172 рецепта лучших блюд без глютена - [2]
Глютен явный и скрытый
Рассмотрим, какие продукты содержат глютен. Прежде всего, это злаки и продукты из них: пшеница, рожь, ячмень, овес, каши (манная, овсяная, пшеничная, перловая, ячневая, любой продел, овсяные хлопья), хлеб, хлебобулочные изделия и другая выпечка, макароны.
Проблемой соблюдения безглютеновой диеты являются примеси глютена в продуктах производства пищевой промышленности. Пшеничная мука и глютен в чистом виде нередко используется как связующий элемент (по технологии он может составлять до 3 % от общей массы) в майонезах, кетчупах, соусах, «крабовых» палочках, продуктах быстрого приготовления: супах, бульонных кубиках, растворимом кофе и даже могут оказаться в кукурузных хлопьях, которые обычно врачи рекомендуют больным целиакией.
Дрожжи — источник глютена. При производстве дрожжей используется зерно и солод как питательная среда. Поэтому если кто-то из близких страдает от целиакии, то в выпечке нужно не только отказаться от глютенсодержащей муки, но и использовать только те дрожжи, которые выращивались в безглютеновых средах. Специалисты рекомендуют для такой выпечки использовать хлебопечки. Безглютеновые дрожжи предварительно не замачивают и не растворяют, а сразу вводят в безглютеновую муку, и только потом смешиваются с жидкостью, что соответствует многим рецептам для хлебопечки.
Опасным может оказаться разрыхлитель теста — пекарский порошок, так как нередко в составе порошка содержится крахмал, обеспечивающий рассыпчатость смеси и ее легкую растворимость. Проблема в том, что крахмал может быть модифицированный, с глютеном, что не всегда указывают на упаковке. Взамен порошка можно использовать разрыхлитель с безглютеновой маркировкой или готовить пекарский порошок самостоятельно из лимонной кислоты и пищевой соды.
В мясные продукты глютен, который является водонерастворимым белком, добавляют для придания готовому продукту плотности и упругой консистенции. Клейковина находится в панировке, чтобы улучшить вид замороженных полуфабрикатов, так как она повышает прилипание обсыпки. Это вещество, добавленное в жидкую панировку, способствует образованию пленки, уменьшает потери жидкости, создает хрустящую поверхность.
В сосисках может содержаться 2–6 % сухой клейковины. Такие мясные изделия считаются более вкусными, чем те, которые приготовлены без белковых добавок.
Больным целиакией стоит помнить, что сухая клейковина используется для глазировки жареных орехов с разными специями. Грильяжные орехи тоже нередко имеют глютеновую добавку, которая делает вид более привлекательным, увеличивает их устойчивость к влаге, так как глютен связывает воду. И самое печальное, что такие добавки производитель нередко «забывает» писать на упаковке.
В готовых сухих завтраках, где есть в составе отруби, орехи, витамины, клейковину добавляют, чтобы обеспечить связывание витаминов и минеральных веществ. В жевательной резинке клейковина может применяться как основа жевательной, чтобы улучшить ее эластичность. Любителям крабовых палочек придется принять во внимание, что глютен применяется при производстве аналогов мяса крабов и даже искусственной икры.
Чтобы улучшить вкусовые качества сыра, клейковину используют и при изготовлении этого продукта. Пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком применяют в твердых сырах для замены до 30 % казеината натрия — молочного сухого натурального белка. При производстве плавленых сыров применяют 3–6 % клейковины от массы всех компонентов. Плотные плавленые сыры получаются при введении в рецептуру уже 3 % клейковины. Попадают глютены в сыры при добавлении натурального пищевого красителя E160b (он изготавливается на основе глютена), этот краситель придает сырам желтый цвет. Поэтому, если сыр имеет насыщенный желтый оттенок, нужно изучить его маркировку: что именно было использовано — бетакаротин, неопасный для больных целиакией, или аннато-краситель E160b.
Менее вероятно наличие красителей у твердых сыров типа «Пармезан», с бледно-желтым окрасом. Редко встречается глютен в сырах из козьего молока, мягких сырах из коровьего молока типа brie (Бри), camembert (Камамбер). В сырах с плесенью, в брынзе, фете — тоже, скорее всего, нет глютена, однако нужно убедиться, что это не сырный продукт из смеси молочных и растительных жиров, который может содержать клейковину.
Сметана и йогурты, сырки и мороженое могли бы быть совершенно безопасны, однако промышленное производство нередко предусматривает добавки клейковины, а также стабилизаторов и загустителей, которые могут содержать глютен. Если в качестве загустителя используется желатин или картофельный крахмал, то такие молочные продукты безвредны для тех, кто не переносит глютен.
Особенно опасными обладателями глютена являются сладкие сырки (не опасны сырки, в которых для стабилизации используют пектины). Из всего ассортимента мороженого выбирают только то, на котором указано, что в нем нет глютена. При приобретении сливочного масла лучше всего выбирать натуральный продукт без добавлений растительных жиров и примесей. Маргарины тоже не рекомендуется употреблять в пищу.
