500 рецептов старого трактирщика - [31]
Глава 4. РЫБНЫЕ БЛЮДА
ЗАПЕКАНКА ИЗ СЕЛЬДИ С ОТВАРНЫМ КАРТОФЕЛЕМ
Требуется: 400 г филе сельди, 5–6 вареных картофелин, 2 яйца, 100 мл молока, по 2 ст. л. сливочного и растительного масла, сок лимона или 1 ст. л. уксусной эссенции, перец, соль.
Способ приготовления. Филе рыбы сбрызните лимонным соком или уксусной эссенцией, уложите на смазанную растительным маслом сковороду, посыпьте солью, перцем. Сверху покройте картофелем, нарезанным кружочками. Сырые яйца взбейте с молоком, растопленным маслом и залейте ими рыбу. Запекайте в жарочном шкафу 15–20 минут. Подавайте к столу, посыпав рубленой зеленью.
КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ
Требуется: 500 г рыбы, 1/2 батона, 2 яйца, 50 г сыра, 2–3 ст. л. сухарей, 100 мл молока, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец.
Способ приготовления. Отварите рыбу, освободите ее от костей и мелко порежьте или пропустите через мясорубку вместе с размоченным в молоке и отжатым черствым хлебом. Добавьте сырые яйца, тертый сыр, соль, перец. Всю массу тщательно перемешайте и разделите на небольшие круглые котлетки. Обваляйте их в сухарях и обжарьте с обеих сторон.
На гарнир можете подать картофельное пюре или отварные макароны.
КАРП С ХРЕНОМ И С ЯБЛОКАМИ
Требуется: 1 кг карпа, 1 свекла, 2 яблока, 2–3 корня хрена, сок и цедра лимона, 30 г растительного масла, пряности, зелень, соль.
Способ приготовления. Корни хрена и яблоки потрите на терке, добавьте немного нашинкованной свеклы для цвета, сок и цедру лимона, перемешайте. Все это уложите в посуду, в которой будете выпекать рыбу, сверху выложите карпа — очищенного, посоленного и порезанного на кусочки. Все сверху сбрызните лимонным соком, закройте крышкой, поставьте в духовку на 30–40 минут. Перед тем как подавать к столу, рыбу выложите на большое блюдо, полейте соусом, в котором она варилась, украсьте зеленью.
ЛЕЩ ЗАЛИВНОЙ
Требуется: 1,5 кг леща, 1 морковь, 1 луковица, 30 г желатина, 1,5 л воды, 2 яйца, 10 горошин черного перца, лавровый лист, зелень, соль.
Способ приготовления. Сварите бульон из овощей и специй и положите в него очищенную рыбу. Варите до готовности на медленном огне, пока не выварится 0,5 л жидкости. Отварную рыбу положите в холодную подсоленную воду, затем нарежьте кусками. Желатин залейте 0,5 стакана холодного бульона, через 40 минут нагрейте на водяной бане до растворения. С процеженного бульона снимите жир, смешайте с желатиновым раствором, залейте куски рыбы, добавьте вареные овощи и порезанные яйца и поставьте в холодное место до застывания.
Половые были лицом всякого трактира, поэтому они опрятно одевались и специально обучались своей работе, обхождению с посетителями. У них присутствовала своего рода униформа: шаровары, рубаха, подпоясанная ремешком, с жакетом, начищенные сапоги. Атрибутом всякого трактирного полового являлось и полотенце, висящее на согнутой в локте руке. Уже к концу XIX века их стали называть официантами.
ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Требуется: 1 лещ, 1 стакан гречневой крупы, 50 г сметаны, 100 г грибов, соль, 2 яйца, 2 cт. л. топленого масла, 500 мл воды.
Способ приготовления. Сварите кашу из гречневой крупы. Добавьте в нее сметану и масло. Крупного леща без головы и хвоста положите в смазанную маслом форму. Сверху обложите приготовленной кашей, залейте яйцами и запекайте в духовке в течение 45 минут.
ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЕСТЕ
Требуется: 500 г свежей осетрины, 200 г готового теста, 100 г сливочного масла.
Способ приготовления. Нарежьте мякоть осетрины и тесто небольшими кусочками. Положите каждый кусочек рыбы в тесто и защипните со всех сторон. Обжаривайте кусочки в горячем сливочном масле в течение 30 минут, время от времени переворачивая.
РЫБА ВЯЛЕНАЯ
Требуется: 1 нежирная рыба (лещ), 2 ст. л. соли, 4 горошины черного перца, 2 лавровых листа, 1 ч. л. уксуса, 1 л воды, 30 г топленого масла.
Способ приготовления. Рыбу очистите от чешуи и погрузите в маринад, приготовленный из воды с уксусом, солью, перцем, лавровым листом. Через 4–5 часов повесьте ее на солнце на сутки. Затем положите на смазанный маслом противень и поставьте в нежаркую духовку на 20–30 минут. После этого можете подавать к столу.
РЫБА, ЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ
Требуется: 700–800 г рыбы (щука, лещ, крупный окунь), 2–3 луковицы, по 30 г томатной пасты и растительного масла, пряности, соль.
Способ приготовления. Рыбу порежьте кусочками, обваляйте в подсоленной муке и пожарьте на растительном масле. Порежьте лук, обжарьте его в растительном масле до золотистого оттенка, добавьте томат и снова пожарьте. Залейте луковым соусом готовую рыбу.
РЫБА ЗАЛИВНАЯ
Требуется: 500 г рыбного филе (треска, окунь, хек), 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 ч. л. тертого сыра, 3 ст. л. майонеза, 1 морковь, соль, черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления. Рыбу нарежьте кусками, посолите, поперчите. Лук нашинкуйте и слегка обжарьте вместе с тертой морковью. Разделите поджарку на две половины. На одну выложите куски рыбы, а другой покройте ее сверху. Затем вокруг рыбы уложите кружки вареного картофеля, залейте майонезом, смешанным с тертым сыром, и запекайте в духовке до золотистой корочки.
