1000 лучших рецептов классической кулинарии - [18]

86. Соус с лимонным соком и мадерой к отварным цыплятам, курице, индейке, телятине, щуке, судаку и ПР

1 ст. ложка муки, 1/2 ст. ложки масла, 2–3 стакана куриного или простого бульона, 1–2 рюмки мадеры или 1/2–1 стакан белого столового вина, 3 желтка, 1 полная ч. ложка сахара, 1/2 лимона

Приготовить белый соус, разведя его 2–3 стаканами бульона, в котором варились цыплята, курица, щука, хорошенько прокипятить, положив немного натертой цедры, процедить. 3 желтка взбить с 1–2 рюмками мадеры или с 1/2–1 стаканом белого легкого столового вина, влить в горячий соус, добавить по вкусу полную чайную ложечку сахара и сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу; энергично мешая, сильно нагреть, но не дать вскипеть.

87. Соус молочный к отварной телятине, курице или цыплятам с рисом

1 ст. ложка муки, 1/2 ст. ложки масла, 3 стакана молока или сливок, 2 желтка, лимонная цедра или мускатный орех, соль, сахар

Приготовить белый соус, разведя его молоком или сливками, прокипятить, посолить по вкусу, положить сахар, натертую лимонную цедру или мускатный орех, вбить 2 желтка, довести до кипения, процедить.

88. Соус грибной

50 г сушеных грибов, 3 луковицы, пучок зелени, 1/2 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки муки, 3 стакана грибного бульона, 1/2 стакана сметаны

Сварить 50 г сушеных грибов с 3 луковицами и пучком зелени. 1/2 ст. ложки масла и 1/2 ст. ложки муки поджарить, развести 3 стаканами грибного бульона, разведенного мясным или овощным отваром, хорошенько прокипятить, процедить, всыпать очень мелко нашинкованные или нарубленные сваренные грибы, посолить, можно влить 1/2 стакана сметаны, один раз вскипятить, подать к говядине, утке, гусю, к картофельным, рисовым и рыбным котлетам.

89. Соус из вишен к жареному дикому кабану, серне и ДР

3/4 стакана пюре из вишен с медом, 1/2 стакана мадеры, 2–3 куска сахара, 1/2 палочки корицы, 1 ч. ложка картофельной муки, 5–6 шт. гвоздики.

3/4 стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в 1 1/2 стакана соуса от того же жаркого, для которого готовится соус. Положить 2–3 куска сахара, кусочек корицы, 4–5 шт. крупно истолченной гвоздики, чайную ложку картофельной муки, размешанной с 1 ст. ложкой воды, вскипятить, протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры, облить нарезанное ломтиками жаркое.

90. Соус из красной смородины к жареному дикому кабану, серне и ДР

200 г, т. е. 1 1/4 стакана смородины, 1/2 стакана вина, 1/4 стакана мелкого сахара, 1 ч. ложка картофельной муки

200 г очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана вина, добавить соус от жаркого, 1/4 стакана сахара, немного корицы, положить 1 ч. ложку картофельной муки, разведенной 1 ст. ложкой воды, вскипятить, процедить, подогреть, подавать.

91. Соус из помидоров

2–3 помидора или 100 г томата, 1 ст. ложка муки и 1/2 ст. ложки масла, 2–3 стакана бульона, 2–3 ст. ложки сметаны (кайенский перец, лимонный сок)

2–3 шт. самых зрелых помидоров разрезать, удалить зернышки, мелко нарезать. Ложку муки и 1/2 ложки масла прожарить докрасна, положить помидоры или 100 г томата, прожарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, добавить сметаны, немного кайенского перца и, если понадобится, лимонного сока, облить отварную говядину, баранину, индейку, курицу и пр.

92. Бешамель

50 г масла, 1/2 стакана муки, 2 стакана жидкости, т. е. 2 стакана молока или сливок, или 2 стакана какого-нибудь бульона, или 1/2 стакана бульона и 1/2 стакана сметаны, мускатный орех, соль

Ложку масла, т. е. 50 г, растереть с 1/2 стакана муки, развести понемногу, мешая, 2 стаканами молока или жидких сливок, прокипятить хорошенько до консистенции густой сметаны.

Следить, чтобы не пригорело; если соус окажется неоднородным, процедить, посолить по вкусу, по желанию положить немного мускатного ореха, остудить полностью. Таким соусом покрывают почти готовое жаркое — телятину, индейку, даже говядину, посыпают тертым сыром, ставят в духовку на четверть часа, чтобы слегка подрумянилось.

• Бешамель можно развести не только молоком или сливками, но и мясным, куриным или рыбным бульоном, добавляя к нему сметаны. В таком случае можно взять 1/2 стакана бульона, прокипятить его хорошенько с мукой и маслом и под конец положить 1/2 стакана густой сметаны, раз вскипятить, покрыть им не только мясное жаркое, но и жареную рыбу.

• Постный бешамель приготовляется из одного рыбного бульона с добавлением для вкуса мускатного ореха.

93. Соус из шампиньонов

6–8 шт. шампиньонов, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 рюмка хереса, соль, 1 ломтик лимона, 1/2–2 ст. ложки сметаны или сливок

6–8 шт. свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду. Распустить в кастрюле 1/2 ложки масла, добавить сок из 1 ломтика лимона, влить 1/2 стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками.

1 ст. ложку муки поджарить в 1/2 ст. ложки масла, развести 2 стаканами куриного или мясного бульона, прокипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскипятить. Можно прибавить 2 ст. ложки сметаны.