500 рецептов старого трактирщика - [35]
Порежьте тонкими ломтиками очищенные от шкурки томаты, перемешайте их с тертым сыром и молочным соусом. Этой массой нафаршируйте рыбу и зашейте брюшину. После этого уложите судака на противень, обложите его кусочками масла и поставьте в духовку. Жарьте рыбу до тех пор, пока поверхность не зарумянится.
ТРЕСКА, ЖАРЕННАЯ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ
Требуется: 500 г филе трески, по 300 г моркови и репчатого лука, лавровый лист, соль, l/2 cт. л. растительного масла.
Способ приготовления. Промойте филе и нарежьте его небольшими кусочками (длиной приблизительно 5 см). Обжарьте каждый кусочек на сковороде с обеих сторон в течение 10 минут. Нашинкуйте морковь и лук. Положите в посуду с высокими бортиками в несколько слоев треску и овощи, залейте маслом на 1/4 высоты и тушите до готовности. Подавайте рыбу охлажденной.
ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЕСТЕ
Требуется: 1 кг филе трески, 1 кг готового слоеного теста, 50 г сливочного масла, соль, перец.
Способ приготовления. Нарежьте рыбу на небольшие кусочки, посолите, поперчите. Раскатайте тесто, вырежьте из него кружочки. В каждый кружочек положите по кусочку рыбы, защипните и поместите на противень, смазанный маслом. Выпекайте треску в духовке при средней температуре в течение 30 минут. Подавайте охлажденной.
Непритязательную, но сытную и здоровую русскую кухню любили многие знатные люди, не говоря уже о простолюдинах. Достаточно еще раз, например, взглянуть на письма все того же А. С. Пушкина: «…в три часа сажусь верхом, а в 5 в ванну и потом обедаю картофелем да гречневою кашей». (Из письма А. С. Пушкина от 30.10.1836 г.) Или: «Все это меня смутило, так что я к Диме являться более не намерен и обедаю сегодня дома, заказав Степану ботвинью и бифштекс». (Из письма А. С. Пушкина от 17.04.1834 г.)
ФИЛЕ МИНЬОН
Требуется: 500 г филе судака, 100 мл молока, 1/2 стакана толченых сухарей, яйцо, лимон, 2 ст. л. муки, 125 г сливочного масла.
Способ приготовления. Промойте рыбу, просушите на салфетке, посолите, поперчите, обваляйте в муке, смочите яйцом, разведенным молоком, затем обваляйте в сухарях. Обжарьте на сливочном масле с обеих сторон и сразу же подавайте, украсив ломтиками лимона и веточками зелени.
ФИЛЕ ЩУКИ, ЗАПЕЧЕННОЕ В ТЕСТЕ
Требуется: 1 кг филе щуки, 1 кг готового дрожжевого теста, 50 г сливочного масла, соль, перец.
Способ приготовления. Промойте филе щуки, посолите, поперчите. Раскатайте тесто в большой блин. Заверните в него филе, защипните и положите на противень, смазанный сливочным маслом. Выпекайте в духовке при средней температуре в течение 30–40 минут. Подавайте блюдо охлажденным.
ЩУКА ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Требуется: 1 кг рыбы, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан томатного соуса, соль, сахар, лавровый лист.
Способ приготовления. Разделите рыбу на порционные куски, посолите, поперчите и поджарьте на растительном масле. Затем сложите обжаренные кусочки в кастрюлю, залейте томатным соусом и тушите до полной готовности. Подавайте в холодном виде.
Глава 5. ВТОРЫЕ БЛЮДА
БЛИНЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Требуется: 3 стакана молока, 10 г дрожжей, 4 крупных картофелины, 2/3 стакана муки, 1 ст. л. сахарной пудры, 2 яйца, растительное, топленое или сливочное масло, жир, соль.
Способ приготовления. Картофель очистите, сварите в чуть подсоленной воде и протрите через сито. В 1/2 стакана теплого молока распустите дрожжи и оставьте массу бродить. Протертый картофель смешайте с мукой, солью, сахаром, яйцами. Затем добавьте готовую закваску, подогретое молоко и замесите тесто, оставьте бродить в теплом месте. Готовое тесто наливайте деревянной ложкой на раскаленную и смазанную жиром сковороду. Обжаривайте блины до золотистой корочки с обеих сторон. Готовые блины смажьте растопленным маслом и посыпьте сахарной пудрой.
ГОЛУБЦЫ С КАПУСТОЙ
Требуется: 350 г мясного фарша, 1/2 стакана риса, луковица, яйцо, 3 ст. л. растительного масла, капустные листья, соль, перец.
Способ приготовления. Мелко порежьте лук и обжарьте его, добавьте мясной фарш, рис, яйцо, перец и соль, хорошо перемешайте и остудите. Капустные листья ошпарьте и дайте стечь воде. Небольшие кусочки начинки заверните в капустные листья и поместите в жаровню, залейте бульоном или кипятком и поставьте в духовку на 25–30 минут.
ГОЛУБЦЫ С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ
Требуется: 100 г грибов, 2 луковицы, 200 г мясного фарша, 1/2 стакана риса, 1 яйцо, 3 ст. л. растительного масла, капустные листья, соль, перец, зелень петрушки.
Способ приготовления. Мелко порежьте грибы, лук и поджаривайте на масле до испарения воды. Добавьте в грибы мясной фарш, рис, перец, яйцо, зелень петрушки, хорошенько перемешайте и остудите. Ошпарьте капустные листья и отцедите. Небольшие кусочки начинки заверните в них и поместите их в жаропрочную посуду, залейте бульоном или кипятком и поставьте запекать в духовку на 30 минут.
ГРИБЫ СВЕЖИЕ В СМЕТАНЕ
Требуется: 500 г грибов (маслята, опята, рыжики), 1/2 стакана сметаны, 30 г неострого сыра, 1 ч. л. муки, 2 ст. л. масла.
Способ приготовления. Очистите и промойте грибы, ошпарьте их горячей водой, откиньте на сито, дайте стечь воде и нарежьте небольшими ломтиками. Посолите и обжарьте на масле. В конце жарки добавьте муку и хорошо перемешайте. Положите сметану, прокипятите, посыпьте тертым сыром и запеките. Подавайте к столу с зеленью петрушки и укропа.
