1000 лучших рецептов классической кулинарии - [17]

Соусы, или подливки

77. Белый основной мучной соус

1/2 ст. ложки, т. е. 25 г, сливочного масла, 1 полная ст. ложка муки, от 2 до 3 стаканов жидкости

1/2 ст. ложки масла и полную ложку муки растереть в кастрюльке, или лучше 1 1/2 ложки свежего маргарина куском положить в кастрюльку с толстым дном. Когда масло распустится, всыпать 1 полную ст. ложку самой лучшей крупчатой муки и, мешая лопаткой, подержать на слабом огне, но следить, чтобы мука не пожелтела. Влить понемногу от 2 до 3 стаканов кипящего отвара из овощей, мясного, телячьего, куриного или рыбного бульона, прокипятить, мешая лопаточкой, уварить до надлежащей густоты, процедить. И тогда положить все остальное, вскипятить, причем если в процеженный соус добавится кусок сливочного масла, то его надо только распустить в нем, мешая лопаточкой, до получения однородной массы, но не дать вскипеть, а также, если добавляются сырые желтки, то их надо сначала растереть с небольшим количеством сливочного масла и тогда влить их понемногу, не переставая мешать, в горячий процеженный соус, нагреть, но не дать вскипеть, процедить, подогреть, тотчас подавать.

• Если в соус нужно будет положить желтки, то первый раз можно и не процеживать соус, достаточно процедить уже с желтками.

78. Красный основной мучной соус

1/2 ст. ложки сливочного масла, т. е. 25 г, 1 полная ст. ложка муки, 2–3 стакана жидкости

Кусочек масла положить в широкую кастрюльку или глубокий сотейник. Когда масло распустится, всыпать 1 полную ст. ложку крупчатой муки, мешая, прожарить ее до темно-красного цвета, развести 3 стаканами кипящей жидкости: мясного, рыбного, грибного бульона или овощного с пучком зелени, прокипятить, помешивая, до требуемой густоты, процедить и положить все остальное, вскипятить и подавать.

• В красные или темные соусы ни желтков, ни раков не кладут, а прибавляют в них жженый сахар, крепкий мясной бульон и разные эссенции.

Горячие мучные подливки к мясным кушаньям

79. Соус обыкновенный

1/2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, зеленый лук, 2–3 стакана бульона

Приготовить белый основной соус на бульоне, процедить, посолить, всыпать зеленого лука, подать к жареной или отварной говядине, к котлетам, блинчатому пудингу и т. п.

80. Соус масляный

Приготовить белый основной соус, прокипяченный с водой, процедить, положить соли, мускатного ореха, сок из лимона или крыжовника и 100 г сливочного масла куском, распустить его в соусе, помешивая, но не дать вскипеть.

81. Соус белый на сметане к котлетам, биткам, жаркому и дичи

В масло, в котором жарились котлеты, битки, жаркое или дичь, добавить минут за пять до подачи к столу 2–3 ст. ложки холодной воды и сейчас же, помешивая, от 5 до 10 ложек свежей сметаны. Не переставая мешать, дать один раз вскипеть, тотчас облить жаркое и подавать, потому что этот соус, если постоит, испортится, так как сметана превратится в масло.

82. Соус кисло-сладкий с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу и ПР

1 ст. ложка муки, 1/2 ст. ложки масла, 3–4 куска сахара, 1/2 лимона, 1/2 стакана изюма, 1/4 стакана миндаля, 2/3 стакана чернослива, 1–3 рюмки вина, жженый сахар

Приготовить красный основной соус, процедить. Перед подачей положить жженого сахара, 3–4 ломтика лимона, разрезанных на две части, без зерен, 3–4 куска сахара, лимонного сока, 1/2 стакана вымытого ошпаренного изюма и немного миндаля, по желанию черносливового отвара и самих ягод чернослива, 1–3 рюмки белого столового вина, вскипятить.

• Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном. В постные дни вместо сливочного положить какого-нибудь растительного масла.

83. Соус из горчицы к сосискам

1 ст. ложка муки, 1/2 ст. ложки масла, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки сахара, соль, 1 рюмка мадеры или уксуса

1 ст. ложку муки поджарить в 1/2 ст. ложки масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить 1 ч. ложку готовой горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 1–2 ст. ложки сахара, соль, вскипятить.

84. Соус из щавеля к отварной говядине или котлетам

200 г щавеля свежего или 1/8 стакана маринованного, 1/2 ст. ложки масла, 1/2 ч. ложки муки, 2–4 куска сахара, 2–3 ст. ложки свежей сметаны

200 г щавеля очистить, вымыть, отжать, мелко изрубить, положить в кастрюльку, накрыть крышкой, сварить без воды, помешивая ложкой, пока не даст сок, следить, чтобы не пригорело, потом протереть сквозь сито. Приготовить основной соус, процедить, положить мелкого сахара, сметаны, щавель, вскипятить и горячим облить вареную говядину или котлеты, даже телячьи.

85. Кисло-сладкий соус из репчатого лука или лука-шалота к баранине и телятине

1 1/2 стакана лука-шалота или 3–4 луковицы, 1 ст. ложка масла, 1/2 ст. ложки муки, 3 стакана бульона, 1–2 ст. ложки жженого сахара, 1 ст. ложка уксуса

Поджарить в ложке масла мелко нашинкованный лук, вынуть. В масло же всыпать ложку муки, поджарить, помешивая, развести 3 стаканами бульона, прибавить по вкусу 1 ст. ложку уксуса или лимонного сока, жженого сахара, прокипятить, смешать с соком из-под жаркого, процедить, подогреть. Гарнировать жаркое поджаренным репчатым луком или луком-шалотом. Подливку подать отдельно в соуснике.