200 рецептов блюд на открытом воздух: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов - [35]
Рыбные соусы готовятся на основе бульонов, которые получаются при варке мяса рыбы или ее частей.
В процессе приготовления таких соусов используют сметану с белой пассеровкой.
Эти соусы традиционно готовятся из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от своего назначения они могут быть более или менее густыми.
Масляные смеси используются для приготовления бутербродов, а также для оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.
Ниже приведены рецепты приготовления наиболее популярных и часто используемых соусов. Однако вы всегда можете проявить инициативу и изменить их по своему усмотрению, добавляя новые ингредиенты или исключая указанные. В результате этого может получиться совершенно новый соус, который вы можете сделать своим «фирменным» и поражать им своих близких и друзей во время пикников.
Соус белый классический
Ингредиенты:
Рыбный или мясной бульон — 500 мл
Мука — 1 столовая ложка
Сливочное масло — 1 столовая ложка
Черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Растопите сливочное масло, не доводя его до кипения, добавьте муку и, постоянно помешивая, поджаривайте до слабого золотистого цвета. Полученную массу разведите бульоном (или водой), посолите, поперчите и, помешивая, держите на слабом огне не менее 1 часа.
Соус белый с яичными желтками
Ингредиенты:
Рыбный бульон — 500 мл
Яичные желтки — 2 шт.
Сливки — 150 мл
Мука — 1 столовая ложка
Сливочное масло — 1 столовая ложка
Лимонный сок — 0,5 столовой ложки
Сахар и соль по вкусу
Способ приготовления
Муку и размягченное сливочное масло хорошо разотрите, разведите рыбным бульоном и уваривайте, помешивая, на слабом огне в течение 15–20 минут до загустения. Затем добавьте сахар, лимонный сок, посолите, доведите до кипения и введите предварительно взбитые желтки, сливки.
Соус голландский
Ингредиенты:
Сливочное масло — 100 г
Яичные желтки — 4 шт.
Молоко — 150 мл
Лимон — 1 шт.
Сахар, черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
На водяной бане растопите сливочное масло, добавьте желтки, влейте молоко и взбивайте до образования густой массы.
Соус нельзя доводить до кипения, иначе желтки свернутся.
Добавьте свежеотжатый лимонный сок и натертую на мелкой терке цедру, всыпьте щепотку сахара, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Готовый соус можно подавать к блюдам из овощей, мяса или рыбы.
Соус голландский с сыром
Ингредиенты:
Голландский соус — 500 мл
Жидкий молочный соус — 400 мл
Рыбный бульон — 100 мл
Сыр твердых сортов — 100 г
Лимон — 1 шт.
Соль по вкусу
Способ приготовления
Голландский соус соедините с рыбным бульоном, добавьте жидкий молочный соус, свежеотжатый лимонный сок и натертый сыр, посолите и тщательно все перемешайте. Готовый соус можно подать к припущенной рыбе, например к камбале и сому.
Соус голландский со взбитыми сливками
Ингредиенты:
Голландский соус — 900 мл
Жирные сливки — 150 мл
Способ приготовления
Сливки хорошо взбейте и введите в голландский соус, перемешивайте венчиком до образования однородной массы. Данный соус отлично сочетается с цветной капустой, спаржей, артишоками и блюдами из вареной рыбы.
Соус грибной к рыбе
Ингредиенты:
Шампиньоны — 300 г
Сливки 35 %-ной жирности — 200 мл
Сыр твердых сортов — 100 г
Сливочное масло — 2–3 столовые ложки
Соевый соус — 1 чайная ложка
Коньяк — 1 столовая ложка
Молотый корень имбиря — 5 г
Мускатный орех, шафран, тимьян, розмарин — по 1 щепотке
Способ приготовления
Шампиньоны очистите, промойте, разрежьте пополам и обжарьте в растопленном сливочном масле до розоватого цвета. Охладите при комнатной температуре измельчите и вновь выложите в сковороду. Влейте сливки, соевый соус и коньяк, мускатный орех, шафран, имбирь, тимьян или розмарин.
Доведите до кипения на небольшом огне, постоянно помешивая.
Затем снимите с плиты, соедините с натертым на крупной терке сыром и тщательно перемешайте. Готовый соус подавайте в порционных соусницах или залейте им рыбу, разложенную по тарелкам.
Соус грибной с луком и томатной пастой
Ингредиенты:
Грибной соус — 850 мл
Томатная паста — 150 г
Репчатый лук — 1–2 шт.
Сливочное масло — 30 г
Душистый перец горошком и лавровый лист по вкусу
Способ приготовления
Лук очистите, обжарьте на растопленном сливочном масле с томатной пастой, затем соедините с грибным соусом, добавьте душистый перец горошком и лавровый лист. Полученную массу держите на среднем огне в течение 10–15 минут, периодически помешивая. Данный соус лучше всего подавать к овощам, рыбе пли мясу.
Соус «Ткемали»
Ингредиенты:
Ткемали (дикорастущая мелкая слива) — 2 кг
Чеснок — 5–6 зубчиков
Уцхо-сунели — 7 г
Кориандр — 7 г
Острый перец — 3–4 стручка
Зелень укропа — 0,5 пучка
Кинза — 0,5 пучка
Сушеный укроп — 1 веточка
Соль — 1 столовая ложка
Способ приготовления
Сливы промойте и залейте водой так, чтобы она покрыла их. Добавьте нарубленную зелень укропа и кинзу, доведите до кипения на среднем огне, а затем дайте стечь воде и протрите сквозь сито.
В полученную массу добавьте измельченный острый перец, уцхо-сунели, кориандр и сушеный укроп, посолите и оставьте на 10–15 минут.
Затем держите на слабом огне, непрерывно помешивая и доливая понемногу воду, пока не образуется сметано-образная масса, после чего охладите, разлейте по стерилизованным бутылкам и закройте крышкой. Готовый соус следует хранить в прохладном месте. Ткемали прекрасно сочетается с мясными блюдами.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
В книге обобщенные сведения о свойствах пряностей и пряных растениях приводятся в краткой удобной для быстрой ориентации форме, что весьма важно при приготовлении пищи в домашних условиях. В отдельных случаях это даже не готовые рецепты, а лишь рекомендации, цель которых выбрать необходимый вариант использования пряностей или их сочетаний, чтобы приготовленное блюдо было полезным для здоровья, привлекательным на вид и приятным на вкус.
Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.