200 рецептов блюд на открытом воздух: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов - [34]

Соусы

Соусы являются неотъемлемой частью большинства горячих и холодных блюд. От выбора того или иного варианта в значительной мере зависят вкус, внешний вид и качество подаваемого блюда. Соусы позволяют нам приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду, вкусу и консистенции.

Применяя различные соусы и специи, можно придать основному ингредиенту блюда определенные вкус и аромат. Кроме того, они позволяют сохранять или ослаблять естественные вкусовые качества продуктов. Этого можно достичь путем сочетания их либо с острыми, либо с пресными или жирными соусами. Например, сухарный и яично-масляный соусы подаются к спарже, цветной капусте и т. п.; а мясной белый соус с голландским сыром — к курице.

Многие овощи готовятся с молочными соусами, которые повышают их вкус и питательность. Кроме того, вместо соуса натуральные мясные блюда можно поливать мясным соком пли, например, сливочным маслом.

Соусы подразделяются на горячие и холодные. К ним также относятся масляные смеси, которые применяются при приготовлении некоторых кулинарных изделий.

В качестве основы для соусов используются обыкновенный или сильно концентрированный бульон, молоко, сметана, сливочное и растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое и т. д.).

В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая используется для придания им соответствующей консистенции. Без нее готовят сравнительно мало соусов, в этом случае основой является сливочное или растительное масло.

Для того чтобы придать соусам различный вкус, в них добавляются томатная паста, измельченные каперсы, лук, грибы, уксус, соевый соус, виноградное вино и т. п. Лучше всего использовать винный или фруктовый уксус. В качестве приправ также могут быть использованы лимонный сок, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом. К ним относятся щавель, кислица, ревень, барбарис. Из них можно сделать пюре (выжать сок, приготовить отвар) и добавить его в соус.

Чаще всего для придания тому или иному соусу особого, пикантного, вкуса в него добавляются черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий перец, лавровый лист, чеснок, зелень и корень петрушки и т. п.

Следует помнить, что соусы, для приготовления которых используются жиры и яйца, значительно повышают калорийность блюд.

Соусы, приготовленные на мясном или рыбном бульоне, как правило, предназначаются, соответственно, для мясных и рыбных блюд. Однако к некоторым блюдам из рыбы или овощей допустимо подать мясной соус. Но это является не правилом, а скорее кулинарным предпочтением.

Горячие соусы

Как понятно из названия, такие соусы принято подавать с основным блюдом в подогретом виде. Для того чтобы они оставались таковыми, их необходимо держать на водяной бане под крышкой. Чтобы во время хранения не образовывалась пленка, соусы нужно периодически размешивать или класть на их поверхность кусочки сливочного масла.

Температура различных соусов неодинакова: в зависимости от их разновидности она колеблется от 40 до 80 °C.

Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно держать горячими на водяной бане не более 4 часов при температуре не выше 85 °C. В том случае, если вам необходимо хранить их дольше указанного срока, их нужно охладить, а затем разогревать по мере надобности.

Давно замечено, что вкус охлажденных, а потом разогретых соусов даже лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов.

Поскольку яично-масляные соусы являются довольно нестойкими, их можно хранить не более 1,5 часа при температуре не выше 65 °C. При более высокой температуре происходит отмасливание соуса.

Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток, соус средней густоты необходимо использовать сразу же после его приготовления, а жидкий соус следует хранить не более 1,5 часа при температуре не выше 65–70 °C.

При превышении указанного температурного режима и длительном хранении соус может приобрести красный цвет вследствие карамелизации содержащихся в нем сахаров.

Холодные соусы

Холодные соусы следует подавать к холодным блюдам, приготовленным из рыбы, морепродуктов, мяса птицы или овощей. Кроме того, такие соусы, как майонез (классический, с корнишонами, зеленью и т. д.), идеально подходят к горячим блюдам из жареной рыбы. Помимо собственно соусов, в данную группу входят также овощные маринады и заправки для различных салатов.

Соусы на бульоне

Такие соусы являются довольно калорийными. Если вы соблюдаете какую-то диету, но хотите порадовать себя такой ароматной и вкусной добавкой к блюду, достаточно будет использовать в качестве его основы менее концентрированный бульон. Для приготовления соусов применяются мясной, рыбный и грибной бульоны.

Соусы на мясном бульоне

Соусы на основе мясного бульона подразделяются на красные, белые и томатные.

Для красных соусов используют коричневый бульон. Предназначенные для приготовления вторых блюд бульоны, которые получают при варке костей и мяса, а также припускании говядины, телятины, мяса курицы или индейки, отлично подходят для белых соусов.