200 рецептов блюд на открытом воздух: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов - [40]
В качестве пряности используются мускатный цвет и орех. Как правило, мускатный цвет стараются снять неповрежденным, выдавливая из него орех. Тогда в его центре образуется отверстие, сохраняющееся и после сушки. Именно по нему распознается целый, неповрежденный мускатный цвет, который высоко ценится. Наилучшими на мировом рынке считаются пенангский и банданский мускатный цвет.
Мускатный орех получается после более длительной и сложной обработки. После удаления околоплодника и присеменника семена поступают в специальные сушилки, где разводится небольшой бездымный огонь. Он поддерживается круглосуточно в течение 1,5 месяца. Ежедневно к концу дня орехи переворачиваются деревянными граблями, чтобы сушка была равномерной.
В отличие от мускатного цвета мускатный орех имеет более широкое применение, употребляется в сладких блюдах: вареньях, компотах, муссах, пудингах, творожных пастах и мучных кондитерских изделиях. Им ароматизируются овощи, он добавляется в салаты, холодные и горячие блюда из картофеля, брюквы, шпината, репы и субпродуктов, а также в овощные и рыбные супы, заливное и почти во все грибные блюда. Мускатный цвет применяется в тех же блюдах, за исключением рыбных, грибных, с макаронными изделиями и из дичи. С его помощью можно ароматизировать различные напитки (молочные, аперитивы, коктейли, ликеры, какао) и мороженое.
Перец
В эту группу растений под названием «перцы семейства перечных» входит более 1500 видов. Из них в качестве пряностей употребляются около 10 видов.
Под словом «перец» порой подразумеваются пряности, не относящиеся к семейству перечных. Это псевдоперцы (ксилопии) и душистый перец (ямайский, японский перец и др.)
Африканский перец
Можно встретить и другие его названия: гвинейский, ашантийский, западноафриканский перец, перец Леклюза или пименто да рабо. Родина — Либерия. Культивируется в Гане, Гвинейской Республике, Либерии и Гвинее-Бисау.
Вкус умеренно жгучий, запах несколько специфический, душно-пряный. В Европе применяется в основном в Англин и Португалии.
Широко используется в странах Западной и Центральной Африки в качестве приправы для сдабривания мясных, мучных (особенно крахмалсодержащих) и овощных блюд.
Длинный перец
Другие его названия: долгий перец, колосковый перец, пипул, кавика. Произрастает в Индии, Непале, Индонезии и на Филиппинах.
В качестве пряности используется недозрелая, зеленая ось соцветия или семядержатель (колос). Это цилиндр длиной 2–5 см и диаметром 0,5 см, на котором расположены мелкие семена-плоды (неразвившиеся бутончики). Колос длинного перца несколько напоминает колосок тимофеевки. После сушки над слабым огнем длинный перец приобретает серокоричневый цвет, сильный и ароматичный запах, а его вкус становится значительно более жгучим, чем у черного перца.
Черный перец
Родиной черного перца является юго-западное побережье Индии.
Собственно пряность получают из незрелых плодов растения, которые быстро обваривают в горячей воде, а затем сушат в течение нескольких дней, в результате чего они сморщиваются. Горошины черного перца используются в кулинарии как целиком, так и в молотом виде.
Белый перец
Эта пряность представляет собой зрелые плоды черного перца, которые освобождены от околоплодника. У белого перца более узкая сфера применения, он, например, не добавляется в сладкие блюда, реже используется в супах и салатах. Однако он обладает тонким ароматом и менее острым вкусом. Хорошо сочетается с нежными отварными блюдами, не имеющими собственного запаха, идеален для отварной говядины, телятины, пельменей. Белый перец является компонентом многих пряных смесей и применяется в различных соусах.
Смеси пряностей
В кулинарии, помимо пряностей, применяются их смеси, составляемые из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в неизменных пропорциях. На Востоке — от Малой Азии до Китая и Японии — культура употребления пряностей совершенствовалась в течение многих веков. Именно там находится родина большинства известных пряных смесей.
Зная основные для многих кухонь мира смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять их состав на свой вкус.
Карри
Это очень популярная во всем мире индийская смесь пряностей.
Существует более 10 вариантов этой смеси, но основу каждой из них в обязательном порядке составляют 4 ингредиента: лист карри, куркума, кориандр и красный перец (чаще всего кайенский). Вместе они составляют 36–96 % порошка карри. Соответственно, доля остальных (вспомогательных) ингредиентов — 4-64 %.
Хмели-сунели
Эта пряная неострая смесь изначально использовалась исключительно на территории Закавказья, в основном в грузинской кухне. Однако в последнее время она становится все более популярной и в других странах мира.
В состав хмели-сунели входят базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, садовый чабер, мята, майоран, пажитник, иссоп и шафран.
Существует и более простой вариант, для которого понадобятся только базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, майоран и шафран.
Летние смеси для мясных блюд
Эти смеси представляют собой порошки, составленные преимущественно из распространенных в Европе пряностей.
В книге обобщенные сведения о свойствах пряностей и пряных растениях приводятся в краткой удобной для быстрой ориентации форме, что весьма важно при приготовлении пищи в домашних условиях. В отдельных случаях это даже не готовые рецепты, а лишь рекомендации, цель которых выбрать необходимый вариант использования пряностей или их сочетаний, чтобы приготовленное блюдо было полезным для здоровья, привлекательным на вид и приятным на вкус.
Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.
Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.
Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.