50 рецептов японской кухни - [2]

2. Соус тэрияки для рыбных блюд

500 г рыбопродуктов, 1/4 стакана сёю, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/4 стакана десертного вина, 1/2 ст. ложки тертого имбиря.

Смешать все ингредиенты.

3. Соус тэрияки для мясных блюд

1/4 стакана сёю, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка водки, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки имбиря.

Смешать все ингредиенты.

4. Рис для суси

Вариант 1: 2,5 стакана отваренного риса, 2 ст. ложки уксуса, 0,5 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка соли.

Вариант 2: 5 стаканов отваренного риса, 3,5 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахарного песка, 1,5 ч. ложки соли.

Вариант 3: 10 стаканов риса, 7 ст. ложек уксуса, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка соли.

Количество сахарного песка можно увеличить по вкусу.

Отваренный обычным способом рис переложить в деревянную посуду, пока он еще теплый, чтобы она впитала излишнюю влагу. Добавить немного уксуса и сахарного песка, перемешивать деревянной лопаточкой волнообразными движениями и обмахивать веером, чтобы охладить до комнатной температуры. Приготовленный рис держать в закрытой посуде.

5. Суси с лососем (тип Нигири-дзуси)

1,5 стакана готового риса, 200–300 г копченой лососины, 1/4 ч. ложки хрена, сёю.

Сделать из риса 15 колобков. Каждый колобок отжать в полотняной салфетке, придать ему овальную форму, положить на блюдо или поднос, прикрыть влажной салфеткой, чтобы его поверхность не обветрилась, пока будут готовиться следующие колобки.

Тонко нарезать лососину по размеру этих колобков, намазать небольшим количеством хрена каждый кусочек и положить на рис. По желанию полить сёю.

6. Суси с маринованной сельдью (тип хакодзуси или осидзуси)

3 стакана готового риса, филе 3 средних размеров маринованных в уксусном соусе и обсушенных сельдей, половина огурца среднего размера, 1 ст. ложка темных кунжутных зерен, немного свеженаструганного имбиря.

Это суси готовят в деревянной прямоугольной коробке. Заполнить половиной порции готового риса, разровнять, положить сверху тонко нарезанный огурец и присыпать кунжутными зернами. Засыпать оставшимся рисом и снова разровнять, посыпать имбирем и положить сверху маринованную сельдь, кожей вверх. Закрыть деревянной крышкой и хорошо ее прижать, затем нарезать на равные кусочки влажным ножом.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

7. Тэмпура («Небесное яство»)

120 г рыбного филе, 1 ст. ложка рисовой муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 яичных белка, 1/2 ч. ложки десертного вина, 100 г растительного масла, 5 г репчатого лука, 8 г корня сельдерея, 20 г стручкового перца.

Для соуса: 20 г десертного вина, 0,2 г молотого имбиря, 10 г соевого соуса, 30 г воды, 10 г редьки.

Рыбное филе нарезать полосками, лук и корень сельдерея — тонкими ломтиками, стручковый перец — лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить довольно густое тесто. Воду следует предварительно смешать с белками и выдержать на холоде 3 дня.

Рыбу и овощи обмакнуть в тесто и поджарить на сковороде.

Приготовить соус: прокипятить воду с имбирем, влить вино и соевый соус, размешать и соединить с нашинкованной редькой. Подать тэмпуру под соусом.

8. Котлеты рыбные

20 г рыбного филе, 1 яйцо, 5 г соевого соуса, 30 г растительного масла, 5 г десертного вина, 5 г кукурузной муки, 10 г сахарного песка, черный молотый перец, соль.

Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с мукой, яичным желтком, вином, взбитым с сахарным песком белком, солью, перцем. Вылить массу на сковороду с маслом и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон.

Охладив, разрезать на полоски и подать с зеленым салатом.

9. Хрустящая рыба (тацута агэ)

8 небольших корюшек, 1/4 стакана сёю, 1/2 стакана крахмала, растительное масло.

Для соуса: 2/3 стакана даси, 1,5 ст. ложки сёю (желательно слабого), 2 ч. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка водки.

Для приправы: 1 стручок острого красного перца, 100 г белой редьки, зеленый лук.

Почистить и тщательно промыть рыбу, обсушить бумажной салфеткой, залить 1/4 стакана сёю и оставить на 5-10 мин, пока готовятся соус и приправа.

В небольшой сковороде соединить ингредиенты для соуса — даси, сёю, сахар и водку, поставить на огонь и помешивать, пока не разойдется сахар. Прикрыть сковороду, чтобы соус оставался теплым.

Натереть редьку с перцем. Мелко нарезать зеленый лук и положить на отдельное блюдо.

Вынуть рыбу из сёю и обвалять каждую в крахмале. Сильно нагреть масло (крахмал должен мгновенно свертываться, но не гореть) и жарить рыбки по 5–6 мин, поворачивая 1–2 раза.

Готовую рыбу выложить на бумажные салфетки. На каждую тарелку положить по несколько рыбок, тертую редьку, посыпанную мелко нарезанным зеленым луком. Соус налить в пиалу и во время еды макать в него рыбу.

С этим блюдом хорошо сочетаются тушеные и соленые овощи, зелень, рис и прозрачный бульон.

10. Запеченный ёрш

Филе 3 ершей (или ставриды), сок лимона, соль, черный перец, 75 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, петрушка, 2 мандарина, 2 ст. ложки тертого сыра, рис.

Рыбное филе сбрызнуть соком лимона и отставить. Петрушку нарезать и потушить в масле. Рыбу посолить, поперчить, вложить в кастрюлю с тушеной зеленью, облить сметаной и сверху положить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и поставить запекать в духовку на 20 мин.