200 рецептов блюд на открытом воздух: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов - [42]

Он используется для приготовления ягнятины, баранины, бульонов и супов из цветной капусты, не добавляется в чистом виде. Сначала его нужно растворить в небольшом количестве теплого молока, воды или спирта.

При использовании шафрана в небольшом количестве он способен значительно улучшить пищеварение.

Химически активные специи

Алкоголь

Если в процессе приготовления пищи добавлять его в крайне незначительном количестве (от нескольких капель до 1 столовой ложки), это способствует стимуляции обмена веществ. Только рыба, богатая микроэлементами, белками и фосфором, не нуждается в алкогольном «впрыскивании». Однако многие рыбные блюда в кухнях Франции, Испании и стран Востока традиционно готовятся на сухом виноградном вине.

В любое тушеное или жареное блюдо из цельного куска мяса (в том числе и птицы) стоит вводить 1 чайную ложечку спирта пли 1 столовую ложку виноградного вина. К сырому молотому мясу можно добавить несколько капель спирта или коньяка (5–8 капель на 1 кг). Алкоголь применяют также при обработке птицы — ее лучше всего опаливать на спиртовке или сбрызгивать спиртом, а затем поджигать. Это придаст готовому блюду чистый, приятный вкус.

Глютамат (глутаминат) натрия

Это кристаллический порошок белого цвета, получаемый химическим путем. Будучи разведенным в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон.

Особенно ощутим глутаминат натрия в кислой среде, а в щелочном растворе он теряет вкус. В кипятке и при температуре более 100 °C он разлагается и придает блюду неприятный вкус, поэтому его нужно добавлять в конце процесса приготовления. Если блюдо готовится во фритюре, глутаминат натрия используется до термической обработки продуктов, например в качестве маринада в сочетании с соевым соусом, сахаром и вином. Он применяется также при изготовлении холодных закусок, горячих блюд, бульонов и соусов. Глютамат под разными названиями (вэйдзин, адзиномото и др.) наиболее широко используется в китайской, корейской и японской кухнях. В русской кухне его добавляют при приготовлении различных мясных блюд, а в пищевой промышленности — для сохранения качества колбас, окороков и птицы.

Лакрица (уральская солодка)

Представляет собой порошок корня уральской солодки, обладающий сладким вкусом и слегка приторным ароматом. Употребляется в незначительном количестве для усиления сладковатого оттенка в кондитерских изделиях. Лакрица является важной составляющей традиционных русских фруктово-ягодных мочений: антоновских моченых яблок, моченой брусники, клюквы и морошки. Она не только полностью предотвращает брожение, но и создает неповторимый вкус. Лакрица обладает бактерицидным свойством, поэтому препятствует появлению плесени в мочениях. Так, на 10 кг яблок требуется 200 г лакричного корня и 12 л воды.

Лимонная кислота

Это бесцветные прозрачные кристаллы без запаха, с кислым вкусом, при взаимодействии с воздухом легко превращаются в непрозрачный беловатый кристаллический порошок. Лимонная кислота используется в том случае, если необходимо достичь нежной, нерезкой, но отчетливо ощутимой кислинки в блюде: в желе, компотах, киселях, муссах, сладких пирогах, кондитерских изделиях. Кроме того, лимонная кислота добавляется в борщи для восстановления ярко-красного цвета, а также в винегреты, некоторые рыбные блюда и солянки.

Сахар

Мы привыкли считать сахар сладостью, но нельзя забывать, что он употребляется еще и как специя. Например, при варке овощей или овощных супов целесообразно вводить 0,5 чайной ложки сахара. К овощам, предназначенным для винегрета, его добавляют дважды (при отваривании в воде и при смешивании ингредиентов) по 0,5 чайной ложки.

Сахар можно использовать для устранения посторонних запахов. Например, в емкость, где жарится или тушится морская рыба, можно добавить 1 щепотку. Довольно значительное количество сахара рекомендуется добавлять в процессе приготовления старой свинины (1–2 чайные ложки на 250 г мяса). Если свиная отбивная готовится на открытом огне, перед тем как запанировать в муке, можно густо натереть ее сахаром, смешанным с луком и зеленью петрушки: это полностью отбивает свиной вкус и придает блюду аромат телятины и сливочного масла, даже если свинина жарится с добавлением растительного масла. Получаемые в процессе «плавления» сахара со свиным салом выжарки коричневого цвета, которые по мере остывания превращаются в корочки, следует отделять и выбрасывать.

Сода

Соду следует добавлять в крайне малом количестве во время тепловой обработки продуктов. Это позволяет очистить их от различных побочных запахов и привкусов.

Кроме того, соду применяют как разрыхляющее средство при изготовлении мучных кондитерских изделий и для приготовления путем жаренья. Например, ее рекомендуется вводить в оладьи из картофеля, куда входит и пшеничная мука, в разнообразные блинчики, сметанные лепешки, пышки и сырники из творога. Соду можно водить в мясной фарш (говяжий, свиной), если в его состав не входят мучные компоненты (мука, пшеничный хлеб, панировочные сухари). Затем его следует поместить в холодильник на несколько часов, после чего из него можно будет легко сформовать «сосиски» и в течение 10–15 минут приготовить в предварительно разогретой духовке.