодной воде, обрезав загрязненные части ножек, затем промыть и варить 30–40 минут в подсоленной воде, добавив сливочное масло и лимонную кислоту. После этого их рекомендуется разлить в стеклянные банки и поставить в холодное место.

95. Наиболее простой способ приготовления шампиньонов — нарезать ломтиками, тушить и заправить майонезом.

96. Грибы перед тушением следует обжарить.

97. Грибной бульон будет вкусным, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие — аромат.

98. Чтобы приготовить грибы в сметане, их укладывают на сковородку, посыпают тертым сыром, сметаной с молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

99. Грибная икра будет острее, если добавить в нее лимонный сок или уксус.

100. Приготавливая салат из соленых или маринованных грибов, рассол или маринад предварительно сливают, а грибы перебирают, промывают и крупные шляпки нарезают ровными кусочками.

101. Грибы, предназначенные для сушки, не рекомендуется промывать, их следует только очистить от загрязнения.

102. Чтобы томатный соус стал острее, в него добавляют лимонную кислоту или отжимают сок лимона.

103. Солить соус до заправки его томатом-пюре не рекомендуется, так как томат-пюре может быть соленым.

104. Вкус овощного маринада намного улучшится, если в него вместо сахара положить сливовое или вишневое повидло. При этом повидло предварительно растирают с небольшим количеством соли. На 1 кг маринада с томатом берут 45 г повидла, а на 1 кг маринада со свеклой-30 г.

105. Маринад лучше подавать к столу холодным, тогда его вкусовые качества ощущаются наиболее остро.

106. Кроме уксуса, в качестве приправы для соусов хорошо использовать щавель, ревень, барбарис. Их вводят в соус в виде пюре, сока или отвара.

107. В соусах томат-пюре можно заменять кислыми сортами яблок, сливами и ягодами.

108. Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные соусы «Острый», «Кубанский», «Любительский», «Южный».

109. Нерафинированное масло перед использованием фильтруют или осторожно сливают в другую посуду, стараясь не взболтать осадок.

110. Для фритюра лучше всего употреблять говяжье топленое сало, свиное топленое сало, растительное рафинированное масло. Сливочное масло и сливочный маргарин для фритюра непригодны.

111. Маргарины рекомендуется ароматизировать, обжаривая в них белые коренья и морковь.

112. Растительное масло с осадком можно осветлить, если на 1 л прибавить 3 стакана воды, стакан уксусу и варить в течение 30 минут. Затем нужно дать ему отстояться и осторожно слить в другую посуду.

113. Прованское масло от консервов (шпротов, сардин, сайры) можно добавлять в салаты, приготовленные с рыбой горячего копчения.

114. Для приготовления ароматного уксуса берут 100 г уксусной эссенции, разводят в 2,5 л кипяченой воды, кладут эстрагон, укроп или сельдерей (250 г) и лавровый лист, плотно закрывают посуду и оставляют на 10–15 дней для настаивания, а затем процеживают. Уксус можно также настаивать на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, антоновских яблоках и т. д.

115 Хранить уксус следует в плотно закрытой стеклянной посуде в прохладном помещении при температуре 5-15°.

116. Чтобы при хранении томата-пюре и томата-пасты на их поверхности не появлялась плесень, необходимо их посыпать сверху солью или залить тонким слоем растительного масла.

117. Приятный освежающий напиток можно приготовить из свекольного отвара, добавив в него толченый имбирь, корицу и лимонную кислоту.

118. Чтобы удалить с ножа запах лука, необходимо предварительно натереть нож солью.

119. Чтобы руки не темнели, картофель следует чистить ножом из нержавеющей стали, но если все-таки руки потемнели, их нужно протереть лимонной корочкой.

120. Корень хрена лучше всего выбирать длиной 20–25 см и толщиной 2–3 см. Поверхность его должна быть ровной и светлой, а мякоть — белой.

121. Корни хрена быстро высыхают и становятся вялыми. Поэтому перед чисткой их следует опустить на 4–6 часов в холодную воду. Чтобы натертый хрен не потемнел, его сбрызгивают лимонным соком или уксусом и перемешивают.

122. В некоторые салаты хорошо положить корочку ржаного хлеба, натертого чесноком. Потом эту корочку удаляют, но «намек чеснока», т. е. едва ощутимый, тонкий запах его остается.

Бульоны супы, борщи

127. Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы нужно залить холодной водой, подержать их в ней 3–4 часа, а затем варить в этой же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают для удаления остатков песка. Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят.