1000 лучших рецептов консервирования и соления - [32]

Пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 10 минут, литровые и двухлитровые – 15-20 минут.

262. Свекла маринованная

1,2 кг столовой свеклы, 10 г хрена (корня), 1-3 г семян тмина или укропа.

Заливка: 300 мл воды, 100 г соли, 200 г сахара, 600-900 мл 9%-ного уксуса.

Свеклу тщательно вымыть и варить в скороварке или обыкновенной кастрюле до мягкости. Еще теплые корнеплоды очистить от кожицы, нарезать кубиками, смешать с измельченным корнем хрена и семенами тмина и укропа, уложить в банки.

В горячей воде растворить сахар и соль, довести до кипения, добавить уксус, кипятить еще несколько минут и залить свеклу в банках. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.

263. Свекла, маринованная с хреном

1 кг свеклы, 200-500 г корня хрена.

Заливка: 300 мл воды, 600-900 мл столового уксуса, 100 г соли, 200 г сахара.

Корнеплоды средней величины варить до размягчения, быстро охладить в воде, снять кожицу. Нарезать свеклу мелкими полосками или нашинковать. Корни хрена вымочить в воде (свежевыкопанные не вымачивают), очистить и натереть на терке или пропустить через мясорубку. Свеклу смешать с хреном, уложить в банки и залить горячим маринадом.

Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.

264. Фасоль маринованная

7 кг зеленой стручковой овощной фасоли.

Заливка: 3 л воды, 500 г сахара, 500 г соли, 20 мл уксусной эссенции.

Стручки молодой фасоли очистить от волокон, нарезать на кусочки, опустить в кипящую воду на 3-5 минут, охладить в холодной воде, разложить по банкам и залить кипящим маринадом. Затем банки прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 25 минут, литровые – 30 минут. Закатать.

265. Фасоль, маринованная по-чешски

Заливка: на 1 л воды – 100-120 мл столового уксуса, 50 г сахара, 25-30 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов, нарезать кусочками длиной 2-3 см, опустить на 3 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и уложить в банки по плечики.

Залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °С литровые банки 25-30 минут.

266. Хрен (или катран) маринованный

2 стакана воды, 1 стакан 9% -ного уксуса, 20-30 г сахара, 20-30 г соли.

Корни хрена тщательно вымыть и замочить на сутки в воде. Свежевыкопанный хрен замачивать не нужно. Кожицу соскоблить, отрезать головку. Измельчить хрен на терке или мясорубке.

На выходную головку мясорубки надеть полиэтиленовый мешочек и закрепить резинкой – так можно избавиться от слезотечения.

В кипящей воде растворить сахар и соль, снять с огня, добавить уксус, смешать с измельченным хреном, заполнить массой горячие банки.

Пастеризовать при температуре 90 °С в течение 15-20 минут. Герметически укупорить.

267.Чеснок маринованный

500 г чеснока.

Заливка: 250 мл воды, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка 9%-ного уксуса, 1 чайная ложка приправы хмели-сунели.

Чеснок очистить, разобрать на зубчики, промыть и заполнить до горлышка пол-литровую банку Приготовить заливку, довести ее до кипения, затем залить горячим маринадом чеснок, простерилизовать банку 3-5 минут и закатать.

К праздничному столу

268. Капуста белокочанная, маринованная

с клюквой или брусникой

1 кг капусты, 20 г клюквы, 20 г моркови, 5г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.

Заливка: на 1 л воды – 300-400 мл 9%-ного уксуса.

На литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца.

Готовить, как капусту, маринованную с морковью (см. рецепт «Капуста белокочанная, маринованная с морковью»).

269. Капуста цветная маринованная

Заливка: на 1 л воды – 160 мл 9%-ного уксуса, 50 г сахара, 50 г соли.

На литровую банку: 5-8 горошин черного перца или полстручка красного горького перца, 5-8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.

Цветную капусту тщательно вымыть и разобрать на отдельные соцветия диаметром 3-5 см. Подготовленную капусту бланшировать 2-3 минуты в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), после чего сразу же остудить в холодной воде и уложить в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положить пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 7 минут.

270. Капуста брюссельская маринованная (способ 1)

Заливка: на 1 л воды – 300 мл 9%-ного уксуса, 60 г сахара, 0,5 г черного перца горошком, 40-70 г соли.

Брюссельскую капусту очистить от листьев, отрезать стебельки. Разрезать капусту на 4 части. Можно нашинковать. Подготовленную капусту плотно уложить в банки по плечики, залить горячим маринадом. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 20 минут, литровые и двухлитровые – 25 минут. Закатать.

271. Капуста брюссельская маринованная (способ 2)

Заливка (маринад): на 1 л воды – 4-5столовых ложек 9% -ного уксуса, 4 -5 горошин душистого перца, 3 -4 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, по веточке эстрагона и укропа, по 1 столовой ложке сахара и соли.

Кочанчики отварить в подсоленной воде до полуготовности (8-10 минут) и откинуть на дуршлаг для обсушивания. Переложить в чистые банки.