50 рецептов японской кухни - [3]

К блюду подать рассыпчатый рис.

11. Закуска из кальмара (тако-но су-но моно)

200 г готового к употреблению кальмара, 1 огурец, 3 ст. ложки яблочного уксуса, половинка лимона.

Для приправы: 4 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка сахарного песка, 3 ст. ложки сёю, тертый имбирь для украшения.

Нарезать кальмара тонкими кусочками, сбрызнуть яблочным уксусом. Нарезать лимон дольками, огурец — тонкими кружочками.

Приготовить приправу, полить ею кусочки кальмара и огурец.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

12. Жареная печень

150 г свиной или говяжьей печени, 70 г риса, 200 г воды, 50 г зеленого горошка, 10 г растительного масла, 10 г муки, 1 мандарин, 5 г маргарина, 20 г соевого соуса, паприка, соль.

Кусочки печени обмакнуть в растительное масло, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон, затем посыпать солью и паприкой. Отварить рис. Горошек потушить и смешать с рисом, добавить соевый соус и поставить в теплое место.

Мандарин слегка обжарить на маргарине, уложить дольками на рис и печень, предварительно сбрызнутую соевым соусом.

13. Печень на шампурах (рэба — но кусияки)

250 г говяжьей или телячьей печени, 2 ст. ложки столового вина, 2 ст. ложки сёю, 12 небольших луковиц, 1 яйцо, растительное масло, панировочные сухари.

Нарезать печень ломтиками, положить в миску, полить вином и сёю. Хорошо перемешать и оставить на 20 мин. Проварить луковицы 5 мин, откинуть на дуршлаг и нарезать. Нанизать ломтики печени и кружочки лука на шампуры, обмакнуть в яйце, обвалять в панировочных сухарях и жарить, пока не зарумянятся.

14. Говядина в соусе тэрияки (гюнику — но тэрияки)

500 г говяжьей вырезки, белая редька, лимон, зелень, растительное масло.

Для соуса: 2 ст. ложки тертого имбиря, 1/4 стакана сёю, 1 ст. ложка водки, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 1 долька тертого чеснока.

Приготовить соус. Разрезать мясо на 4 куска, положить в соус на 1 ч. В течение этого времени переворачивать мясо 2–3 раза. Затем мясо обжарить 2–3 мин на растительном масле под крышкой до появления золотистой корочки, перевернуть, полить оставшимся соусом и жарить еще 2–3 мин. (Можно также жарить на углях на решетке.) Готовое мясо нарезать ломтиками, разложить по тарелкам, украсить зеленью, тертой редькой, дольками лимона.

15. Жареная свинина с имбирем (бутанику-но сёгаяки)

300 г постной свинины, 100 г стручков молодого гороха, 2 ст. ложки растительного масла.

Для соуса: 1/2 ч. ложки очищенного и тертого имбиря, 1 ст. ложка водки, 2 ст. ложки сёю.

Очень тонко нарезать свинину. Приготовить соус и заложить в него кусочки свинины так, чтобы он их покрывал, оставить на 10–15 мин, периодически переворачивая.

В тяжелой чугунной сковороде согреть масло, заложить туда мясо и жарить на среднем огне, пока оно не зарумянится, затем перевернуть. Сделать соте из гороха, при необходимости добавить каплю масла, держать на огне 1–2 мин. Вынуть овощи и заложить в сковороду свинину с соусом и залить соком, оставшимся после жарки свинины. Довести до готовности.

Свинину разложить на тарелки с готовыми овощами.

Подавать с горячим рисом, бульоном, ассорти из маринованных овощей и зеленым салатом.

16. Тушеная свинина (бутанику-но мару ни)

600-800 г свиной вырезки, 1,5 ст. ложки растительного масла, 1,5 стакана воды, 1/4 стакана сёю, 1/3 стакана водки, 5–6 кусочков очищенного имбиря, 2–3 нарезанных стебля зеленого лука, 1 /2 ч. ложки соли, 3 горошка черного перца.

Равномерно обжарить в масле свинину на среднем огне. Влить воду, сёю и водку, уменьшить огонь, добавить имбирь, лук, соль, перец и прикрыть крышкой. Тушить свинину 1,5–2 ч, периодически помешивая и добавляя воду, чтобы по крайней мере наполовину она покрывала мясо. Готовую свинину остудить и нарезать.

17. Тушеная свинина с тыквой (бутанику то каботя-но цуя ни)

400-600 г постной свинины, 1 ст. ложка растительного масла, 2,5 стакана даси, 1/4 стакана сахарного песка, 2 ст. ложки водки, 400 гтыквы, 3 ст. ложки сёю, 1 ст. ложка десертного вина.

Нарезать кубиками свинину и жарить в глубокой сковороде в масле, пока мясо не приобретет коричневатый цвет. Слить масло, добавить 2 стакана даси и по 1 ст. ложке водки и сахарного песка. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 мин. Очистить тыкву, удалить семена, нарезать на кусочки, положить в кастрюлю, добавив туда полстакана даси, оставшийся сахарный песок и водку. Через 5 мин добавить сёю. Готовить еще 10–15 мин, пока тыква не станет мягкой, но не давать ей развариться. Перед подачей на стол добавить десертное вино и продержать 1 мин на сильном огне.

18. Котлеты из свинины (тонкацу)

500 г свиной вырезки, 2 яйца, 1/2 стакана панировочных сухарей, мука, растительное масло, мелкие помидоры, салат, лимон, горчица, соль, перец, 5 ст. ложек кетчупа.

Нарезать свинину пластинами толщиной 1,5 см, удалить лишний жир, сделать по краям надрезы, чтобы при жарении края не свертывались. Посолить, поперчить с обеих сторон и оставить на 4–5 мин. Насыпать в миску муку, в другую — сухари, в третью — разбить яйца и добавить чайную ложку воды. Мясо посыпать мукой, лишнюю стряхнуть, обмакнуть в яйце и обвалять в сухарях. Жарить на хорошо прогретой сковороде в большом количестве масла, несколько раз переворачивая, до появления золотистой корочки.