1000 лучших рецептов консервирования и соления - [30]
Пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.
249. Капуста белокочанная, маринованная с морковью
1 кг капусты, 50 г моркови, 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.
Заливка: на 1 л воды – 300-400 мл 9%-ного уксуса.
На литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца.
Капусту и морковь подготовить и нашинковать, как для квашения (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»), затем капусту смешать с солью, сахаром, тмином или укропом и отставить на 2-3 часа. Приготовить заливку и заполнить ею банки на 1/4. В банки с заливкой уложить капусту с приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки или бутылки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20-25 минут.
250. Капуста белокочанная, маринованная с яблоками
1 кг капусты, 100 г яблок (антоновки), 5г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.
Заливка: на 1 л воды – 300-400 мл 9%-ного уксуса.
На литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца.
Капусту подготовить и нашинковать, как для квашения (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»). Антоновку очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой или кубиками. Капусту смешать с нарезанными яблоками, добавить соль, сахар, перец и отставить на 2-3 часа.
Приготовить заливку и наполнить ею банки на 1/4, уложить в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки или бутылки – 20 минут, литровые и двухлитровые – 25 минут.
251. Капуста белокочанная, маринованная с морковью и яблоками
1 кг капусты, 100 г яблок (антоновки), 5г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.
Заливка: на 1 л воды – 300-400 мл 9%-ного уксуса.
На литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца.
Капусту, морковь и яблоки подготовить и мариновать, как капусту, маринованную с яблоками (см. рецепт «Капуста белокочанная, маринованная с яблоками»).
252. Лук маринованный
Заливка: на 1 л воды – 40 г сахара, 3 столовые ложки 9%-ного уксуса, 10-15 горошин черного перца, 40 г соли.
Лук вымыть и на 2-3 минуты опустить в кипящую воду Затем быстро охладить, очистить от наружных чешуи и уложить в банки по плечики.
Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 10-12 минут, литровые– 15-20 минут.
253.Морковь маринованная
Заливка: на 1 л воды – 60-90 г сахара, 1 столовая ложка уксусной эссенции (или 150 мл 9%-ного уксуса), 50 г соли.
На литровую банку: по 8-10 горошин душистого и черного перца, 5-7 бутонов гвоздики, 1-2 лавровых листа, кусочек корицы.
Молодые, нежные корнеплоды тщательно вымыть, очистить, опустить в кипящую подсоленную воду на 2-5 минут. Охладить морковь в холодной воде, нарезать кусочками одинаковой формы, уложить в банки по плечики, предварительно положив на дно банок пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 12-15 минут, литровые —20-25минут. Закатать.
254.Огурцы маринованные (классический рецепт)
Для маринования лучше всего брать средние по размерам плотные огурцы, без каких-либо повреждений. Наилучшие сорта – Нежинские, Вязниковские, Муромские. Перед маринованием огурцы нужно рассортировать по размерам, а затем каждую группу отдельно вымыть до полного удаления грязи.
Крупные огурцы с плотной мякотью и мелкими семенами можно разрезать поперек на кружки толщиной 15-20 мм или вдоль – на ломтики.
Перед укладкой огурцов в каждую пол-литровую банку положить небольшой лавровый лист, стручок красного перца, 5 бутонов гвоздики и по 3 горошины черного и душистого перца. Огурцы плотно уложить в банки, лучше рядами, чтобы вошло побольше огурцов, и залить маринадной заливкой. В пол-литровую стеклянную банку входит 350 г огурцов и 150 мл маринадной заливки. Обычно для изготовления 1 л маринадной заливки берут 1 л воды, растворяют в нем при подогревании 50 г сахара и 60 г соли.
Раствор кипятят 5 минут, затем фильтруют через фланелевую ткань и охлаждают, после чего, в зависимости от того, какой готовится маринад (острый или слабокислый) и какой крепости уксусная кислота, к заливке прибавляют то или иное количество уксусной кислоты. Для получения 1 л маринадной заливки для острых маринадов берут (в граммах): уксусной кислоты (80%-ной) – 40 воды – 820, сахара – 80, соли поваренной – 35, хрена (корня) – 2, черносмородинового листа – 2, зелени петрушки – 4, эстрагона – 3, укропа – 3, лаврового листа – 2, чеснока – 7.
Все пряности укладывают в банку вперемешку с огурцами, а сахар, соль и уксусную кислоту употребляют в виде заливки. Заливка обязательно должна покрывать огурцы. При изготовлении маринадной заливки для слабокислых маринадов количество уксусной кислоты уменьшается до 17 г и соответственно увеличивается количество воды. Пряности не обязательно выкладывать в банку, можно приготовить из пряностей настой и влить его в заливку. Огурцы, залитые доверху маринадной заливкой, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые и литровые банки – 5-7 минут, а трехлитровые банки – 20 минут. После стерилизации и закатки банки надо сразу охладить в холодной воде, чтобы огурцы не размягчились.
