1000 рецептов бутербродов и пицц (отрывок) - [2]

УКРАШЕНИЕ БУТЕРБРОДОВ

Почти все бутерброды можно украсить зеленью, овощами и фруктами. Из овощей для украшения больше всего подходят красный редис, огурцы, помидоры, морковь, луковица, лук-порей и др. Хорошо для этой цели использовать также яйцо и сыр. Подходят для этого фунтики, рулетики, брусочки, соломка и т.п. из мяса. Сандвичи обычно не украшают. Раскладывая бутерброды, надо рядом помещать отличные по цвету бутерброды, которые хорошо гармонируют друг с другом, например, рядом с бутербродом с яйцом следует поместить бутерброд с помидорами, а в следующем ряду бутерброд с зеленым огурцом; рядом с бутербродом с морковью - бутерброд с ветчиной и т. д. Каждый ряд бутербродов может быть различным по форме и величине. Так, например, маленькие закусочные бутерброды (канапе) декоративны по своей форме и украшениям. Надо следить, чтобы бутерброды в общем были красивыми, привлекали внимание и одновременно были простыми, сделанными со вкусом и вызывали аппетит. Один вид бутербродов украшается одинаковыми продуктами. Бутерброды на каждый день делают большими (6-8 см в диаметре) и украшают скромно, и напротив, бутерброды для званого вечера делают несколько меньшими (4-6 см в диаметре) и украшают празднично.

РАСЧЕТ ПРОДУКТОВ

Очень трудно рассчитать, сколько нужно хлеба, сливочного масла и других продуктов, которые идут на приготовление бутербродов. Это зависит от ряда обстоятельств: являются ли бутерброды единственной едой, идут ли они в качестве добавки к другим блюдам или служат только закуской. Обычно на одного человека рассчитывают 3-5 бутербродов средней величины. Число бутербродов зависит от их величины. Конечно, чем меньше по величине бутерброд, тем большим должно быть их число, например, маленьких закусочных бутербродов (канапе) надо брать не 5, а около 10. Это, естественно, будет зависеть и от того, на какой период времени они рассчитаны и когда они подаются. Чтобы намазать сливочным маслом 3-5 бутербродов, необходимо примерно 15-25 г масла. Меньше масла понадобится на те бутерброды, на которые кладут жирные продукты. Меньше сливочного масла уйдет и в том случае, если оно будет мягким, предварительно слегка сбитым. Мяса на один бутерброд идет 30 г, салата - 50, пасты - примерно 20, сыра - 15 г, натертого сыра уходит в два раза меньше. Хлеба надо около 40- 50 г. Если масла немного, то побольше его надо намазывать по краям бутерброда и поменьше - в середине. Бутерброды можно делать и без масла в том случае, если продукты, укладываемые на хлеб, жирные, например, шпик. Продукты, которые кладут на бутерброд, по весу приблизительно должны быть такими же, как и ломтик хлеба. Так, например, если на одни бутерброд идет 40 г хлеба, то мяса надо взять 30 г и масла - 5-10 г.

РАЗЛИЧНЫЕ СОЛЕНЫЕ МАСЛА

Бутерброды будут более ароматными и пикантными, если к сливочному маслу примешать различные приправы, которые разнообразят вкус и цвет масла. Продукты, добавляемые в сливочное масло, должны быть хорошего качества. Прежде всего сливочное масло надо сбить деревянной ложкой в эмалированной, фаянсовой, стеклянной или керамической мисочке, а затем, в зависимости от того, какой вкус надо получить, добавлять подготовленные продукты. Такие бутерброды украшают продуктами, которые подходят к добавляемым в сливочное масло продуктам. Бутерброды, намазанные соленым маслом и украшенные подходящими продуктами, выглядят декоративно, вызывают аппетит. Ниже даны рецепты приготовления различных соленых масел.

Овощное масло

В мисочке деревянной ложкой сбить сливочное масло, добавить натертые на мелкой терке редис, морковь, свежие огурцы и мелко нарезанный укроп. Добавить соль и немного сахара по вкусу. Можно обойтись без какого-либо овоща или заменить его другим. Ломтик ржаного или белого хлеба намазать овощным маслом и украсить фунтиком из тонкого ломтика ветчины, в который положена долька огурца.

Хренное масло

Корень хрена очистить, вымыть и натереть на мелкой овощной терке, добавить уксус, сахар, соль по вкусу и замешать в сбитое сливочное масло. Ломтик ржаного хлеба намазать хренным маслом и украсить кусочком жаркого или филе, на который положен ломтик огурца.

Сельдерейное масло

Вымытые коренья сельдерея отварить в соленой воде, очистить от кожуры и натереть на мелкой терке, добавить немного кислого светлого сока, соль и сахар по вкусу. Всю эту массу замешать в сбитое сливочное масло. Вместо сельдерея можно употребить морковь с кореньями петрушки. Этой массой можно намазывать хлеб всех сортов и украсить бутерброд, как нравится. Накрыть сверху листом салата, на него положить звездочку из отварной моркови или цветок ромашки, который делается из белка крутого яйца с помощью фигурного ножа, в середину цветка кладется маленький кружочек моркови.

Томатное масло

К сбитому сливочному маслу добавить томатное пюре, соль, перец и сахар по вкусу. Томатное масло намазывают на хлеб и украшают, например, фунтиками из сыра, в который положен брусочек моркови.

Зеленое масло

150 г сливочного масла, 2-4 столовые ложки зелени, лимонная кислота, соль. Зелень укропа и петрушки вымыть, откинуть на сито, чтобы стекла вода, и мелко нарезать. К сбитому сливочному маслу добавить зелень, лимонную кислоту, соль по вкусу. Намазывают на хлеб и сверху кладут тонкий ломтик копченой колбасы, на который положен кружочек белка крутого яйца. Это масло формуют в виде колбасок и замораживают в холодильнике, а затем употребляют для украшения бутербродов.