500 рецептов старого трактирщика - [30]
ЦЫПЛЯТА «ПО-РОССИЙСКИ»
Требуется: 1 цыпленок, 0,5 стакана панировочных сухарей, лимон, 3 ст. л. меда, маргарин, соль, перец, петрушка для украшения.
Способ приготовления. Половину лимона очистите от кожуры и отожмите из него сок. Сок и цедру смешайте с мелко нарезанным луком, панировочными сухарями и яйцом, добавьте соль и перец. Полученной массой нафаршируйте цыпленка, маргарин растопите, побрызгайте им тушку и остатками смажьте противень. Цыпленка положите на противень и накройте листом фольги. Поставьте в духовку, разогретую до 180 °C. Через 20 минут достаньте противень, уберите фольгу, обмажьте цыпленка медом, сбрызните соком половины лимона и поставьте в духовку еще на 30 минут. Для украшения используйте петрушку и ломтики лимона.
Мелкая прислуга в трактирах называлась — половые и чаевые. Чаевой — работник, разносящий подносы с самоварами, чайными принадлежностями и приборами и соответствующим угощением. Эту же работу мог делать и половой. Но еще он выполнял мелкие поручения гостей, сервировал стол, убирал его, словом, круг его обязанностей походил на обязанности современного официанта.
ЦЫПЛЯТА СО СМЕТАНОЙ
Требуется: 5 цыплят, 500 г сметаны, по 1 ст. л. сливочного масла и муки, лавровый лист, 10–15 горошин черного перца, 8 картофелин, 30 г топленого масла, соль.
Способ приготовления. Цыплят опалите, выпотрошите, хорошо промойте, заправьте ножки в хлуп и положите на 5 минут в кипящую воду. Выньте из воды, положите в кастрюлю, залейте сметаной, добавьте лавровый лист, перец, соль по вкусу, закройте крышкой и поставьте тушить в духовке на средний огонь. Картофель очистите, нарежьте брусочками и обжарьте в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавьте к ним жареный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставьте в духовку и, не давая кипеть, подержите 10 минут. Перед подачей достаньте цыплят, положите на отдельное блюдо, обложите картофелем.
ЯЗЫК ЖАРЕНЫЙ
Требуется: 500 г языка, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного (или растительного) масла, зелень укропа и петрушки, приправы, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Отварите язык до готовности, обдайте его холодной водой и освободите от кожицы. Нарежьте порционными кусочками и обжарьте в сливочном масле. Отдельно обжарьте лук, порезанный колечками, добавьте приправы, соль, перец и выложите все на кусочки языка. Украсьте блюдо зеленью укропа и петрушки.
ЯЗЫК, ЖАРЕННЫЙ С ГРИБАМИ
Требуется: 500 г языка, 200 г грибов, 2 луковицы, 3–4 cт. л. жира, соль, перец, зелень укропа по вкусу.
Способ приготовления. Залейте язык кипятком и держите на огне не более пяти минут, затем выньте его, обдайте холодной водой, освободите от кожицы и порежьте небольшими кусочками. Обжарьте предварительно сваренные и нарезанные грибы, добавьте к ним ломтики языка, порезанный лук, соль, перец и все хорошенько обжарьте. Готовое блюдо можете украсить зеленью укропа.
ЯЗЫК, ЖАРЕННЫЙ С ЛУКОМ
Требуется: 500 г языка, 1 морковка, корень петрушки, по 3 ст. л. панировочных сухарей и сливочного масла, 3–4 яблока, 0,5 стакана красного вина, сахар, корица и соль по вкусу.
Способ приготовления. Отварите язык с корнем петрушки и морковью, за 5 минут до готовности посолите. Обдайте готовый язык холодной водой и снимите кожицу. Нарежьте его ломтиками, обваляйте в сухарях и обжарьте в масле. Отдельно обжарьте очищенный и порезанный колечками лук.
Очистите и порежьте кисловатые яблоки, залейте небольшим количеством воды и варите до мягкости. Затем протрите их через сито, добавьте красное вино, сахар, корицу и немного проварите. Язык посыпьте луком и подайте к нему соус.
ЯЗЫК ЗАЛИВНОЙ
Требуется: 500 г языка, 300 г мясного бульона, 30 г желатина, 1 морковь, приправы, зелень, соль по вкусу.
Способ приготовления. Отварите язык до готовности, опустите его в холодную воду, освободите от кожицы и нарежьте кружочками. Положите на одно блюдо или порционные тарелочки, прибавьте сваренную и нарезанную морковь. Желатин предварительно замочите на 30–40 минут в 0,5 стакана холодной воды, затем нагрейте его до полного растворения, процедите через сито и смешайте с горячим бульоном. Остудите и залейте приготовленные кусочки языка и овощей. Сверху посыпьте зеленью.
ЯЗЫК ЗАЛИВНОЙ ПИКАНТНЫЙ
Требуется: 500 г разделанного языка, 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 ч. л. тертого сыра, 3 ст. л. майонеза, яйцо, соль, перец.
Способ приготовления. Язык нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите. Лук нашинкуйте и обжарьте вместе с кусками языка. Разбейте яйцо, добавьте майонез, тертый сыр, перец и залейте этой массой язык. После чего поставьте блюдо в духовку и запекайте около 10 минут.
ЯЗЫК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В СМЕТАНЕ
Требуется: 500 г языка, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. л. сливочного (или растительного) масла, 2 ст. л. томатной пасты, 100 г сметаны, соль, перец.
Способ приготовления. Обдайте язык кипятком, на несколько секунд опустите в холодную воду, снимите с него кожицу и нарежьте небольшими кусочками. Морковь и лук почистите и нашинкуйте, немного обжарьте в масле и поместите в жаростойкую посуду. Сверху положите кусочки языка. Смешайте сметану с томатной пастой, добавьте соль, перец и залейте овощи с мясом. Запекайте в духовке до полной готовности.
