200 рецептов блюд на открытом воздух: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов - [41]

Летняя смесь (вариант 1)

45 г черного перца, 25 г белого перца, 7 г майорана, 5 г тмина, 5 г укропа, 5 г красного перца (паприки), 5 г куркумы, 3 г толченого сушеного чеснока, 5 г мускатного ореха.

Летняя смесь(вариант 2)

70 г черного перца, 7 г укропа, 5 г майорана, 5 г чеснока, 5 г красного перца (паприки), 5 г куркумы, 3 г тмина.

Смесь для птицы (вариант 1)

35 г белого перца, 15 г шалфея, 15 г майорана, 10 г тимьяна, 5 г ямайского перца, 5 г чабера, 5 г имбиря, 5 г мускатного ореха, 5 г гвоздики.

Смесь для птицы (вариант 2)

25 г белого перца, 15 г шалфея, 15 г чабера, 15 г тимьяна, 10 г имбиря, 5 г ямайского перца, 5 г мускатного ореха, 5 г мускатного цвета, 5 г гвоздики.

Приправы

В отличие от специй и пряностей приправы требуют специального приготовления и особых условий хранения. В их состав, помимо вкусовой основы, обязательно входят специи, пряности или ароматизаторы. Современная кухня сейчас немыслима без приправ. Они бывают простыми и составными.

К приправам относятся различные заправки, знакомые всем столовая горчица, хрен, сметана, взвары, подливки и соусы.

Петрушка

Петрушка огородная, или кудрявая, — двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Относится к корнеплодам. Родина растения — Средиземноморье, где оно произрастает в диком виде.

В настоящее время петрушка выращивается во всем мире. Благодаря нежному пряному ненавязчивому аромату она считается универсальной приправой.

В кулинарии используются корень и зелень петрушки. Зелень можно получить проращиванием корневой петрушки пли посевом специальных листовых сортов. Она должна быть свежей, молодой, без грубых пожелтевших листьев. Зелень петрушки хранится не более 1–2 суток, однако ее можно заготовить впрок с помощью воздушной сушки. В таком виде ее можно использовать для ароматизации бульонов и подлив.

Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется почти во все первые и вторые блюда, за исключением крупяных и молочных. При варке бульонов ее можно вводить в сочетании с зеленью укропа и эстрагона. Свежая мелко нарезанная зелень придает блюду привлекательный вид и насыщает витаминами.

Укроп

Укроп пахучий, или огородный, — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Его родиной является Азия, в Европе и Америке он культивируется уже много столетий.

Плоды укропа содержат эфирное масло, компонентами которого являются карвон, лимонен, терпинен и фелландрен, а также белки, минеральные вещества и витамин С.

Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем, сушеном или соленом виде. Для консервирования овощей и изготовления ароматного уксуса используется цветущий укроп с зонтичным соцветием. Сушеный укроп является компонентом различных пряных смесей и употребляется при приготовлении соусов, супов, овощей, картофельных, рыбных и мясных салатов. Он способен улучшить вкус рубленого мяса и придать пикантный привкус сырам.

Чеснок

Это двулетнее травянистое растение семейства луковых. Его родиной является Средняя Азия, откуда он еще 5000 лет назад распространился на Южный Кавказ, в Междуречье, Египет и Европу.

В кулинарии используются все части растения. Молодые листья идут в салаты, супы, окрошки, а более зрелые — в маринады и соленья. Свежие, растертые или измельченные зубчики чеснока добавляются в различные соусы, салаты, блюда из мяса (особенно из баранины) и птицы, а также в колбасы, овощные блюда, супы, подливы и заправки. Кроме того, они используются при приготовлении некоторых видов сыров.

В чесноке содержатся эфирное масло со специфическим неприятным запахом, раздражающим слезные железы, большое количество фитонцидов и других бактерицидных веществ, а также полисахариды, йод, инулин, минеральные вещества (соли йода, кальция, фосфора, магния, микроэлементы), органические кислоты и витамины А, С, PP. Он способствует повышению сопротивляемости организма к простудным и другим инфекционным заболеваниям, возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и работу сердца, расширяет кровеносные сосуды и понижает уровень сахара в крови. Кроме того, он поддерживает функцию клеток мозга и обладает мочегонным, легким потогонным, противоцинготным, антисептическим и болеутоляющим свойствами.

Вкус чеснока, как и лука, жгучий. В качестве приправы он используется также в виде порошка или пасты с молотым тмином.

Шафран

Шафран посевной — красивое многолетнее растение семейства ирисовых. Его родиной является Малая Азия. В качестве пряности используются рыльца только что распустившихся цветков. Для того чтобы собрать 100 г шафрана, нужно 5000–8000 цветков. У шафрана сильный, ароматический и слегка дурманящий запах, а вкус — горьковато-пряный.

Сотни лет шафран считался королем растений и стоил в 15 раз дороже черного перца. В нынешнее время он используется и как пищевой краситель для сыров, ликеров, сливочного масла и некоторых безалкогольных напитков.

В странах Средней Азии и Ближнего Востока шафран очень часто добавляется в плов, блюда из мяса и птицы. В Средиземноморье используется для приготовления блюд из моллюсков. Среди европейских стран наибольшей популярностью шафран пользуется в Испании.